Stel je voor: je serveert dagelijks 80 amuses van €0,60 per stuk, maar rekent deze kosten nergens door. Na een jaar ben je €17.520 'kwijt' aan onzichtbare kosten. Zo bereken je de werkelijke kostprijs van amuses en verwerk je deze correct in je prime cost.
Wat is de kostprijs van een amuse bouche?
De kostprijs bestaat uit ingrediënten, arbeidstijd en servies. Geef je het gratis weg? Maakt niet uit - jij draait wel voor de kosten op. Deze uitgaven moeten ergens gecompenseerd worden, anders verdampt je winstmarge per gast.
💡 Voorbeeld:
Amuse: mini tomatensoep met basilicumolie
- Tomatensoep (50ml): €0,18
- Basilicumolie (2ml): €0,12
- Lepeltje + servies: €0,05
- Arbeid (30 sec @ €18/uur): €0,15
Totale kostprijs per amuse: €0,50
Hoe verwerk je amuse kosten in je prime cost?
Drie routes staan open: doorrekenen in andere gerechten, behandelen als apart kostenitem, of verwerken als omzetpercentage. Elk heeft voor- en nadelen afhankelijk van je administratie.
- Route 1: Tel de amuse-kosten op bij je voorgerecht of hoofdgerecht
- Route 2: Reken de amuse-kosten als percentage van je totale omzet
- Route 3: Verhoog je menuprijs met de amuse-kosten
⚠️ Let op:
Bij 100 couverts per dag en €0,50 per amuse loop je €18.250 per jaar mis aan ongecompenseerde kosten. Dat is een parttime medewerker die je gratis weggeeft.
Bereken de impact op je foodcost percentage
Amuses zonder doorberekening verhogen je werkelijke foodcost stilletjes. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dit vaak 0,8 tot 1,5 procentpunt extra te kosten.
💡 Voorbeeld berekening:
Restaurant met gemiddelde bon €45 (excl. BTW)
- Amuse kostprijs: €0,50 per gast
- Extra foodcost: (€0,50 / €45) × 100 = 1,1%
- Foodcost stijgt van 30% naar 31,1%
Impact: 1,1 procentpunt hogere foodcost
Verschillende berekeningmethodes
Welke aanpak past bij jouw keuken? Methode 1 werkt prima voor eenvoudige menu's. Methode 2 is handig bij wisselende amuses. Methode 3 geeft de meeste controle.
- Methode 1 - Doorberekenen per gerecht: Tel €0,50 op bij elk hoofdgerecht
- Methode 2 - Percentage van omzet: Bereken amuse-kosten als % van totale omzet
- Methode 3 - Aparte kostenpost: Registreer als 'overige foodcost' in je administratie
Arbeidstijd meenemen in de berekening
Die 30 seconden per amuse? Lijkt weinig, maar telt flink op. Bij drukke diensten besteedt je chef soms een heel uur aan alleen amuses - dat is €18 aan arbeidskosten die je moet terugverdienen.
💡 Arbeidskosten berekenen:
Chef verdient €18 per uur (incl. werkgeverslasten)
- 30 seconden per amuse = €0,15 arbeidstijd
- Bij 100 couverts = €15 extra arbeidskosten per dag
- Per jaar: €15 × 300 werkdagen = €4.500
Arbeidskosten vormen 25-30% van je totale amuse-kosten
Hoe bereken je de kostprijs van een amuse? (stap voor stap)
Lijst alle ingrediënten op met hoeveelheden
Noteer elk ingrediënt dat in de amuse gaat, inclusief garnituur, olie en kruiden. Meet de exacte hoeveelheid per portie in grammen of milliliters. Vergeet ook servies en disposables niet als je die gebruikt.
Bereken de kostprijs per ingrediënt
Deel de inkoopprijs door het aantal porties dat je uit de verpakking haalt. Bijvoorbeeld: basilicum €2,50 per bosje, 20 porties per bosje = €0,125 per portie. Tel alle ingrediëntkosten bij elkaar op.
Voeg arbeidstijd toe aan de kostprijs
Meet hoe lang het maken van één amuse duurt en vermenigvuldig met het uurtarief van je chef (inclusief werkgeverslasten). Tel dit op bij de ingrediëntkosten voor de totale kostprijs per amuse.
✨ Pro tip
Weeg 25 amuse-porties na het opmaken en deel door 25 voor het exacte gewicht. Reken met dit werkelijke gewicht in plaats van je receptgewicht - vaak zit er 10-15% verschil tussen theorie en praktijk.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik amuse-kosten doorberekenen als ik ze gratis weggeef?
Absoluut wel. Gratis voor de gast betekent niet gratis voor jou. Deze kosten moeten ergens gecompenseerd worden, anders verdwijnt je winst ongemerkt. Behandel amuses als onzichtbare ingrediënten van je andere gerechten.
Hoe vaak moet ik de kostprijs van mijn amuses herberekenen?
Check dit maandelijks, of direct na prijsverhogingen van leveranciers. Een stijging van €0,05 per amuse kost je bij 2.400 couverts per maand al €120 extra. Kleine bedragen, grote impact.
Kan ik amuse-kosten gewoon inschatten in plaats van exact berekenen?
Riskant. Bij 100 couverts per dag kan een onderschatting van €0,10 al €3.650 per jaar kosten. Exacte berekening voorkomt dat je onbewust geld weggeeft aan elke gast.
Hoe verwerk ik seizoensgebonden amuses in mijn kostprijs?
Bereken elke seizoensvariant apart en gebruik het gewogen gemiddelde over het jaar. Of pas je menuprijs per seizoen aan - zomertruffels kosten nu eenmaal meer dan wintergroenten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →