Halbe Portionen und geteilte Gerichte wirken wie kleine Details, haben aber große Auswirkungen auf deine Marge. Viele Restaurants berechnen diese nicht separat ab und verlieren so unbemerkt Geld an jedem Tisch. In diesem Artikel lernst du genau, was dich das kostet und wie du es löst.
Warum halbe Portionen deinen Gewinn aufzehren
Eine halbe Portion ist nicht die Hälfte der Kostpreis. Warum nicht? Weil viele Kosten gleich bleiben:
- Beilagen bleiben oft gleich
- Saucen werden nicht halbiert
- Die Zubereitung kostet genauso viel Zeit
- Teller und Besteck kosten gleich viel
? Beispiel: Steak halbe Portion
Normales Steak (200g) für €28,00:
- Fleisch 200g: €6,00
- Beilagen: €2,50
- Sauce: €1,00
- Gesamtkostpreis: €9,50
Halbe Portion (100g) verkauft für €16,00:
- Fleisch 100g: €3,00
- Beilagen: €2,50 (bleibt gleich)
- Sauce: €1,00 (bleibt gleich)
- Gesamtkostpreis: €6,50
Lebensmittelkosten: 43% statt 34%!
Die Falle der geteilten Gerichte
Geteilte Gerichte sind beliebt, aber oft falsch bepreist. Restaurants denken: "Größere Portion, also höherer Preis." Vergessen aber, dass die Kostpreis nicht proportional mitwächst.
? Beispiel: Geteiltes Carpaccio
Normales Carpaccio (1 Person) für €14,50:
- Rindfleisch 80g: €3,20
- Rucola: €0,80
- Parmesan: €1,50
- Dressing: €0,50
- Gesamt: €6,00 (Lebensmittelkosten 41%)
Geteiltes Carpaccio (2 Personen) für €22,00:
- Rindfleisch 140g: €5,60
- Rucola: €1,20
- Parmesan: €2,50
- Dressing: €0,80
- Gesamt: €10,10 (Lebensmittelkosten 46%)
Pro Person zahlst du €11,00 aber es kostet €5,05. Schlechter als die normale Portion!
Was dich das jährlich kostet
Diese "kleinen" Unterschiede summieren sich. Wenn 20% deiner Gäste halbe Portionen oder geteilte Gerichte bestellen, verlierst du erheblich Geld.
⚠️ Achtung:
Bei 100 Deckungen pro Tag und 20% Spezialportionen verlierst du durchschnittlich €2,00 pro Portion an Marge. Das sind €14.560 pro Jahr an entgangenem Gewinn.
Wie du das löst
Die Lösung ist einfach: Berechne jede Portiongröße separat. Nicht schätzen, sondern genau berechnen, was reingeht.
- Halbe Portionen: Mindestens 70% des normalen Preises
- Geteilte Gerichte: Berechne aus, was die zusätzlichen Zutaten kosten
- Kindermenüs: Oft gleicher Kostpreis wie Erwachsenenportion
? Beispiel: Korrekte Preisgestaltung
Steak halbe Portion mit Kostpreis €6,50:
- Für 30% Lebensmittelkosten: €6,50 ÷ 0,30 = €21,67 exkl. MwSt.
- Inkl. 9% MwSt.: €21,67 × 1,09 = €23,62
- Runden auf €23,50
Nicht €16,00 sondern €23,50 - Unterschied von €7,50 pro Portion!
Digitale Rezeptbibliothek als Lösung
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du für jede Portiongröße ein separates Rezept erstellen. So siehst du direkt die Kostpreis und das Lebensmittelkostenprozentsatz, ohne manuell zu rechnen.
Das System berechnet automatisch den Mindestverkaufspreis für deine gewünschte Marge. Keine Vermutungen mehr, nur exakte Zahlen.
Verwandte Artikel
Wie berechnest du korrekte Preise für verschiedene Portiegrößen?
Erstelle eine Liste aller Zutaten pro Portion
Notiere genau, was auf den Teller kommt für jede Portiongröße. Vergiss Beilagen, Saucen und Öl nicht. Wiege alles ab - keine Schätzungen.
Berechne die Kostpreis pro Portiongröße
Multipliziere jede Menge mit dem Einkaufspreis pro Einheit. Addiere alles für die Gesamtkostpreis dieser spezifischen Portion.
Bestimme den Mindestverkaufspreis
Teile die Kostpreis durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenprozentsatz (zum Beispiel 0,30 für 30%). Multipliziere mit 1,09 für den Preis inklusive 9% MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe diese Woche deine 5 beliebtesten halben Portionen und geteilten Gerichte. Berechne genau aus, was sie kosten und vergleiche mit deinem Verkaufspreis. Du wirst überrascht sein, wie viel Geld du verlierst.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich halbe Portionen nicht einfach zum halben Preis anbieten?
Wie sieht es mit Kindermenüs aus - sind diese günstiger in der Kostpreis?
Muss ich für jede Portiongröße ein separates Rezept führen?
Was ist, wenn Gäste sich beschweren, dass halbe Portionen zu teuer sind?
Wie oft muss ich diese Preise überprüfen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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