Historische Portionsdaten sind Gold wert für deinen Einkauf. Durch die Analyse, wie viel du wirklich ausgegeben hast, kannst du viel genauer einschätzen, was du brauchst. Das verhindert Verschwendung und sorgt dafür, dass dir die Zutaten nicht ausgehen.
Warum historische Daten besser funktionieren als Schätzungen
Viele Küchenchefs schätzen ihre Einkäufe nach Gefühl oder Reservierungen ein. Aber Gäste bestellen anders als erwartet, Portionen variieren je nach Koch, und Jahreszeiten beeinflussen die Auswahl. Historische Daten zeigen, was wirklich passiert ist.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak dachte, dass sie jeden Freitag 40 Steaks verkauften. Die Daten zeigten:
- Letzte 8 Freitage: durchschnittlich 32 Steaks
- Einkauf basierte auf 40 Stück
- Verschwendung: 8 × €18 = €144 pro Freitag
Einsparung pro Jahr: €144 × 50 Wochen = €7.200
Welche Daten brauchst du
Für genaue Einkaufsplanung brauchst du drei Arten von Daten:
- Verkaufszahlen pro Gericht: Wie viele Portionen jedes Gerichts die Küche verlassen haben
- Wochentag-Muster: Unterschied zwischen Montag und Samstag, Feiertage, Ferienzeiten
- Saisonale Einflüsse: Mehr Suppe im Winter, mehr Salat im Sommer
Diese Daten findest du in deinem Kassensystem, aber du musst sie strukturell erfassen und analysieren.
Berechnung deines durchschnittlichen Bedarfs
Die Grundlage ist einfach: Addiere, wie viel du in den letzten Wochen verkauft hast, und teile durch die Anzahl der Wochen. Aber es gibt Verfeinerungen, die den Unterschied ausmachen.
💡 Beispielberechnung:
Lachsverkauf der letzten 6 Samstage:
- Woche 1: 28 Portionen
- Woche 2: 32 Portionen (schönes Wetter)
- Woche 3: 24 Portionen (regnerisch)
- Woche 4: 30 Portionen
- Woche 5: 26 Portionen
- Woche 6: 34 Portionen (Ferienzeit)
Durchschnitt: (28+32+24+30+26+34) ÷ 6 = 29 Portionen pro Samstag
Umgang mit Ausreißern
Manche Tage sind anders als normal. Feiertage, Veranstaltungen in der Nähe, extremes Wetter. Diese Ausreißer solltest du separat behandeln.
⚠️ Achtung:
Nimm nicht automatisch den Durchschnitt. Wenn du in den letzten 4 Samstagen 20, 22, 45, 21 Portionen verkauft hast, war die 45 wahrscheinlich eine Ausnahme. Rechne dann mit 21 Portionen, nicht mit dem Durchschnitt von 27.
Von Portionen zu Einkaufsmengen
Wenn du weißt, wie viele Portionen du wahrscheinlich verkaufst, rechnest du zurück zu Einkaufsmengen. Dabei musst du folgendes berücksichtigen:
- Portionsgröße: Wie viel Gramm pro Teller
- Schnittabfall: Ganzer Fisch wird zum Filet, Ausbeute normalerweise 55-60%
- Sicherheitsmarge: 10-15% extra für unerwartete Auslastung
💡 Beispielberechnung:
29 Lachsportionen für Samstag:
- Portionsgröße: 180 Gramm Filet
- Benötigtes Filet: 29 × 180g = 5,22 kg
- Ausbeute ganzer Lachs: 55%
- Einkauf ganzer Lachs: 5,22 ÷ 0,55 = 9,5 kg
- Sicherheitsmarge 15%: 9,5 × 1,15 = 10,9 kg
Bestellen: 11 kg ganzer Lachs
Saisonale Muster erkennen
Gäste essen im Winter anders als im Sommer. Durch das Erkennen von Saisonmustern kannst du deinen Einkauf noch besser abstimmen.
- Winter: Mehr Schmorgerichte, Suppen, schwereres Fleisch
- Sommer: Mehr Fisch, Salate, leichtere Gerichte
- Feiertage: Oft sind traditionelle Gerichte beliebter
Analysiere deine Daten monatlich, um diese Muster zu erkennen. Was hast du im Januar vs. Juli verkauft?
Tools, die bei der Datenanalyse helfen
Die meisten Kassensysteme speichern deine Verkaufsdaten, machen die Analyse aber nicht einfach. Du brauchst Tools, die:
- Durchschnitte pro Wochentag berechnen
- Saisonale Trends zeigen
- Von Portionen zu Einkaufsmengen umrechnen
- Schnittabfall und Sicherheitsmargen berücksichtigen
Ein System wie KitchenNmbrs kann diese Berechnungen automatisch basierend auf deinen Rezepten und historischen Verkäufen durchführen.
Wie nutzt du historische Daten für die Einkaufsplanung? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Verkaufsdaten der letzten 6-8 Wochen
Hole aus deinem Kassensystem, wie viele Portionen jedes Gerichts du pro Tag verkauft hast. Konzentriere dich zunächst auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Notiere auch Besonderheiten wie Feiertage oder Veranstaltungen.
Berechne Durchschnitte pro Wochentag
Teile deine Daten nach Wochentag auf. Berechne für jeden Tag (Montag bis Sonntag) die durchschnittliche Anzahl der Portionen pro Gericht. Lasse Ausreißer (wie Feiertage) aus der Berechnung heraus.
Rechne zurück zu Einkaufsmengen
Multipliziere die erwartete Anzahl der Portionen mit deiner Portionsgröße. Berücksichtige Schnittabfall (teile durch Ausbeute-Prozentsatz). Addiere 10-15% Sicherheitsmarge für unerwartete Auslastung.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 teuersten Zutaten. Wenn du dort die Verschwendung durch bessere Planung halbierst, hast du deine Zeit bereits verdient.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie viele Wochen Daten brauche ich für zuverlässige Durchschnitte?
Mindestens 6 Wochen, besser 8-10 Wochen. Bei saisonalen Gerichten brauchst du Daten aus derselben Jahreszeit des Vorjahres für zuverlässige Muster.
Was ist, wenn mein Kassensystem keine detaillierten Verkaufsdaten erfasst?
Beginne damit, deine 5 meistverkauften Gerichte manuell zu erfassen. Zähle jeden Tag, wie viele Portionen ausgegeben wurden. Nach 6 Wochen hast du bereits brauchbare Daten.
Wie gehe ich mit neuen Gerichten ohne historische Daten um?
Schätze konservativ basierend auf ähnlichen Gerichten. Beginne mit kleinen Mengen und passe nach 2-3 Wochen basierend auf tatsächlichen Verkäufen an.
Sollte ich das Wetter bei meiner Einkaufsplanung berücksichtigen?
Bei saisonalen Gerichten ja. Warme Tage bedeuten mehr Salat und weniger Suppe. Überprüfe die Wettervorhersage und passe deinen Einkauf von temperaturempfindlichen Gerichten an.
Wie oft sollte ich meine Durchschnitte aktualisieren?
Aktualisiere deine Durchschnitte jeden Monat mit den neuesten Daten. So bleibst du bei aktuellen Mustern und passt dich automatisch an Saisonveränderungen an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Portionen standardisieren, Margen stabilisieren
Schwankende Portionen bedeuten schwankende Kosten. KitchenNmbrs erfasst exakte Mengen pro Rezept, damit jeder Teller gleich viel kostet. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →