Terwijl de meeste chefs hun kostprijs baseren op hoofdingrediënten, vergeten ze systematisch de garnituren die elk bord compleet maken. Deze 'kleine' toevoegingen kunnen je foodcost 3-8% hoger maken dan je denkt. Veel keukens rekenen alleen met het hoofdingrediënt en missen zo duizenden euro's aan werkelijke kosten per jaar.
Het verschil tussen zichtbare en verborgen kosten
Kostprijsberekening begint meestal met het hoofdingrediënt. Een biefstuk van €8, pasta van €1,20, zalm van €6. Maar elk bord vertelt een ander verhaal.
💡 Voorbeeld: Pasta carbonara
Hoofdingrediënt pasta: €1,20
- Spek: €1,80
- Room: €0,60
- Ei: €0,40
- Parmezaan: €1,10
- Peterselie: €0,15
- Olijfolie: €0,25
- Peper, zout: €0,05
Werkelijke kostprijs: €5,55 (niet €1,20)
Het verschil bedraagt €4,35 per portie. Bij 100 porties per week mis je €22.620 per jaar aan inzicht in je werkelijke kosten. En dat is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement.
Wat telt allemaal als garnituur?
Alles wat het bord verlaat, telt mee voor je kostprijs:
- Verse kruiden: peterselie, bieslook, basilicum
- Oliën en vetten: olijfolie, kruidenboter, trufficlolie
- Sauzen: aioli, coulis, reduction
- Decoratie: microgreens, bloemen, zout
- Bijgerechten: brood, boter, tapenade
⚠️ Let op:
Ook het bordje olijfolie dat automatisch bij het brood gaat, telt mee. Lijkt gratis, kost €0,30 per tafel.
De impact op je foodcost percentage
Garnituren kunnen je foodcost 3-8 procentpunt hoger maken. Een gerecht dat je op 28% foodcost rekent, kan werkelijk 31-36% zijn.
💡 Voorbeeld: Zalmfilet
Menuprijs: €28,00 incl. BTW → €25,69 excl. BTW
- Zalm: €6,50
- Groenten: €1,20
- Saus: €0,80
- Garnituur: €1,10
Zonder garnituur: (€8,50 / €25,69) × 100 = 33,1%
Met garnituur: (€9,60 / €25,69) × 100 = 37,4%
Verschil: 4,3 procentpunt hoger!
Waarom dit gevaarlijk is voor je marge
Een foodcost die hoger is dan verwacht, betekent minder winst per gerecht. Bij een werkelijke foodcost van 37% in plaats van 33% heb je €1,10 minder winst per portie.
- 50 porties per week = €55 minder winst
- Per jaar = €2.860 minder winst op één gerecht
- Over 10 gerechten = €28.600 verschil per jaar
Hoe je garnituren correct meeneemt
De oplossing is eenvoudig: tel alles op wat op het bord komt. Maak een lijst van alle ingrediënten. Ook de kleine.
💡 Voorbeeld: Biefstuk berekening
- Biefstuk 200g: €8,00
- Kruidenboter 15g: €0,45
- Zeezout: €0,08
- Peterselie: €0,12
- Friet: €0,80
- Mayonaise: €0,25
Totale kostprijs: €9,70 per portie
Met tools zoals KitchenNmbrs leg je alle ingrediënten per recept vast, inclusief garnituren. Zo zie je direct je werkelijke foodcost.
Hoe bereken je de werkelijke kostprijs inclusief garnituren?
Maak een volledige ingrediëntenlijst
Noteer alles wat op het bord komt: hoofdingrediënt, bijgerechten, sauzen, kruiden, oliën en decoratie. Vergeet ook het brood en boter niet die je standaard serveert.
Bereken de kostprijs per ingredient
Weeg of meet de exacte hoeveelheid per portie. Reken de inkoopprijs om naar de portiegrootte. Een bosje peterselie van €1,50 geeft ongeveer 20 porties garnituur.
Tel alle kosten op en bereken foodcost
Som alle ingrediëntkosten op en deel door je verkoopprijs excl. BTW. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Check of je onder de 35% blijft voor een gezonde marge.
✨ Pro tip
Bereken deze week de werkelijke kosten van garnituren voor je 5 populairste gerechten - inclusief die druppel trufficlolie. Je zult versteld staan hoeveel verschil 15 seconden extra berekening maakt voor je jaarwinst.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik ook het brood meetellen dat ik gratis serveer?
Ja, alles wat op tafel komt telt mee voor je kostprijs. 'Gratis' brood kost jou wel geld om in te kopen. Reken €0,40-0,60 per persoon voor brood en boter.
Hoeveel impact hebben garnituren gemiddeld op mijn foodcost?
Garnituren kunnen je foodcost 3-8 procentpunt hoger maken. Bij fine dining met veel decoratie kan dit zelfs 10+ procentpunt zijn. Het hangt af van hoe uitgebreid je garnering is.
Kan ik garnituren weglaten om mijn foodcost te verlagen?
Dat kan, maar het beïnvloedt je presentatie en gastbeleving. Beter is om je menuprijs aan te passen aan je werkelijke kosten, inclusief garnituren.
Hoe houd ik bij hoeveel garnituur ik per portie gebruik?
Weeg een paar keer je standaard garnituur per gerecht. Noteer dit als standaard hoeveelheid in je recept. Zo weet je exact hoeveel je gebruikt.
Wat als mijn chef elke keer andere hoeveelheden garnituur gebruikt?
Maak duidelijke afspraken over standaard porties. Een theelepel peterselie, een eetlepel olijfolie. Consistentie in garnituur zorgt voor consistentie in je kostprijs.
Moet ik ook de knoflook in mijn marinade meetellen?
Absoluut, marinades bevatten vaak dure ingrediënten zoals kruiden, olie en wijn. Een marinade kan €0,50-1,20 per portie kosten. Reken dit altijd mee in je receptkosten.
Hoe bereken ik de kosten van zelfgemaakte sauzen als garnituur?
Bereken eerst de kostprijs per liter van je basissaus. Deel dit door het aantal porties dat je ermee kunt maken. Een hollandaise van €8 per liter wordt bij 40 porties €0,20 per lepel garnituur.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Al je recepten op één plek, voor altijd
Recepten in hoofden, op briefjes, in mappen — dat werkt niet. KitchenNmbrs centraliseert al je recepten met kosten, allergenen en portioneringen. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →