Les garnitures semblent petites, mais peuvent affecter considérablement ton coût alimentaire. Beaucoup de cuisines ne calculent que l'ingrédient principal et oublient le persil, l'huile d'olive et autres finitions. Cela peut rendre ton coût alimentaire 3-8% plus élevé que tu ne le penses.
La différence entre les coûts visibles et cachés
Lors du calcul du prix de revient, la plupart des chefs pensent d'abord à l'ingrédient principal. Un steak de €8, des pâtes de €1,20, du saumon de €6. Mais chaque assiette contient plus que cet ingrédient principal.
💡 Exemple : Pâtes à la carbonara
Ingrédient principal pâtes : €1,20
- Lard : €1,80
- Crème : €0,60
- Œuf : €0,40
- Parmesan : €1,10
- Persil : €0,15
- Huile d'olive : €0,25
- Poivre, sel : €0,05
Prix de revient réel : €5,55 (pas €1,20)
La différence est de €4,35 par portion. À 100 portions par semaine, tu perds €22.620 par an en manque de visibilité sur tes coûts réels.
Qu'est-ce qui compte comme garniture ?
Tout ce qui arrive sur l'assiette compte pour ton prix de revient :
- Herbes fraîches : persil, ciboulette, basilic
- Huiles et graisses : huile d'olive, beurre aux herbes, huile de truffe
- Sauces : aïoli, coulis, réduction
- Décoration : microgreens, fleurs, sel
- Accompagnements : pain, beurre, tapenade
⚠️ Attention :
Même le petit verre d'huile d'olive que tu sers automatiquement avec le pain compte. Cela semble gratuit, mais coûte €0,30 par table.
L'impact sur ton pourcentage de coût alimentaire
Les garnitures peuvent augmenter ton coût alimentaire de 3-8 points de pourcentage. Pour un plat que tu calcules à 28% de coût alimentaire, il peut réellement être de 31-36%.
💡 Exemple : Filet de saumon
Prix menu : €28,00 TTC → €25,69 HT
- Saumon : €6,50
- Légumes : €1,20
- Sauce : €0,80
- Garniture : €1,10
Sans garniture : (€8,50 / €25,69) × 100 = 33,1%
Avec garniture : (€9,60 / €25,69) × 100 = 37,4%
Différence : 4,3 points de pourcentage plus élevé !
Pourquoi c'est dangereux pour ta marge
Si ton coût alimentaire est plus élevé que tu ne le penses, tu gagnes moins par plat. Avec un coût alimentaire réel de 37% au lieu de 33%, tu as €1,10 de moins de profit par portion.
- 50 portions par semaine = €55 de moins de profit
- Par an = €2.860 de moins de profit sur un seul plat
- Sur 10 plats = €28.600 de différence par an
Comment inclure correctement les garnitures
La solution est simple : additionne tout ce qui arrive sur l'assiette. Fais une liste de tous les ingrédients, même les petits.
💡 Exemple : Calcul du steak
- Steak 200g : €8,00
- Beurre aux herbes 15g : €0,45
- Sel de mer : €0,08
- Persil : €0,12
- Frites : €0,80
- Mayonnaise : €0,25
Prix de revient total : €9,70 par portion
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tous les ingrédients par recette, y compris les garnitures. Ainsi, tu vois directement ton coût alimentaire réel.
Comment calculer le prix de revient réel incluant les garnitures ?
Fais une liste complète des ingrédients
Note tout ce qui arrive sur l'assiette : ingrédient principal, accompagnements, sauces, herbes, huiles et décoration. N'oublie pas non plus le pain et le beurre que tu sers systématiquement.
Calcule le prix de revient par ingrédient
Pèse ou mesure la quantité exacte par portion. Convertis le prix d'achat à la taille de la portion. Un bouquet de persil de €1,50 donne environ 20 portions de garniture.
Additionne tous les coûts et calcule le coût alimentaire
Somme tous les coûts d'ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Vérifie que tu restes sous 35% pour une marge saine.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats les plus vendus et additionne toutes les garnitures. Si ton coût alimentaire s'avère plus de 3 points de pourcentage plus élevé, ajuste alors ton prix menu ou réduis la garniture.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi compter le pain que je sers gratuitement ?
Oui, tout ce qui arrive à table compte pour ton prix de revient. Le pain 'gratuit' te coûte de l'argent à l'achat. Compte €0,40-0,60 par personne pour le pain et le beurre.
Quel est l'impact moyen des garnitures sur mon coût alimentaire ?
Les garnitures peuvent augmenter ton coût alimentaire de 3-8 points de pourcentage. En fine dining avec beaucoup de décoration, cela peut même être 10+ points de pourcentage. Cela dépend de l'étendue de ta garniture.
Puis-je supprimer les garnitures pour réduire mon coût alimentaire ?
C'est possible, mais cela affecte ta présentation et l'expérience client. Mieux vaut ajuster ton prix menu à tes coûts réels, y compris les garnitures.
Comment je garde trace de la quantité de garniture que j'utilise par portion ?
Pèse ta garniture standard quelques fois par plat. Note-la comme quantité standard dans ta recette. Ainsi, tu sais exactement combien tu utilises.
Et si mon chef utilise des quantités différentes de garniture à chaque fois ?
Établis des accords clairs sur les portions standard. Une cuillère à café de persil, une cuillère à soupe d'huile d'olive. La cohérence dans la garniture assure la cohérence dans ton coût alimentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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