Menu-Engineering-Analyse zeigt dir, welche Gerichte echte Gewinner sind und welche dich Geld kosten. Viele Restaurants machen das einmal und vergessen, die Auswirkungen zu messen. Durch jährliche Analysen und Anpassungen kannst du Tausende Euro zusätzlichen Gewinn machen.
Was ist die Margin-Auswirkung von Menu Engineering?
Menu Engineering analysiert deine Gerichte nach zwei Faktoren: Beliebtheit und Rentabilität. Die Margin-Auswirkung ist die Gewinnveränderung zwischen deinem aktuellen Menü und einem optimierten Menü.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz:
- Aktuelle durchschnittliche Lebensmittelkosten: 32%
- Nach Menu Engineering: 28%
- Unterschied: 4 Prozentpunkte
Zusätzlicher Gewinn: €20.000 pro Jahr
Die 4 Quadranten des Menu Engineering
Jedes Gericht fällt in eine dieser Kategorien:
- Stars: Beliebt und rentabel → Bewerben
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel → Preis erhöhen oder Rezept anpassen
- Puzzles: Nicht beliebt aber rentabel → Marketing verbessern
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel → Vom Menü nehmen
Berechne die finanzielle Auswirkung pro Kategorie
Für jede Kategorie berechnest du den potenziellen Gewinn:
💡 Beispiel Plowhorse:
Pasta Carbonara - 200 Verkäufe/Monat:
- Aktuelle Lebensmittelkosten: 38% (zu hoch)
- Zielwert: 30%
- Verkaufspreis: €18,50 ohne MwSt. = €16,97
- Aktuelle Zutatenkosten: €6,45
- Neue Zutatenkosten: €5,09
Einsparung: €1,36 × 200 × 12 = €3.264/Jahr
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreis ohne MwSt. Die €18,50 auf deiner Speisekarte werden €16,97 für die Berechnung (18,50 / 1,09).
Auswirkung von Gerichten, die vom Menü genommen werden
Dogs kosten dich Geld durch:
- Zutaten, die verderben (wenig Verkauf)
- Komplexität in der Küche
- Platz auf der Speisekarte, der besser genutzt werden kann
💡 Beispiel Dog:
Fischgericht - 15 Verkäufe/Monat:
- Lebensmittelkosten: 42% (viel zu hoch)
- Verschwendung durch wenig Verkauf: €50/Monat
- Zusätzliche Arbeitskosten für Vorbereitung: €30/Monat
Gesamteinsparung durch Entfernen: €80 × 12 = €960/Jahr
Jährliche Analyse vs. einmalige Maßnahme
Lieferanten erhöhen Preise, Trends ändern sich, Jahreszeiten wechseln. Eine jährliche Überprüfung verhindert, dass dein Gewinn wegläuft:
- Quartal 1: Überprüfung nach Wintermenü
- Quartal 2: Überprüfung nach Frühjahrsmenü
- Quartal 3: Überprüfung nach Sommermenü
- Quartal 4: Überprüfung nach Herbst-/Winterupdate
Tools für kontinuierliche Überwachung
Excel funktioniert für eine einmalige Analyse, aber für kontinuierliche Überwachung brauchst du ein System, das:
- Lebensmittelkosten automatisch bei Preisänderungen aktualisiert
- Verkaufsdaten mit Rentabilität verknüpft
- Trends im Laufe der Zeit anzeigt
Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und zeigt, welche Gerichte am meisten einbringen. So siehst du direkt die Auswirkungen von Menüanpassungen.
Wie berechnest du die Margin-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Sammle Daten von allen Gerichten
Notiere pro Gericht: Anzahl der Verkäufe pro Monat, Verkaufspreis ohne MwSt. und Gesamtzutatenkosten. Diese Daten brauchst du aus deinem Kassensystem und deiner Kostenkalkulation.
Klassifiziere jedes Gericht in die 4 Quadranten
Bestimme, ob jedes Gericht beliebt ist (über oder unter durchschnittlichem Verkauf) und rentabel (Lebensmittelkosten unter oder über 32%). Dies gibt dir Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs.
Berechne potenzielle Auswirkung pro Maßnahme
Für Plowhorses: Berechne Einsparungen bei niedrigeren Lebensmittelkosten. Für Dogs: Berechne Einsparungen durch Entfernen. Für Puzzles: Schätze zusätzliche Verkäufe bei besserer Bewerbung. Addiere alles für die Gesamtjahresauswirkung.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese gute Lebensmittelkosten haben, hast du 80% deines Problems gelöst. Der Rest ist Feinabstimmung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Menu Engineering machen?
Mindestens 2-mal pro Jahr, idealerweise bei jeder Menüänderung. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, daher ändern sich deine Lebensmittelkosten ständig.
Was ist, wenn ich keine Kassendaten über Beliebtheit habe?
Schätze, welche Gerichte am meisten bestellt werden, oder zähle eine Woche lang manuell. Auch eine grobe Schätzung liefert bereits wertvolle Erkenntnisse.
Muss ich Dogs immer vom Menü nehmen?
Nicht immer. Manchmal sind es Signature Dishes, die deine Identität prägen. Aber wisse, dass sie dich Geld kosten, und erwäge, das Rezept anzupassen.
Wie berechne ich die Auswirkung von Preiserhöhungen?
Multipliziere die Preiserhöhung pro Gericht mit der Anzahl der Verkäufe pro Jahr. Beachte: Höhere Preise können den Verkauf senken.
Welche Lebensmittelkosten sind für verschiedene Gerichte akzeptabel?
Allgemein 28-35%, aber Fleisch kann höher sein (35-40%) und Pasta/Pizza niedriger (20-28%). Der Durchschnitt deines gesamten Menüs muss stimmen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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