Portionsstandards sind entscheidend für deine Lebensmittelkosten, werden aber oft falsch eingegeben. Viele Küchen verwenden ungleiche Portionen, wodurch dein Kostpreis nicht stimmt und deine Gäste unzufrieden sind. In diesem Artikel lernst du, die 7 häufigsten Fehler zu vermeiden.
Die 7 häufigsten Fehler bei Portionsstandards
⚠️ Achtung:
Jeder Fehler bei Portionsstandards kostet dich direkt Geld. Ein Steak von 250g statt 200g bedeutet €2,40 zusätzliche Kosten pro Portion bei €12/kg Rindfleisch.
1. Portionen schätzen statt wiegen
Der größte Fehler: dein Chef "schätzt" die Portiongröße. Heute 180 Gramm, morgen 220 Gramm. Deine Kostenberechnung stimmt nicht mehr und deine Gäste bekommen inkonsistente Portionen.
💡 Beispiel:
Lachsfilet auf der Karte, berechnet auf 180g pro Portion:
- Berechnete Kosten: 180g × €32/kg = €5,76
- Tatsächliche Portion: 220g = €7,04
- Unterschied pro Portion: €1,28
Bei 50 Portionen pro Woche: €3.328 pro Jahr zusätzliche Kosten
2. Beilagen und Begleitgerichte vergessen
Du rechnest nur mit der Hauptzutat. Aber vergisst die Kartoffeln, Gemüse, Sauce und Butter auf dem Teller. Diese "kleinen" Dinge können 20-30% deiner gesamten Zutatenkosten ausmachen.
- Hauptgericht: Wiege das Fleisch/Fisch genau
- Beilagen: Auch Kartoffeln, Gemüse, Reis wiegen
- Saucen: Berechne pro Portion (oft 50-80ml)
- Garnitur: Auch Kräuter, Öl, Dekoration einrechnen
3. Schnittabfall nicht in Portionen einrechnen
Du kaufst ganzen Fisch oder großes Fleischstück, rechnest aber so, als wäre alles verwertbar. Schnittabfall von 40% bedeutet, dass dein tatsächlicher Kostpreis viel höher liegt.
💡 Beispiel:
Ganzer Lachs für Filets:
- Einkaufspreis: €18/kg
- Schnittabfall: 45% (Kopf, Gräten, Haut)
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Portion 180g kostet €5,89, nicht €3,24 wie du dachtest
4. Unterschiedliche Portionen pro Chef
Jeder Chef hat sein eigenes "Gefühl" für Portiongröße. Der eine gibt 200 Gramm, der andere 250 Gramm. Deine Lebensmittelkosten variieren pro Service, ohne dass du es merkst.
5. Saisonprodukte mit festen Portionen
Du hältst an 150g Spargel pro Portion fest, auch wenn sie in der Saison größer oder kleiner sind. Passe deine Portionen an das an, was du tatsächlich geliefert bekommst.
⚠️ Achtung:
Überprüfe deine Portionen jeden Monat. Lieferanten ändern manchmal ihre Standard-Verpackungen oder Stückgrößen, ohne es zu sagen.
6. Garverlust vergessen
Gemüse schrumpft beim Kochen, Fleisch verliert Flüssigkeit. Deine Portion von 200g roh wird 160g zubereitet. Rechne mit dem rohen Gewicht für deine Kostpreis, aber berücksichtige, was der Gast bekommt.
7. Keine Kontrolle nach Eingabe
Du gibst perfekte Standards ein, kontrollierst aber nie, ob die Küche sich daran hält. Ohne Kontrolle verfällt jedes System innerhalb eines Monats.
Wie vermeidest du diese Fehler?
Die Lösung ist einfach, erfordert aber Disziplin:
- Wiege alles: Nutze eine Küchenwaage für jede Portion
- Dokumentiere vollständig: Nicht nur Hauptzutat, sondern alles, was auf den Teller kommt
- Trainiere dein Team: Jeder muss wissen, was der Standard ist
- Kontrolliere wöchentlich: Wiege 2-3 Portionen pro Woche zur Überprüfung
💡 Kontrollbeispiel:
Wöchentliche Portionskontrolle für Steak:
- Montag: 195g (OK)
- Mittwoch: 230g (zu groß)
- Freitag: 185g (zu klein)
Durchschnitt: 203g - fast richtig, aber immer noch Variation
Portionsstandards digital erfassen
Papierlisten gehen verloren und werden nicht aktualisiert. Ein digitales System wie KitchenNmbrs hilft dabei:
- Alle Portionen pro Rezept festzuhalten
- Automatisch Kostpreis zu berechnen inklusive Beilagen
- Schnittabfall in tatsächliche Kosten einzurechnen
- Deinem Team Zugang zu aktuellen Standards zu geben
So vermeidest du, dass verschiedene Services unterschiedliche Portionen verwenden.
Wie stellst du korrekte Portionsstandards ein? (Schritt für Schritt)
Wiege alle Komponenten separat
Lege jedes Gericht komplett so hin, wie du es servierst. Wiege die Hauptzutat, alle Beilagen, Saucen und Garnitur separat. Notiere jedes Gewicht genau auf.
Berechne Schnittabfall und Garverlust
Miss, wie viel du bei der Verarbeitung wegwirfst (Haut, Knochen, Schalen). Berechne das Ausbeute-Prozentsatz und passe deine Einkaufspreise dafür an, um den echten Kostpreis zu ermitteln.
Teste mit deinem Team und kontrolliere
Lass 3 verschiedene Teamkollegen das Gericht nach deinem Standard zubereiten. Wiege ihre Portionen. Passe den Standard an, wenn es große Unterschiede gibt.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese Portionen stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du danach angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich alles wiegen, auch kleine Dinge wie Kräuter?
Ja, besonders bei teuren Kräutern und Gewürzen. Safran kostet €30 pro Gramm. Eine Prise zu viel pro Portion kostet dich hunderte Euro pro Jahr.
Wie oft sollte ich meine Portionsstandards kontrollieren?
Mindestens 1x pro Woche eine Stichprobe deiner 3 meistverkauften Gerichte. Bei neuen Teamkollegen die erste Woche täglich.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass jeder Gast etwas anderes will?
Das stimmt, aber du brauchst eine Basisportionsgröße für deine Kostpreis. Extras kannst du separat berechnen. Ohne Standard weißt du nie, was du verdienst.
Kann ich Portionsstandards digital festhalten?
Ja, das ist sogar besser als Papier. Apps wie KitchenNmbrs berechnen automatisch deinen Kostpreis basierend auf deinen eingegebenen Portionen.
Was mache ich mit Saisonprodukten, die in der Größe variieren?
Passe deine Portionen pro Saison an. Kleine Spargel im Mai bekommen andere Gramm als dicke im Juni. Aktualisiere deinen Kostpreis mit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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