Eine Preisstrategie für ein neues Restaurant ist entscheidend für das Überleben. Viele neue Restaurants scheitern, weil sie ihre Preise raten oder von der Konkurrenz kopieren, ohne zu wissen, was ihre Gerichte wirklich kosten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du eine gewinnbringende Preisstrategie aufbaust, die dich durch die ersten kritischen Monate bringt.
Warum die ersten drei Monate entscheidend sind
In den ersten drei Monaten entscheidest du, ob dein Restaurant überlebt. Du hast hohe Startkosten, noch keine feste Kundschaft, und jedes Gericht, das du mit Verlust verkaufst, bringt dich näher zum Bankrott. Eine gute Preisstrategie ist kein Luxus - es ist eine Überlebensstrategie.
⚠️ Achtung:
Viele neue Restaurants starten mit zu niedrigen Preisen, um Kunden anzulocken. Das ist ein tödlicher Fehler. Du trainierst Kunden, niedrige Preise zu erwarten, während du selbst Verluste machst.
Berechne zuerst deinen Break-Even-Punkt
Bevor du Preise festlegst, musst du wissen, wie viel du mindestens brauchst, um die Türen offen zu halten. Das sind deine festen Kosten pro Monat:
- Miete und Nebenkosten
- Personalkosten (einschließlich dir selbst)
- Strom, Wasser, Gas
- Versicherungen
- Abschreibungen Ausrüstung
- Marketing und Verwaltung
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Plätzen, feste Kosten pro Monat:
- Miete: €4.500
- Personal: €8.000
- Strom: €800
- Sonstige Kosten: €1.200
Gesamte feste Kosten: €14.500 pro Monat
Wenn du 25 Tage pro Monat offen hast, brauchst du €580 pro Tag, um die Gewinnschwelle zu erreichen, bevor du einen Cent Gewinn machst.
Kostpreis pro Gericht berechnen
Jeder Euro, den du verdienst, kommt aus deinen Gerichten. Deshalb musst du genau wissen, was jedes Gericht kostet, um es herzustellen.
Die Kostenpreisformel lautet:
Kostpreis = Zutatenkosten + (Feste Kosten pro Portion) + Gewinnmarge
💡 Beispiel Kostenpreisberechnung:
Pasta Carbonara:
- Zutaten: €5,20
- Feste Kosten pro Portion: €8,50 (€580 ÷ 68 Couverts/Tag)
- Gewünschter Gewinn: €4,00
Mindestverkaufspreis: €17,70 exkl. MwSt. = €19,29 inkl. MwSt.
Runde dies auf €19,50 auf deiner Speisekarte ab.
Die 28-35% Food-Cost-Regel
Eine Faustregel für Restaurants: Halte deine Food-Cost zwischen 28% und 35% deines Verkaufspreises (exkl. MwSt.). Dies gibt dir Spielraum für feste Kosten, Personal und Gewinn.
Food-Cost-Formel:
Food-Cost % = (Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
💡 Beispiel Food-Cost-Überprüfung:
Steak auf der Karte für €32,00 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Zutatenkosten: €9,20
- Food-Cost: (€9,20 ÷ €29,36) × 100 = 31,3%
Perfekt! Zwischen 28-35%
Wettbewerbsanalyse und Positionierung
Deine Preise müssen mit dem übereinstimmen, was Gäste in deinem Segment erwarten. Besuche 5-8 vergleichbare Restaurants in deiner Nähe und analysiere:
- Preisniveau Hauptgänge
- Portionsgröße
- Qualität der Zutaten
- Atmosphäre und Service
- Auslastungsgrad
Positioniere dich bewusst: günstigste, teuerste oder irgendwo in der Mitte. Jede hat Vor- und Nachteile.
⚠️ Achtung:
Kopiere niemals blind die Preise eines Konkurrenten. Du weißt nicht, ob dieser Gewinn macht oder Verluste fährt. Berechne immer zuerst deinen eigenen Kostpreis.
