Zu hohe Lebensmittelkosten fressen deinen Gewinn auf, auch bei vollem Haus. Viele Restaurantbetreiber sehen das Problem erst, wenn es zu spät ist: Am Ende des Monats bleibt nichts übrig. Die Lösung beginnt mit einer systematischen Speisekartenovision, bei der du genau herausfindest, welche Gerichte dir Geld kosten.
Beginne mit deinen 5 beliebtesten Gerichten
Du musst deine ganze Speisekarte nicht auf einmal überprüfen. Beginne mit deinen Top 5 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deine gesamten Lebensmittelkosten, weil du sie am häufigsten servierst.
? Beispiel:
Restaurant De Eetkamer verkauft 50 Steaks pro Woche à €32,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Steak 250g: €8,50
- Pommes: €0,80
- Salat und Garnitur: €1,20
- Sauce: €0,60
Gesamte Ingredienzenkosten: €11,10 pro Portion
Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 / 1,09 = €29,36
Lebensmittelkosten: (€11,10 / €29,36) × 100 = 37,8%
Das ist zu hoch! Üblich sind 28-33% für Steak.
Berechne die genauen Kosten pro Gericht
Für jedes deiner Top 5 Gerichte addierst du alle Ingredienzen auf, die auf den Teller kommen. Vergiss nicht:
- Garnitur (Petersilie, Tomate, Gurke)
- Saucen und Dressings
- Butter und Öl zum Braten
- Brot als Beilage
- Salz, Pfeffer, Gewürze
Verwende die aktuellen Einkaufspreise deines Lieferanten. Preise von vor 6 Monaten stimmen nicht mehr.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% MwSt. Teile durch 1,09, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Identifiziere die größten Verlustbringer
Berechne für jedes Gericht deinen Lebensmittelkostenanteil mit dieser Formel:
Lebensmittelkosten % = (Ingredienzenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Gerichte über 35% Lebensmittelkosten sind normalerweise Verlustbringer. Diese kosten dich Geld, statt dass sie Gewinn bringen.
? Beispielanalyse:
Top 5 Gerichte von Restaurant De Eetkamer:
- Steak: 37,8% Lebensmittelkosten → VERLUSTBRINGER
- Pasta Carbonara: 28,5% → OK
- Lachsfilet: 41,2% → GROSSER VERLUSTBRINGER
- Caesarsalat: 24,1% → GEWINNER
- Hähnchen-Satay: 31,8% → OK
Fazit: Steak und Lachs müssen angepasst werden.
Wähle deinen Ansatz pro Gericht
Für jedes Gericht mit zu hohen Lebensmittelkosten hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: Schnellste Lösung, kann aber Gäste abschrecken
- Portion verkleinern: Weniger Ingredienzen, gleicher Preis
- Günstiger einkaufen: Anderer Lieferant oder andere Qualität
Oft ist eine Kombination am besten. Zum Beispiel: Portion 10% kleiner und Preis €2 höher.
? Beispielansatz Steak:
Aktuelle Situation: 37,8% Lebensmittelkosten bei €32,00
Option 1 - Preis auf €36,00 erhöhen:
- Neuer Preis ohne MwSt.: €33,03
- Neue Lebensmittelkosten: (€11,10 / €33,03) × 100 = 33,6% ✓
Option 2 - Steak von 250g auf 220g verkleinern:
- Neue Ingredienzenkosten: €9,62
- Neue Lebensmittelkosten: (€9,62 / €29,36) × 100 = 32,8% ✓
Teste ein Gericht nach dem anderen
Ändere nicht deine ganze Speisekarte auf einmal. Beginne mit einem Gericht und überwache das Ergebnis 2-3 Wochen lang. Achte auf:
- Verkauft sich diese Portion noch genauso gut?
- Beschweren sich Gäste über den Preis oder die Portionsgröße?
- Sind deine Lebensmittelkosten wirklich gesunken?
Wenn es gut läuft, packst du das nächste Gericht an.
Speisekartenovision: Schritt für Schritt
Wähle deine Top 5 Gerichte aus
Schau in dein Kassensystem, welche 5 Gerichte du am häufigsten verkaufst. Diese haben die größte Auswirkung auf deine gesamten Lebensmittelkosten und verdienen Priorität.
Berechne genaue Kosten
Addiere für jedes Gericht alle Ingredienzen auf, die auf den Teller kommen. Verwende aktuelle Einkaufspreise deines Lieferanten, nicht Preise von vor Monaten.
Berechne Lebensmittelkostenanteil
Teile die Ingredienzenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Gerichte über 35% Lebensmittelkosten sind normalerweise Verlustbringer.
Wähle Ansatz pro Gericht
Für jedes verlustbringende Gericht wählst du: Preis erhöhen, Portion verkleinern oder günstiger einkaufen. Teste ein Gericht nach dem anderen 2-3 Wochen lang.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 teuersten Ingredienzen pro Gericht. Oft machen 70% deiner Lebensmittelkosten 3 Produkte aus, also dort holst du die größten Einsparungen.
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Häufig gestellte Fragen
Welcher Lebensmittelkostenanteil ist für Restaurants akzeptabel?
Muss ich meine ganze Speisekarte auf einmal überarbeiten?
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten überprüfen?
Was ist, wenn Gäste sich über Preiserhöhungen beschweren?
Kann ich Lebensmittelkosten nicht einfach schätzen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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