Garnituren wirken klein, können aber deine Lebensmittelkosten erheblich beeinflussen. Viele Küchen rechnen nur mit der Hauptzutat und vergessen die Petersilie, das Olivenöl und andere Verfeinerungen. Das kann deine Lebensmittelkosten um 3-8% höher machen, als du denkst.
Der Unterschied zwischen sichtbaren und versteckten Kosten
Bei der Kostenkalkulation denken die meisten Köche zuerst an die Hauptzutat. Ein Steak für €8, Pasta für €1,20, Lachs für €6. Aber auf jedem Teller kommt mehr als nur diese Hauptzutat.
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Hauptzutat Pasta: €1,20
- Speck: €1,80
- Sahne: €0,60
- Ei: €0,40
- Parmesan: €1,10
- Petersilie: €0,15
- Olivenöl: €0,25
- Pfeffer, Salz: €0,05
Tatsächliche Kostpreis: €5,55 (nicht €1,20)
Der Unterschied beträgt €4,35 pro Portion. Bei 100 Portionen pro Woche verlierst du €22.620 pro Jahr an Einblick in deine tatsächlichen Kosten.
Was zählt alles als Garnitur?
Alles, was auf den Teller kommt, zählt zu deinen Kosten:
- Frische Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Basilikum
- Öle und Fette: Olivenöl, Kräuterbutter, Trüffelöl
- Saucen: Aioli, Coulis, Reduktion
- Dekoration: Microgreens, Blüten, Salz
- Beilagen: Brot, Butter, Tapenade
⚠️ Achtung:
Auch das Schälchen Olivenöl, das du automatisch zum Brot servierst, zählt mit. Das wirkt kostenlos, kostet dich aber €0,30 pro Tisch.
Die Auswirkung auf deinen Lebensmittelkostenanteil
Garnituren können deinen Lebensmittelkostenanteil um 3-8 Prozentpunkte erhöhen. Bei einem Gericht, das du mit 28% Lebensmittelkosten kalkulierst, kann es tatsächlich 31-36% sein.
💡 Beispiel: Lachsfilet
Menüpreis: €28,00 inkl. VAT → €25,69 exkl. VAT
- Lachs: €6,50
- Gemüse: €1,20
- Sauce: €0,80
- Garnitur: €1,10
Ohne Garnitur: (€8,50 / €25,69) × 100 = 33,1%
Mit Garnitur: (€9,60 / €25,69) × 100 = 37,4%
Unterschied: 4,3 Prozentpunkte höher!
Warum das für deine Marge gefährlich ist
Wenn deine Lebensmittelkosten höher sind als du denkst, verdienst du weniger pro Gericht. Bei tatsächlichen Lebensmittelkosten von 37% statt 33% hast du €1,10 weniger Gewinn pro Portion.
- 50 Portionen pro Woche = €55 weniger Gewinn
- Pro Jahr = €2.860 weniger Gewinn bei einem Gericht
- Über 10 Gerichte = €28.600 Unterschied pro Jahr
So berechnest du Garnituren korrekt
Die Lösung ist einfach: Zähle alles auf, was auf den Teller kommt. Erstelle eine Liste aller Zutaten, auch der kleinen.
💡 Beispiel: Steakberechnung
- Steak 200g: €8,00
- Kräuterbutter 15g: €0,45
- Meersalz: €0,08
- Petersilie: €0,12
- Pommes: €0,80
- Mayonnaise: €0,25
Gesamtkostpreis: €9,70 pro Portion
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du alle Zutaten pro Rezept erfassen, einschließlich der Garnituren. So siehst du direkt deine tatsächlichen Lebensmittelkosten.
Wie berechnest du die tatsächliche Kostpreis einschließlich Garnituren?
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Notiere alles, was auf den Teller kommt: Hauptzutat, Beilagen, Saucen, Kräuter, Öle und Dekoration. Vergiss auch das Brot und die Butter nicht, die du standardmäßig servierst.
Berechne die Kostpreis pro Zutat
Wiege oder messe die genaue Menge pro Portion. Rechne den Einkaufspreis auf die Portionsgröße um. Ein Bund Petersilie für €1,50 ergibt etwa 20 Portionen Garnitur.
Addiere alle Kosten und berechne den Lebensmittelkostenanteil
Summiere alle Zutatenkosten auf und teile durch deinen Verkaufspreis exkl. VAT. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Überprüfe, ob du unter 35% bleibst für eine gesunde Marge.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 meistverkauften Gerichte und addiere alle Garnituren. Wenn deine Lebensmittelkosten mehr als 3 Prozentpunkte höher ausfallen, passe dann deinen Menüpreis an oder reduziere die Garnitur.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch das Brot mitrechnen, das ich kostenlos serviere?
Ja, alles, was auf den Tisch kommt, zählt zu deinen Kosten. 'Kostenloses' Brot kostet dich Geld zum Einkaufen. Rechne €0,40-0,60 pro Person für Brot und Butter.
Welche durchschnittliche Auswirkung haben Garnituren auf meine Lebensmittelkosten?
Garnituren können deinen Lebensmittelkostenanteil um 3-8 Prozentpunkte erhöhen. Bei Fine Dining mit viel Dekoration kann dies sogar 10+ Prozentpunkte sein. Es hängt davon ab, wie aufwändig deine Garnierung ist.
Kann ich Garnituren weglassen, um meine Lebensmittelkosten zu senken?
Das ist möglich, aber es beeinflusst deine Präsentation und das Gasterlebnis. Besser ist es, deinen Menüpreis an deine tatsächlichen Kosten anzupassen, einschließlich Garnituren.
Wie halte ich fest, wie viel Garnitur ich pro Portion verwende?
Wiege ein paar Mal deine Standard-Garnitur pro Gericht. Notiere dies als Standard-Menge in deinem Rezept. So weißt du genau, wie viel du verwendest.
Was ist, wenn mein Chef jedes Mal unterschiedliche Mengen Garnitur verwendet?
Treffe klare Absprachen über Standard-Portionen. Ein Teelöffel Petersilie, ein Esslöffel Olivenöl. Konsistenz in der Garnitur sorgt für Konsistenz in deinen Kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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