Flexibilität für die ersten Monate einbauen
In den ersten drei Monaten lernst du deine Kunden und deine Küche kennen. Baue Flexibilität ein:
- Tagesmenüs: Teste neue Gerichte, ohne dein Hauptmenü zu ändern
- Mittagsspecials: Niedrigere Preise für ruhige Zeiten
- Portionsoptionen: Klein/Groß bietet Preisflexibilität
- Monatliche Überprüfung: Passe Preise basierend auf tatsächlichen Kosten an
💡 Beispiel Anpassungsstrategie:
Monat 1: Starten Sie mit berechneten Preisen
Monat 2: Analysieren Sie, welche Gerichte beliebt sind, welche nicht
Monat 3: Passen Sie Preise an, streichen Sie Verlustbringer, fördern Sie Gewinner
Ziel: 35% Food-Cost im Durchschnitt über das gesamte Menü
Digitale Tools zur Preiskontrolle
Manuelle Verfolgung von Kostpreisen kostet in einem neuen Restaurant zu viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir dabei:
- Kostpreise automatisch pro Gericht zu berechnen
- Food-Cost-Prozentsätze in Echtzeit zu sehen
- Preise schnell anzupassen, wenn Lieferanten teurer werden
- Gewinnbringende vs. verlustbringende Gerichte zu identifizieren
Im Trubel eines neuen Restaurants ist diese Art von Unterstützung kein Luxus, sondern eine Notwendigkeit.
Wie berechnest du deine Preisstrategie? (Schritt für Schritt)
Berechne deine festen Kosten pro Tag
Addiere alle monatlichen festen Kosten (Miete, Personal, Strom, Versicherungen) und teile durch die Anzahl der Tage, an denen du offen hast. Das ist dein Mindestumsatz pro Tag, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Berechne Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Zutatenkosten pro Portion. Addiere dazu: feste Kosten pro Portion (tägliche feste Kosten ÷ erwartete Anzahl von Couverts) plus gewünschte Gewinnmarge.
Überprüfe dein Food-Cost-Prozentsatz
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Halte dies zwischen 28-35% für eine gesunde Marge. Passe Preise an, wenn du über 35% kommst.
Analysiere die Konkurrenz
Besuche 5-8 vergleichbare Restaurants und notiere Preisniveau, Portionsgröße und Qualität. Positioniere dich bewusst auf dem Markt, aber kopiere niemals blind, ohne deinen eigenen Kostpreis zu kennen.
Plane monatliche Überprüfungen
Evaluiere jeden Monat, welche Gerichte gut verkauft werden und gewinnbringend sind. Passe dein Menü und deine Preise basierend auf tatsächlichen Daten an, nicht auf Gefühl.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einem begrenzten Menü von 8-12 Gerichten, deren Kostpreis Sie genau kennen. Besser ein kleines gewinnbringendes Menü als ein großes Menü, bei dem Sie Verluste machen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Kann ich nicht einfach die Preise meines Konkurrenten kopieren?
Nein, das ist gefährlich. Du weißt nicht, ob dein Konkurrent Gewinn macht oder Verluste fährt. Deine Kosten können ganz anders sein. Berechne immer zuerst deinen eigenen Kostpreis und arbeite von dort aus zu einem Verkaufspreis.
Was ist, wenn meine berechneten Preise höher sind als die Konkurrenz?
Dann hast du drei Optionen: deine Kosten senken, dein Konzept in ein höheres Segment verschieben oder akzeptieren, dass du weniger verdienst. Unter Kostpreis zu verkaufen ist keine Option - das führt zum Bankrott.
Wie oft sollte ich meine Preise in den ersten Monaten anpassen?
Plane eine gründliche monatliche Überprüfung. Passe zwischenzeitlich nur bei großen Kostenänderungen von Lieferanten an. Zu häufige Preisänderungen verwirren Gäste und Personal.
Muss ich MwSt. in meine Kostenpreisberechnung einbeziehen?
Nein, berechne deine Food-Cost immer basierend auf dem Verkaufspreis exkl. MwSt. Die MwSt. ist für die Steuerbehörde, nicht für deine Marge. Ein Preis von €21,80 inkl. MwSt. ist €20,00 exkl. MwSt.
Was ist, wenn ich zu wenige Kunden habe, um meine Gewinnschwelle zu erreichen?
Dann musst du dich entscheiden: mehr Marketing, um Kunden anzulocken, oder deine festen Kosten senken. Preiserhöhungen funktionieren nur, wenn du Wert hinzufügst. Billiger zu werden ist selten die Lösung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Bestimmen Sie Verkaufspreise auf Basis von Fakten
Preise nach Gefühl festlegen? KitchenNmbrs berechnet den idealen Verkaufspreis basierend auf Ihrem tatsächlichen Food Cost und gewünschter Marge. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →