Les demi-portions et les plats à partager semblent être des détails mineurs, mais ils ont un grand impact sur ta marge. Beaucoup de restaurants ne les facturent pas séparément et perdent ainsi discrètement de l'argent à chaque table. Dans cet article, tu apprendras exactement ce que cela te coûte et comment le résoudre.
Pourquoi les demi-portions mangent ton profit
Une demi-portion n'est pas la moitié du coût. Pourquoi ? Parce que beaucoup de coûts restent les mêmes :
- La garniture reste souvent la même
- Les sauces ne sont pas réduites de moitié
- La préparation prend autant de temps
- L'assiette et les couverts coûtent pareil
💡 Exemple : Steak en demi-portion
Steak normal (200g) pour €28,00 :
- Viande 200g : €6,00
- Garniture : €2,50
- Sauce : €1,00
- Coût total : €9,50
Demi-portion (100g) vendue €16,00 :
- Viande 100g : €3,00
- Garniture : €2,50 (reste la même)
- Sauce : €1,00 (reste la même)
- Coût total : €6,50
Food cost : 43% au lieu de 34% !
Le piège des plats à partager
Les plats à partager sont populaires, mais souvent mal tarifés. Les restaurants pensent : « Plus grande portion, donc prix plus élevé. » Mais oublient que le coût ne s'ajuste pas proportionnellement.
💡 Exemple : Carpaccio à partager
Carpaccio normal (1 personne) pour €14,50 :
- Viande de bœuf 80g : €3,20
- Roquette : €0,80
- Parmesan : €1,50
- Vinaigrette : €0,50
- Total : €6,00 (food cost 41%)
Carpaccio à partager (2 personnes) pour €22,00 :
- Viande de bœuf 140g : €5,60
- Roquette : €1,20
- Parmesan : €2,50
- Vinaigrette : €0,80
- Total : €10,10 (food cost 46%)
Par personne tu reçois €11,00 mais cela te coûte €5,05. Pire que la portion normale !
Ce que cela te coûte annuellement
Ces « petites » différences s'accumulent. Si 20% de tes clients commandent des demi-portions ou des plats à partager, tu perds de l'argent significatif.
⚠️ Attention :
Avec 100 couverts par jour et 20% de portions spéciales, tu perds en moyenne €2,00 par portion en marge. C'est €14.560 par an de profit manqué.
Comment tu résous cela
La solution est simple : facture chaque taille de portion séparément. Pas d'estimations, mais des calculs exacts de ce qui entre dedans.
- Demi-portions : Minimum 70% du prix normal
- Plats à partager : Calcule ce que les ingrédients supplémentaires coûtent
- Menus enfants : Souvent le même coût que la portion adulte
💡 Exemple : Tarification correcte
Steak en demi-portion avec coût €6,50 :
- Pour 30% food cost : €6,50 ÷ 0,30 = €21,67 HT
- TTC 9% TVA : €21,67 × 1,09 = €23,62
- Arrondir à €23,50
Pas €16,00 mais €23,50 - différence de €7,50 par portion !
Une bibliothèque de recettes numérique comme solution
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux créer une recette séparée pour chaque taille de portion. Tu vois directement le coût et le pourcentage de food cost, sans calculs manuels.
Le système calcule automatiquement le prix de vente minimum pour ta marge souhaitée. Plus de suppositions, seulement des chiffres exacts.
Comment calcules-tu les prix corrects pour différentes tailles de portions ?
Fais une liste de tous les ingrédients par portion
Note exactement ce qui arrive dans l'assiette pour chaque taille de portion. N'oublie pas la garniture, les sauces et l'huile. Mesure tout - pas d'estimations.
Calcule le coût par taille de portion
Multiplie chaque quantité par le prix d'achat par unité. Additionne tout pour le coût total de cette portion spécifique.
Détermine le prix de vente minimum
Divise le coût par ton pourcentage de food cost souhaité (par exemple 0,30 pour 30%). Multiplie par 1,09 pour le prix TTC avec 9% de TVA.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 demi-portions et plats à partager les plus populaires cette semaine. Calcule exactement ce qu'ils coûtent et compare avec ton prix de vente. Tu seras surpris de l'argent que tu perds.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Puis-je simplement proposer les demi-portions à la moitié du prix ?
Non, c'est un suicide financier. Beaucoup de coûts restent les mêmes (garniture, préparation, service). Facture au minimum 70% du prix normal.
Qu'en est-il des menus enfants - coûtent-ils moins cher ?
Souvent pas beaucoup. Les enfants reçoivent généralement la même garniture et les mêmes sauces, seulement moins d'ingrédient principal. Calcule exactement par plat.
Dois-je conserver une recette séparée pour chaque taille de portion ?
Oui, c'est le seul moyen de connaître les coûts exacts. Avec un système numérique, tu peux facilement créer des variantes du même recette de base.
Et si les clients se plaignent que les demi-portions sont trop chères ?
Explique que c'est la même qualité et la même préparation, seulement moins d'ingrédient principal. Ou propose des alternatives comme des entrées qui sont plus rentables.
À quelle fréquence dois-je vérifier ces prix ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement si les fournisseurs augmentent les prix. Surtout avec les produits saisonniers, les coûts peuvent changer rapidement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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