Extra Garnituren, die nicht im Rezept stehen, können deine Lebensmittelkosten erheblich erhöhen, ohne dass du es merkst. Eine extra Tomatenscheibe hier, ein extra Löffel Soße dort - es wirkt harmlos, kann aber deinen Gewinn stillschweigend aufzehren. In diesem Artikel lernst du genau, wie du das berechnest und vermeidest.
Warum extra Garnituren deinen Gewinn aufzehren
Das Problem mit extra Garnituren ist, dass sie in deinen Zahlen unsichtbar sind. Dein Chef denkt: "Eine extra Avocadoscheibe macht das Gericht schöner." Aber diese Avocado kostet Geld, das nicht in deiner Kostenkalkulation enthalten ist.
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara hat laut Rezept einen Kostpreis von €8,50. Aber dein Chef gibt immer extra dazu:
- Extra geriebener Käse: €0,40
- Extra Pancetta-Scheibe: €0,60
- Petersilien-Garnitur: €0,15
Tatsächlicher Kostpreis: €9,65 (€1,15 teurer!)
Bei einem Verkaufspreis von €18,50 (€16,97 ohne MwSt.) steigen deine Lebensmittelkosten von 50,1% auf 56,8%. Das ist der Unterschied zwischen Gewinn und Verlust.
Wie berechnest du die Auswirkungen von extra Garnituren
Die Berechnung ist einfach, aber du musst alle zusätzlichen Zutaten einbeziehen:
Formel:
Neue Lebensmittelkosten % = (Ursprünglicher Kostpreis + Extra Garnituren) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
Addiere alle zusätzlichen Zutaten zusammen. Vergiss nicht die kleinen Dinge wie:
- Extra Butter auf dem Teller
- Dekorative Kräuter
- Zusätzliche Soßen
- Größeres Fleischstück als im Rezept vorgesehen
- Zusätzliches Gemüse als Garnitur
Die versteckten Kosten auf Jahresbasis
Was wie ein paar Cent pro Teller aussieht, wird schnell zu einem beträchtlichen Betrag auf Jahresbasis.
💡 Beispiel:
Zusatzkosten von €1,15 pro Pasta Carbonara:
- 15 Pastas pro Tag
- 6 Tage pro Woche geöffnet
- 52 Wochen pro Jahr
Gesamt pro Jahr: €5.382 zusätzliche Kosten
Das ist fast ein halber Monat Umsatz, der durch extra Garnituren verloren geht, die nicht im Rezept stehen.
Wie vermeidest du unkontrollierte Zusatzkosten
Die Lösung liegt in klaren Absprachen und Kontrolle:
- Rezepte sind verbindlich: Was im Rezept steht, kommt auf den Teller. Nicht mehr, nicht weniger.
- Portionierung festlegen: 25 Gramm geriebener Käse bedeutet 25 Gramm, nicht "eine großzügige Handvoll".
- Extras offiziell machen: Möchte dein Chef extra Garnituren? Aktualisiere das Rezept und berechne den neuen Kostpreis.
- Kontrolle einbauen: Überprüfe regelmäßig, ob die Teller dem Rezept entsprechen.
⚠️ Achtung:
Sag deinem Chef nicht, dass er sparsamer sein soll. Erkläre ihm, dass du die Kostpreis stimmen lassen möchtest. Dann kann er wählen: weniger Garnituren oder höherer Menüpreis.
Digitales Rezeptmanagement als Lösung
Mit einem digitalen System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, was jede Änderung in einem Rezept für deine Lebensmittelkosten bedeutet. Fügst du eine Zutat hinzu? Der Kostpreis wird automatisch neu berechnet.
So vermeidest du Überraschungen und behältst die Kontrolle über deine Margen, auch wenn dein Team kreativ mit Garnituren wird.
Wie berechnest du die Auswirkungen von extra Garnituren? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle zusätzlichen Zutaten
Stehe eine Schicht lang neben deinem Chef und notiere alles, was er extra auf den Teller legt, das nicht im Rezept steht. Vergiss nicht die kleinen Dinge wie extra Butter, Kräuter oder ein größeres Fleischstück.
Berechne die Kosten pro zusätzlicher Zutat
Suche den Einkaufspreis jeder zusätzlichen Zutat auf und berechne, was die Portion kostet. Eine Tomatenscheibe für €0,15, extra Käse für €0,40 - addiere alles zusammen.
Berechne dein Lebensmittelkostenprozentsatz neu
Addiere die Zusatzkosten zu deinem ursprünglichen Kostpreis und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. So siehst du sofort, wie deine Lebensmittelkosten durch die extra Garnituren steigen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Gerichte wöchentlich, indem du einen Teller mit deinem Rezept vergleichst. Wenn dort extra Dinge drauf sind, kostet dich das wahrscheinlich tausende Euro pro Jahr.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich jedes extra Petersilienblatt mitrechnen?
Ja, denn kleine Beträge werden groß, wenn du sie mit der Anzahl der Teller pro Jahr multiplizierst. Ein Cent pro Teller sind €365 pro Jahr bei 100 Tellern pro Tag.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass extra Garnituren gut für die Präsentation sind?
Dann musst du dich entscheiden: Akzeptiere die höheren Kosten und erhöhe deinen Menüpreis, oder passe das Rezept offiziell an. Aber lass es nicht unkontrolliert geschehen.
Wie oft sollte ich überprüfen, ob die Teller dem Rezept entsprechen?
Überprüfe mindestens 1x pro Woche deine beliebtesten Gerichte. Gehe einmal pro Monat alle Gerichte durch, um zu sehen, ob es keine schleichenden Änderungen gibt.
Kann ich nicht einfach eine Marge für extra Garnituren einplanen?
Das kannst du, aber dann weißt du immer noch nicht, wie viel du wirklich ausgibst. Besser ist es, genau zu wissen, was jedes Gericht kostet, und bewusste Entscheidungen zu treffen.
Was ist, wenn verschiedene Köche unterschiedliche Mengen an Garnituren verwenden?
Dann hast du ein Konsistenzproblem. Treffe klare Absprachen über Portionsgrößen und stelle sicher, dass jeder das gleiche Rezept befolgt. Konsistenz ist entscheidend für deinen Kostpreis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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