Ein wöchentliches Special mit hohen Margen-Zutaten kann deinen Gewinn deutlich steigern. Aber wie viel verdienst du genau extra, und was passiert mit deiner Gesamtmarge? Mit der richtigen Berechnung siehst du vorher, ob dein Special sich lohnt.
Warum wöchentliche Specials mit hohen Margen-Zutaten funktionieren
Ein wöchentliches Special zieht Aufmerksamkeit auf sich und gibt dir die Chance, Zutaten mit niedrigen Lebensmittelkosten zu bewerben. Denk an Pasta, Reis, Saisongemüse oder günstige Fleischteile, die du mit Geschmack und Präsentation teuer verkaufen kannst.
- Gäste bestellen bewusst etwas anderes als normal
- Du leitest bewusst zu rentablen Gerichten
- Niedrigere Zutatenkosten = höhere Marge pro Teller
- Begrenzte Zeit schafft Dringlichkeit
💡 Beispiel:
Deine normale durchschnittliche Lebensmittelkostenquote: 32%. Dein wöchentliches Special mit Rinderfiletspitzen auf Risotto:
- Zutaten: €6,80
- Verkaufspreis: €28,50 inkl. MwSt. = €26,15 exkl. MwSt.
- Lebensmittelkosten Special: 26%
6 Prozentpunkte niedrigere Lebensmittelkosten als im Durchschnitt
Die Margenauswirkung berechnen
Um zu wissen, was dein wöchentliches Special bringt, berechnest du drei Dinge: die Marge pro Teller, das erwartete Volumen und die Auswirkung auf deine Gesamtmarge.
Schritt 1: Berechne die Marge pro Teller des Specials
Vergleiche die Marge deines Specials mit deinem durchschnittlichen Gericht:
- Marge Special = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten
- Marge durchschnittliches Gericht = Durchschnittliche Rechnung × (1 - Lebensmittelkostenquote%)
- Zusätzliche Marge pro Teller = Unterschied zwischen beiden
💡 Berechnung:
Wöchentliches Special Risotto vs. durchschnittliches Gericht:
- Marge Special: €26,15 - €6,80 = €19,35
- Durchschnittliches Gericht: €22,00 exkl. MwSt. × 68% = €14,96
- Zusätzliche Marge: €19,35 - €14,96 = €4,39 pro Teller
Schritt 2: Schätze das Volumen realistisch ein
Wie viele Specials wirst du wahrscheinlich verkaufen? Schau auf:
- Gesamtzahl der Couverts pro Woche
- Prozentsatz, der normalerweise etwas Neues probiert (oft 15-25%)
- Attraktivität deines Specials (Preis, Präsentation, Saison)
⚠️ Achtung:
Rechne nicht zu optimistisch. Besser 20% deiner Gäste einschätzen als 50%. Dann fällt das Ergebnis nur besser aus.
Auswirkung auf die Gesamtwochenmarge
Jetzt berechnest du, was das Special mit deiner Gesamtmarge dieser Woche macht:
Formel Gesamtauswirkung:
(Zusätzliche Marge pro Special × Anzahl Specials) - Verlust bei ersetzten Gerichten
Denn: Jedes Special ersetzt wahrscheinlich ein anderes Gericht, das du sonst verkauft hättest.
💡 Vollständiges Beispiel:
Woche mit 200 Couverts, 25% bestellen das Special:
- 50 Specials × €4,39 zusätzliche Marge = €219,50
- 50 weniger normale Gerichte × €14,96 Marge = -€748
- Nettoauswirkung: €219,50 (das ist zusätzlicher Gewinn neben dem Normalen)
€219,50 zusätzlicher Gewinn diese Woche
Langzeiteffekte berücksichtigen
Ein erfolgreiches wöchentliches Special hat mehr Effekte als nur diese eine Woche:
- Wiederholungseffekt: Gäste kommen zurück für neue Specials
- Durchschnittliche Rechnungshöhe: Specials sind oft teurer als Basis-Gerichte
- Kosteneinsparung: Du kaufst Zutaten gezielter ein
- Verschwendung: Weniger Risiko für Reste durch begrenzte Zeit
Berechne, was passiert, wenn du jede Woche ein vergleichbares Special machst:
Jahresauswirkung = (Wöchentliche zusätzliche Marge × 50 Wochen) - Zusätzliche Marketingkosten
💡 Jahresrechnung:
- €219,50 pro Woche × 50 Wochen = €10.975
- Zusätzliche Kosten Speisekarte Updates: €500
- Netto Jahresgewinn: €10.475
Wöchentliche Specials optimieren
Um deine Margenauswirkung zu maximieren, achtest du auf diese Faktoren:
Zutatenwahl:
- Wähle Zutaten mit Lebensmittelkosten unter 25%
- Nutze Saisonprodukte (günstiger + Geschichte)
- Kombiniere teure Geschmacksmacher mit günstiger Basis
Preisstrategie:
- Preise dein Special 10-15% unter deinen teuersten Gerichten
- Aber über deinem durchschnittlichen Menüpreis
- Teste verschiedene Preispunkte über mehrere Wochen
⚠️ Achtung:
Mache dein Special nicht zu günstig. Gäste erwarten bei 'Special' einen höheren Preis. Zu günstig weckt Misstrauen.
