Veel restaurants denken dat halve porties automatisch goedkoper zijn - een kostbare denkfout. Terwijl je denkt klanten een service te verlenen, eet je ongemerkt je eigen winst op. De werkelijke impact? Duizenden euro's verlies per jaar.
Waarom halve porties je winst opeten
Een halve portie betekent niet de helft van de kostprijs. De reden is simpel: veel kosten blijven identiek:
- Garnituur blijft vaak hetzelfde
- Sauzen worden niet gehalveerd
- Bereiding kost evenveel tijd
- Het bord en bestek kosten hetzelfde
💡 Voorbeeld: Biefstuk halve portie
Normale biefstuk (200g) voor €28,00:
- Vlees 200g: €6,00
- Garnituur: €2,50
- Saus: €1,00
- Totaal kostprijs: €9,50
Halve portie (100g) verkopen voor €16,00:
- Vlees 100g: €3,00
- Garnituur: €2,50 (blijft hetzelfde)
- Saus: €1,00 (blijft hetzelfde)
- Totaal kostprijs: €6,50
Foodcost: 43% in plaats van 34%!
De shared gerechten valkuil
Shared gerechten zijn populair, maar vaak verkeerd geprijsd. Restaurants denken: "Grotere portie, dus hogere prijs." Maar vergeten dat de kostprijs niet evenredig meeschaalt.
💡 Voorbeeld: Shared carpaccio
Normale carpaccio (1 persoon) voor €14,50:
- Rundvlees 80g: €3,20
- Rucola: €0,80
- Parmezaan: €1,50
- Dressing: €0,50
- Totaal: €6,00 (foodcost 41%)
Shared carpaccio (2 personen) voor €22,00:
- Rundvlees 140g: €5,60
- Rucola: €1,20
- Parmezaan: €2,50
- Dressing: €0,80
- Totaal: €10,10 (foodcost 46%)
Per persoon betaal je €11,00 maar kost het €5,05. Slechter dan de normale portie!
Wat dit je kost op jaarbasis
Deze "kleine" verschillen stapelen zich op. En na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je hetzelfde patroon: 20% van de gasten bestelt halve porties of shared gerechten.
⚠️ Let op:
Bij 100 couverts per dag en 20% speciale porties verlies je gemiddeld €2,00 per portie aan marge. Dat is €14.560 per jaar aan gemiste winst.
Hoe je dit oplost
De oplossing is simpel: reken elke portiegrootte apart door. Niet schatten, maar exact berekenen wat erin gaat.
- Halve porties: Minimaal 70% van de normale prijs
- Shared gerechten: Reken uit wat de extra ingrediënten kosten
- Kindermenu's: Vaak dezelfde kostprijs als volwassen portie
💡 Voorbeeld: Correcte prijsstelling
Biefstuk halve portie met kostprijs €6,50:
- Voor 30% foodcost: €6,50 ÷ 0,30 = €21,67 excl. BTW
- Incl. 9% BTW: €21,67 × 1,09 = €23,62
- Afronden naar €23,50
Niet €16,00 maar €23,50 - verschil van €7,50 per portie!
Digitale receptenbibliotheek als oplossing
Met een food cost calculator kun je voor elke portiegrootte een apart recept aanmaken. Zo zie je direct de kostprijs en foodcost percentage, zonder handmatig te rekenen.
Het systeem berekent automatisch de minimale verkoopprijs voor jouw gewenste marge. Geen gissingen meer, alleen exacte cijfers.
Hoe bereken je correcte prijzen voor verschillende portiegroottes?
Maak een lijst van alle ingrediënten per portie
Noteer exact wat er op het bord komt voor elke portiegrootte. Vergeet garnituur, sauzen en olie niet. Meet alles af - geen schattingen.
Bereken de kostprijs per portiegrootte
Vermenigvuldig elke hoeveelheid met de inkoopprijs per eenheid. Tel alles op voor de totale kostprijs van die specifieke portie.
Bepaal de minimale verkoopprijs
Deel de kostprijs door jouw gewenste foodcost percentage (bijvoorbeeld 0,30 voor 30%). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW.
✨ Pro tip
Pak je 3 meest bestelde halve porties van afgelopen maand en reken de werkelijke kostprijs door. Vergelijk dit met je huidige verkoopprijs - het verschil laat direct zien hoeveel winst je laat liggen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik halve porties niet gewoon voor de helft van de prijs aanbieden?
Nee, dat is financiële zelfmoord. Veel kosten blijven hetzelfde (garnituur, bereiding, bediening). Reken minimaal 70% van de normale prijs.
Hoe zit het met kindermenu's - zijn die goedkoper in kostprijs?
Vaak niet veel. Kinderen krijgen meestal dezelfde garnituur en sauzen, alleen minder hoofdingrediënt. Reken het exact uit per gerecht.
Moet ik voor elke portiegrootte een apart recept bijhouden?
Ja, dat is de enige manier om exacte kostprijzen te kennen. Met een digitaal systeem kun je makkelijk variaties van hetzelfde basisrecept maken.
Wat als gasten klagen dat halve porties te duur zijn?
Leg uit dat het dezelfde kwaliteit en bereiding is, alleen minder hoofdingrediënt. Of bied alternatieven aan zoals voorgerechten die wél kostenefficiënt zijn.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Al je recepten op één plek, voor altijd
Recepten in hoofden, op briefjes, in mappen — dat werkt niet. KitchenNmbrs centraliseert al je recepten met kosten, allergenen en portioneringen. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →