Ohne Überblick über Preisänderungen deiner Rezepte verlierst du die Kontrolle über deine Rentabilität. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Restaurantbetreiber passen ihre Speisekarte nicht an. Das Ergebnis: deine Lebensmittelkosten steigen unbemerkt und du verdienst immer weniger pro Gericht.
Warum Preishistorie entscheidend ist
Dein Lieferant erhöht den Preis für Rindfleisch um 15%. Deine Speisekarte bleibt gleich. Pro Steak verlierst du jetzt €3,60 extra, ohne es zu bemerken. Bei 50 Steaks pro Woche sind das €9.360 pro Jahr.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken, dass sie ihre Preise im Griff haben, tun dies aber nicht systematisch. Kleine Erhöhungen von 5-10% fallen nicht auf, aber summieren sich erheblich.
Was schiefgeht ohne Preishistorie
Ohne Überblick über Preisänderungen machst du diese Fehler:
- Zu späte Anpassungen: Du merkst erst nach Monaten, dass deine Lebensmittelkosten gestiegen sind
- Willkürliche Preiserhöhungen: Du erhöhst die Speisekarte, ohne zu wissen, welche Gerichte am stärksten betroffen sind
- Verlust rentabler Gerichte: Beliebte Gerichte werden plötzlich unrentabel
- Keine Begründung: Du kannst nicht erklären, warum Preise erhöht werden müssen
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara im Januar 2024:
- Zutatenkosten: €4,20
- Verkaufspreis: €16,50 (exkl. MwSt €15,14)
- Lebensmittelkosten: 27,7%
Gleiches Rezept im Dezember 2024 (nach Preiserhöhungen):
- Zutatenkosten: €5,10
- Verkaufspreis: immer noch €16,50
- Lebensmittelkosten: 33,7%
Unterschied: 6 Prozentpunkte = €468 weniger Gewinn pro 100 Portionen
Auswirkung auf deine Speisekarte
Ohne Preishistorie kannst du nicht strategisch über deine Speisekarte entscheiden:
- Welche Gerichte streichen: Du weißt nicht, welche unrentabel geworden sind
- Welche Preise erhöhen: Du erhöhst alles um 10%, während manche Gerichte 20% brauchen
- Neue Gerichte entwickeln: Du weißt nicht, welche Zutaten stabile Preise haben
- Saisonale Speisekarte erstellen: Du verpasst Chancen, günstigere Zutaten zu nutzen
💡 Beispiel: Speisekarte ohne Historie
Restaurant mit 12 Hauptgerichten nach einem Jahr ohne Preiskontrolle:
- 4 Gerichte: Lebensmittelkosten über 35% (unrentabel)
- 3 Gerichte: Lebensmittelkosten 30-35% (kaum rentabel)
- 5 Gerichte: Lebensmittelkosten unter 30% (noch rentabel)
Ergebnis: 58% deiner Speisekarte ist problematisch
Versteckte Kosten ohne Preishistorie
Die echten Kosten stecken in dem, was du nicht siehst:
- Entgangene Einnahmen: Du traust dich nicht, Preise zu erhöhen, weil du nicht weißt, warum
- Falsche Einkäufe: Du kaufst Zutaten, die zu teuer geworden sind
- Zeitverschwendung: Du musst alles neu berechnen bei jeder Menüänderung
- Stress: Du spürst, dass du weniger verdienst, aber weißt nicht, wo das Problem liegt
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer erhöhen ihre ganze Speisekarte um denselben Prozentsatz. Das ist ineffizient: manche Gerichte brauchen mehr Erhöhung als andere.
Wie du das vermeidest
Die Lösung ist einfach: Notiere, wann sich Zutatenprise ändern und was das für jedes Gericht bedeutet. Überprüfe mindestens monatlich deine 10 meistverkauften Gerichte auf Lebensmittelkosten.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, welche Gerichte von Preiserhöhungen betroffen sind und kannst deine Speisekarte gezielt anpassen.
Wie baust du eine Preishistorie auf? (Schritt für Schritt)
Notiere aktuelle Preise aller Zutaten
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die du verwendest, mit den aktuellen Einkaufspreisen. Beginne mit deinen 20 meistverwendeten Zutaten. Notiere auch das Datum dieser Preise.
Berechne Lebensmittelkosten deiner Top-Gerichte
Rechne aus, was deine 10 meistverkauften Gerichte an Zutatenkosten kosten. Teile dies durch den Verkaufspreis exkl. MwSt und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Aktualisiere Preise monatlich
Überprüfe jeden Monat bei deinen Lieferanten, ob sich Preise geändert haben. Aktualisiere deine Liste und berechne sofort die Lebensmittelkosten von Gerichten neu, die diese Zutaten enthalten.
Passe Speisekarte an bei Lebensmittelkosten über 35%
Wenn ein Gericht über 35% Lebensmittelkosten kommt, erhöhe dann den Verkaufspreis oder passe das Rezept an. Berechne, wie viel Erhöhung nötig ist, um zurück auf 30-32% zu kommen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte auf Lebensmittelkosten. Wenn diese stimmen, hast du 70% deines Problems unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich Zutatenprise überprüfen?
Mindestens einmal pro Monat für deine Hauptzutaten. Bei Fleisch, Fisch und Milchprodukten können Preise schneller ändern, also überprüfe diese alle 2 Wochen.
Was ist, wenn mein Lieferant Preise ohne Vorwarnung erhöht?
Fordere eine Preisliste per E-Mail bei jeder Bestellung an. So siehst du Änderungen sofort und kannst deine Speisekarte rechtzeitig anpassen.
Muss ich alle Gerichte überprüfen oder nur die beliebten?
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Diese machen 80% deiner Einnahmen aus. Danach kannst du auf den Rest deiner Speisekarte ausweiten.
Wie erkläre ich Preiserhöhungen den Gästen?
Sei ehrlich über gestiegene Einkaufspreise. Die meisten Gäste verstehen das. Erhöhe nicht alles auf einmal, sondern verteilt über ein paar Monate.
Kann ich nicht einfach alle Preise um 10% erhöhen?
Das ist ineffizient. Manche Gerichte brauchen mehr Erhöhung, andere weniger. Mit Preishistorie erhöhst du nur das Nötigste.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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