Der Verkaufspreis eines Tagesspecials bestimmt, ob du damit Gewinn oder Verlust machst. Viele Küchen schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei beliebten Tagesspecials verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den richtigen Verkaufspreis basierend auf deinen tatsächlichen Kosten berechnest.
Sammle alle Zutaten und ihre Kosten
Beginne damit, jede Zutat aufzulisten, die in dein Tagesspecial geht. Zähle nicht nur die Hauptzutaten, sondern auch die Garnitur, Saucen, Öl, Butter und alles, was auf den Teller kommt.
💡 Beispiel Tagesspecial - Lachs mit Risotto:
Zutaten pro Portion:
- Lachsfilet 180g: €4,80
- Risottoreis 80g: €0,32
- Gemüsebrühe: €0,15
- Weißwein: €0,25
- Parmesankäse: €0,45
- Butter: €0,18
- Gemüse (Brokkoli, Karotte): €0,85
- Gewürze und Öl: €0,20
Gesamte Zutatenkosten: €7,20
Rechne immer mit den tatsächlichen Einkaufspreisen deines Lieferanten. Überprüfe diese regelmäßig, denn die Preise ändern sich oft, ohne dass du es merkst.
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Für Tagesspecials verwendet die meiste Gastronomie einen Lebensmittelkostenanteil zwischen 28% und 35%. Das bedeutet, dass 28-35% deines Verkaufspreises für Zutaten aufgewendet werden.
- 28-30%: Für Fine Dining oder Premium-Tagesspecials
- 30-33%: Für Casual-Dining-Restaurants
- 33-35%: Für Bistros und Gasthöfe
⚠️ Achtung:
Ein Tagesspecial darf einen etwas höheren Lebensmittelkostenanteil haben als dein reguläres Menü, da es oft dazu gedacht ist, Gäste anzulocken. Aber gehe nicht über 40%, sonst verlierst du Geld.
Berechne den Mindestverkaufspreis
Verwende diese Formel, um deinen Mindestverkaufspreis zu berechnen:
Mindestverkaufspreis (exkl. MwSt.) = Zutatenkosten ÷ (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil ÷ 100)
💡 Berechnungsbeispiel:
Zutatenkosten: €7,20
Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 30%
Berechnung: €7,20 ÷ 0,30 = €24,00 exkl. MwSt.
Preis inkl. 19% MwSt.: €24,00 × 1,19 = €28,56
Gerundeter Speisekartpreis: €29,00
Runde immer auf einen schönen Preis auf, der zu deinem Restaurant passt. €28,56 wird zum Beispiel €29,00 oder €29,50.
Überprüfe den Wettbewerb und deine Marktposition
Dein berechneter Preis ist dein Minimum. Schau jetzt, was vergleichbare Restaurants für ähnliche Tagesspecials berechnen. Wenn dein Preis viel höher ausfällt, hast du drei Optionen:
- Zutaten anpassen: Nach günstigeren Alternativen suchen
- Portionsgröße verkleinern: Von 180g auf 160g Lachs
- Höheren Preis rechtfertigen: Durch Qualität oder Präsentation
💡 Alternative Berechnung:
Wenn der Marktpreis €24,00 ist (inkl. MwSt.):
€24,00 ÷ 1,19 = €20,17 exkl. MwSt.
Lebensmittelkostenanteil: €7,20 ÷ €20,17 = 35,7%
Das ist noch akzeptabel für ein Tagesspecial.
Überwache und passe an, wo nötig
Ein Tagesspecial ist kein festes Rezept. Überwache wöchentlich, ob dein Kostenpreis noch stimmt, besonders wenn du Zutaten von verschiedenen Lieferanten bezieht.
Viele Restaurants verwenden eine App wie KitchenNmbrs, um automatisch zu berechnen, was ihre Tagesspecials kosten, ohne jedes Mal manuell zu rechnen.
Wie berechnest du den Verkaufspreis deines Tagesspecials?
Addiere alle Zutatenkosten
Erstelle eine Liste jeder Zutat mit der genauen Menge pro Portion. Addiere die Kosten von Hauptzutaten, Garnitur, Saucen und allem, was auf den Teller kommt.
Wähle deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Bestimme, welcher Lebensmittelkostenanteil zu deinem Restaurant passt: 28-30% für Fine Dining, 30-33% für Casual Dining oder 33-35% für Bistros. Für Tagesspecials darf dieser etwas höher sein.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine Zutatenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Multipliziere dann mit 1,19 für die MwSt. und runde auf einen schönen Speisekartpreis auf.
✨ Pro tip
Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil bei deinen 3 meistverkauften Tagesspecials jeden Monat. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ein Tagesspecial einen höheren Lebensmittelkostenanteil haben als mein reguläres Menü?
Ja, das darf es. Tagesspecials sind oft dazu gedacht, Gäste anzulocken und dürfen daher einen Lebensmittelkostenanteil von 35-40% haben. Gehe nur nicht über 40%, sonst verlierst du Geld.
Muss ich MwSt. in meine Kostenprisberechnung einbeziehen?
Nein, berechne deinen Lebensmittelkostenanteil immer basierend auf dem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. 19% MwSt., aber für die Kostenprisberechnung rechnest du ohne MwSt.
Wie oft sollte ich meine Tagesspecial-Preise überprüfen?
Überprüfe mindestens monatlich, ob deine Zutatenpreise noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, besonders für Fisch, Fleisch und Saisongemüse.
Was ist, wenn mein berechneter Preis höher ist als der Wettbewerb?
Dann hast du drei Optionen: günstigere Zutaten wählen, kleinere Portionen servieren oder den höheren Preis durch bessere Qualität oder Präsentation rechtfertigen.
Kann ich unterschiedliche Preise für Mittag und Abend berechnen?
Ja, das darfst du. Viele Restaurants berechnen niedrigere Preise beim Mittagessen (mit höherem Lebensmittelkostenanteil), um Gäste anzulocken, und kompensieren dies mit gewinnbringenderen Abendspecials.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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