Ergebnisse digital nachverfolgen
Um zu sehen, ob deine Berechnung stimmt, verfolgst du wöchentlich:
- Anzahl verkaufter Specials
- Gesamtumsatz diese Woche vs. vorherige Wochen
- Durchschnittliche Rechnungshöhe
- Zutatenkosten der Specials
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Lebensmittelkosten deines Specials und kannst verschiedene Szenarien durchrechnen, bevor du sie einführst.
Wie berechnest du die Margenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Berechne die Marge deines wöchentlichen Specials
Ziehe die Zutatenkosten von deinem Verkaufspreis exkl. MwSt. ab. Das ist deine Marge pro Teller für das Special.
Vergleiche mit deiner durchschnittlichen Gericht-Marge
Berechne, was dein durchschnittliches Gericht bringt: durchschnittlicher Preis exkl. MwSt. × (100% - Lebensmittelkostenquote%). Der Unterschied ist deine zusätzliche Marge pro Special.
Schätze das Volumen realistisch ein
Rechne mit 15-25% deiner wöchentlichen Couverts, die das Special bestellen werden. Besser zu konservativ als zu optimistisch.
Berechne die Gesamtwochenauswirkung
Multipliziere zusätzliche Marge pro Special mit erwarteter Anzahl Verkäufe. Das ist dein zusätzlicher Gewinn diese Woche neben deiner normalen Marge.
Projiziere auf Jahresbasis
Multipliziere wöchentliche zusätzliche Marge mit 50 Wochen. Ziehe eventuell zusätzliche Kosten (Speisekarte Updates) ab für deine Netto-Jahresauswirkung.
✨ Pro tip
Beginne mit Zutaten, die du bereits im Haus hast, aber anders verwendest. Ein Risotto mit denselben Pilzen wie deine Pizza, aber als 'Special' präsentiert, hat praktisch kein zusätzliches Einkaufsrisiko.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Lebensmittelkostenquote für ein wöchentliches Special?
Strebe 20-28% Lebensmittelkosten für dein Special an. Das ist niedriger als dein Durchschnitt von 30-35%, aber nicht so niedrig, dass die Qualität leidet.
Wie viel Prozent meiner Gäste bestellen normalerweise ein Special?
Im Durchschnitt bestellen 15-25% deiner Gäste ein wöchentliches Special. Das hängt davon ab, wie attraktiv du es präsentierst und preist.
Muss ich MwSt. bei Margenauswirkungsberechnungen berücksichtigen?
Nein, rechne immer exkl. MwSt. Die MwSt. musst du ohnehin abführen, also zählt sie nicht für deine Marge und deinen Gewinn.
Was ist, wenn mein Special weniger verkauft wird als erwartet?
Verfolge wöchentlich, wie viel du verkaufst. Wenn es enttäuschend ist, passe deinen Preis oder die Präsentation an, oder wähle andere Zutaten für das nächste Special.
Kann ein wöchentliches Special meine Gesamtmarge senken?
Nur, wenn dein Special eine niedrigere Marge hat als dein durchschnittliches Gericht. Deshalb berechnest du immer vorher die Marge pro Teller.
Wie oft sollte ich mein wöchentliches Special wechseln?
Jede Woche hat die meiste Auswirkung, aber auch alle zwei Wochen funktioniert. Länger als einen Monat ist kein 'Special' mehr.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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