Arbeitskosten für Aushilfskräfte sind oft höher als du denkst. Viele Gastronomiebetriebe rechnen nur mit dem Stundenlohn, vergessen aber Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld und andere Pflichtkosten. Dadurch unterschätzen sie ihre Personalkosten und verlieren unmerklich Gewinn.
Was sind Arbeitskosten genau?
Arbeitskosten sind alle Kosten, die du für einen Mitarbeiter aufwendest. Das geht über den brutto Stundenlohn auf der Lohnabrechnung hinaus. Du hast auch Arbeitgeberabgaben, Versicherungen und andere Pflichtkosten.
? Beispiel:
Aushilfskraft arbeitet 8 Stunden am Samstag, brutto Stundenlohn €12,50:
- Bruttolohn: 8 × €12,50 = €100
- Arbeitgeberabgaben (23%): €23
- Urlaubsgeld (8%): €8
- Versicherungen und Abgaben: €5
Gesamtkosten für dich: €136 (€17 pro Stunde)
Die vollständige Kostenaufschlüsselung
Für eine korrekte Berechnung musst du alle Kostenkomponenten berücksichtigen:
- Brutto Stundenlohn: Der Betrag auf der Lohnabrechnung
- Arbeitgeberabgaben: Beiträge zur Arbeitnehmerversicherung (Arbeitslosenversicherung, Berufsgenossenschaft, etc.)
- Urlaubsgeld: Mindestens 8% des brutto Jahresgehalts
- Rentenbeitrag: Je nach Tarifvertrag, oft 3-8%
- Krankenstand: In den ersten 2 Jahren auf deine Rechnung
- Verwaltungskosten: Lohnabrechnung, Verträge
⚠️ Achtung:
Arbeitgeberabgaben ändern sich jedes Jahr. 2024 liegen sie bei etwa 23% des Bruttolohns. Überprüfe immer die aktuellen Prozentsätze bei deinem Steuerberater.
Berechnung Schritt für Schritt
Die Formel für Gesamtarbeitskosten pro Stunde:
Gesamtarbeitskosten pro Stunde = Brutto Stundenlohn × (1 + Arbeitgeberabgaben% + Urlaubsgeld% + sonstige%)
? Beispielberechnung:
Aushilfskraft, brutto Stundenlohn €13,50:
- Arbeitgeberabgaben: 23%
- Urlaubsgeld: 8%
- Sonstige Kosten: 3%
Gesamtprozentsatz: 23% + 8% + 3% = 34%
Tatsächliche Kosten: €13,50 × 1,34 = €18,09 pro Stunde
Unterschied zwischen Tarifvertrag und Eigenregelung
Die meisten Gastronomiebetriebe unterliegen dem Tarifvertrag für die Gastronomie. Dieser hat spezifische Regeln für Aushilfskräfte:
- Mindestaufrufzeit: 4 Stunden pro Einsatz
- Zuschlag für unregelmäßige Dienste: Extra für Abende, Wochenenden
- Fahrkostenersatz: Ab bestimmter Entfernung Pflicht
- Rentenbeitrag: Auch für Aushilfskräfte
⚠️ Achtung:
Auch wenn du jemanden nur 2 Stunden arbeiten lässt, musst du nach Tarifvertrag 4 Stunden bezahlen. Das erhöht deine tatsächlichen Kosten pro produktive Stunde erheblich.
Auswirkung auf deine Kalkulation und Gewinn
Viele Restaurants rechnen mit zu niedrigen Personalkosten in ihrer Kalkulation. Dadurch sehen sie rentabel aus, aber verlieren monatlich Geld.
? Auswirkungsbeispiel:
Restaurant rechnet mit €13,50 Stundenlohn, tatsächlich €18,09:
- Unterschied pro Stunde: €4,59
- Bei 30 Stunden Aushilfskräfte pro Woche: €138
- Pro Jahr: €7.176 weniger Gewinn
Das sind fast €600 pro Monat, die du nicht erwartet hast
Wie behältst du das im Blick?
Für eine gute Kostenkalkulation musst du wissen, was Personal wirklich kostet. Viele Betriebsleiter verwenden als Faustregel einen festen Aufschlag von 35-40% auf den Bruttostundenlohn.
In einem System wie KitchenNmbrs kannst du die tatsächlichen Arbeitskosten pro Stunde festlegen, sodass deine Kalkulationen automatisch korrekt berechnet werden. So vermeidest du, dass du unbewusst Verluste bei Gerichten machst, die viel Handarbeit erfordern.
Wie berechnest du die Arbeitskosten einer Aushilfskraft?
Bestimme den brutto Stundenlohn
Überprüfe den Tarifvertrag für die Gastronomie für den Mindestlohn in deiner Funktionsgruppe. Aushilfskräfte haben Anspruch auf denselben Lohn wie Festangestellte in derselben Funktion.
Berechne alle Arbeitgeberabgaben
Addiere: Arbeitgeberabgaben (23%), Urlaubsgeld (8%), Rentenbeitrag (variabel), und sonstige Kosten wie Krankenstand und Verwaltung (3-5%). Insgesamt meist 35-40%.
Berechne die Gesamtkosten pro Stunde
Multipliziere den Bruttostundenlohn mit (1 + Gesamtprozentsatz Arbeitgeberabgaben). Beispiel: €13,50 × 1,35 = €18,23 pro Stunde Gesamtkosten.
✨ Pro tip
Rechne immer mit €18-20 pro Stunde Gesamtkosten für Aushilfskräfte, auch wenn der Bruttostundenlohn €13-14 ist. So vermeidest du, dass deine Kalkulationen zu niedrig sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Urlaubsgeld an Aushilfskräfte zahlen?
Was ist, wenn eine Aushilfskraft krank wird?
Sind Arbeitgeberabgaben für alle Aushilfskräfte gleich?
Muss ich Rentenbeiträge für Aushilfskräfte aufbauen?
Kann ich Aushilfskräfte günstiger einstellen als Festangestellte?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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