Ein realistischer Break-Even-Punkt für ein neues Restaurant liegt oft zwischen 12-18 Monaten, hängt aber stark von deinen Investitionen und monatlichen Kosten ab. Viele neue Restaurantbesitzer unterschätzen, wie lange es dauert, bis alle Kosten wieder eingespielt sind. In diesem Artikel lernst du, wie du eine realistische Break-Even-Berechnung für deine eigene Situation machst.
Was ist Break-Even für ein Restaurant?
Break-Even ist der Punkt, an dem deine Gesamteinnahmen gleich deinen Gesamtkosten sind. Für Restaurants bedeutet dies, dass dein monatlicher Umsatz alle fixen und variablen Kosten deckt, plus dass du deine Anfangsinvestition wieder eingespielt hast.
💡 Beispiel Break-Even-Berechnung:
Restaurant mit 50 Plätzen in Utrecht:
- Anfangsinvestition: €180.000
- Monatliche Fixkosten: €22.000
- Variable Kosten: 65% des Umsatzes
- Erforderlicher monatlicher Umsatz: €62.857
Break-Even nach: 15 Monaten
Erforderlichen monatlichen Umsatz berechnen
Deinen monatlichen Break-Even-Umsatz berechnest du mit dieser Formel:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten ÷ (1 - Variable Kosten %)
Fixkosten sind Miete, Personal, Versicherungen und Abschreibungen. Variable Kosten sind Zutaten, Energie und andere Kosten, die mit höherem Umsatz steigen.
💡 Beispielberechnung:
Monatliche Fixkosten: €22.000
- Miete: €8.000
- Personal: €12.000
- Versicherungen: €800
- Sonstiges: €1.200
Variable Kosten: 65% (Foodcost 30% + Energie 8% + Sonstiges 27%)
Break-Even: €22.000 ÷ 0,35 = €62.857 pro Monat
Realistische Zeitlinie erstes Jahr
Die meisten neuen Restaurants starten nicht direkt auf Break-Even-Niveau. Eine typische Aufbauphase sieht so aus:
- Monat 1-3: 40-60% des Break-Even-Umsatzes (Bekanntheitsaufbau)
- Monat 4-8: 70-85% des Break-Even-Umsatzes (Wachsender Kundenstamm)
- Monat 9-12: 90-110% des Break-Even-Umsatzes (Stabiler Betrieb)
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants erreichen erst nach 8-12 Monaten ihren Break-Even-Umsatz. Plane daher ausreichend Betriebskapital für die erste Phase mit Verlusten ein.
Faktoren, die Break-Even beeinflussen
Verschiedene Faktoren bestimmen, wie schnell du Break-Even erreichst:
- Lage: A-Lagen haben höhere Mietkosten, aber schnelleren Umsatzaufbau
- Konzept: Fast-Casual erreicht schneller Break-Even als Fine Dining
- Öffnungssaison: Start im September/Oktober ist günstiger als im Januar
- Marketing-Budget: Mehr Marketing kann die Aufbauphase verkürzen
- Erfahrenes Team: Erfahrener Chef und Service machen weniger Fehler
💡 Beispiel Lageauswirkung:
Gleiches Restaurant-Konzept, andere Lage:
- A-Lage: €12.000 Miete, Break-Even Monat 10
- B-Lage: €6.000 Miete, Break-Even Monat 14
Höhere Miete kann sich durch schnelleren Umsatzaufbau amortisieren.
Betriebskapital für erstes Jahr
Plane mindestens 6-12 Monate Betriebskapital zusätzlich zu deiner Anfangsinvestition ein. Dies deckt die Verluste in der Aufbauphase.
Betriebskapital = (Monatliche Kosten - Erwarteter Umsatz) × Anzahl der Monate
💡 Betriebskapital-Beispiel:
Restaurant mit €62.857 Break-Even pro Monat:
- Monat 1-6: durchschnittlich €35.000 Umsatz
- Defizit pro Monat: €27.857
- Gesamtbetriebskapital: €167.142
Gesamter Finanzierungsbedarf: €180.000 + €167.142 = €347.142
Signale, dass du im Plan bist
Überwache diese Indikatoren, um zu sehen, ob deine Break-Even-Planung stimmt:
- Auslastungsgrad: Steigt jeden Monat um 5-10%
- Durchschnittliche Rechnungssumme: Bleibt stabil oder steigt leicht
- Stammgäste: Mindestens 30% nach 6 Monaten
- Online-Bewertungen: Durchschnittlich 4+ Sterne nach 3 Monaten
- Foodcost: Sinkt von 35% auf 30% durch bessere Beschaffung
⚠️ Achtung:
Wenn du nach 6 Monaten noch unter 70% deines Break-Even-Umsatzes liegst, überdenke dann dein Konzept, deine Preise oder deine Marketingstrategie. Abwarten löst das Problem nicht.
KitchenNmbrs für Break-Even-Überwachung
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deine Break-Even-Ziele zu verfolgen, indem es:
- Tägliche Umsatz- und Foodcost-Prozentsätze überwacht
- Dir zeigt, welche Gerichte am meisten zu deiner Marge beitragen
- Einkaufskosten während der Aufbauphase im Auge behält
- Rezepte und Portionen konsistent hält für vorhersehbare Kosten
Besonders im ersten Jahr ist es entscheidend, deine Zahlen wöchentlich zu überprüfen und bei Bedarf anzupassen.
Wie berechnest du einen realistischen Break-Even-Punkt? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Gesamtinvestitionen
Addiere: Renovierung, Küchengeräte, Möbel, erste Vorräte, Genehmigungen und Beratungskosten. Dies ist deine Anfangsinvestition, die du wieder einspielen musst. Vergiss nicht, 10-15% unvorhergesehene Kosten einzuplanen.
Bestimme deine monatlichen Fixkosten
Berechne: Miete, Personal, Versicherungen, Abschreibungen, Telefon und andere Kosten, die jeden Monat gleich sind. Dies sind deine Kosten auch wenn du keinen einzigen Gast hast. Im Durchschnitt liegt dies zwischen €15.000-€30.000 für ein Restaurant mit 40-60 Plätzen.
Schätze deinen Prozentsatz der variablen Kosten
Bestimme, welcher Prozentsatz deines Umsatzes für Zutaten (30-35%), Energie (6-10%) und andere variable Kosten aufgewendet wird. Gesamtvariable Kosten liegen normalerweise zwischen 60-70% des Umsatzes. Berechne dann: Break-Even-Umsatz = Fixkosten ÷ (1 - Variable Kosten %).
✨ Pro tip
Überwache wöchentlich deinen Umsatz gegenüber deinem Break-Even-Ziel. Wenn du drei Wochen hintereinander unter deinem Wochenziel liegst, passe dann sofort dein Marketing oder deine Speisekarte an, anstatt bis zum Ende des Monats zu warten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Restaurants erreichen ihren Break-Even im ersten Jahr?
Etwa 60-70% der neuen Restaurants erreichen Break-Even innerhalb von 18 Monaten. Restaurants, die es nicht schaffen, haben oft zu wenig Betriebskapital eingeplant oder eine zu optimistische Umsatzerwartung gehabt.
Was ist, wenn ich meinen Break-Even-Punkt nicht erreiche?
Analysiere zunächst, wo das Problem liegt: zu wenige Gäste, zu niedrige durchschnittliche Rechnungssumme oder zu hohe Kosten. Passe dann deine Speisekarte, Preise, Marketing oder Kostenstruktur an. Manchmal ist eine Konzeptänderung erforderlich.
Ist Break-Even dasselbe wie Gewinnmachen?
Nein, Break-Even bedeutet, dass du alle Kosten deckst, aber noch keinen Gewinn machst. Für echten Gewinn brauchst du 10-20% mehr Umsatz als dein Break-Even-Punkt, abhängig von deinem angestrebten Gewinnziel.
Sollte ich mit Umsatz inklusive oder exklusive MwSt. rechnen?
Rechne immer mit Umsatz exklusive MwSt., da du die MwSt. an die Steuerbehörde abführst. Für Restaurants sind das 9% MwSt. auf Speisen. Dein tatsächlicher Umsatz ist also dein Kassenumsatz geteilt durch 1,09.
Welcher Monat ist am besten, um ein Restaurant zu eröffnen?
September und Oktober sind günstige Monate: Menschen sind aus dem Urlaub zurück, das Wetter ist noch gut für Terrassen, und du hast den geschäftigen Dezember, um Umsatz aufzubauen. Vermeide Januar und August.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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