Menu Engineering wird oft als einmalige Analyse betrachtet, aber der echte Wert liegt in der monatlichen Bewertung. Deine Speisekarte ist ein lebendes Dokument, das ständig durch Jahreszeiten, Preisänderungen und Gastvorlieben verändert wird. Indem du Menu Engineering als festen Tagesordnungspunkt in deine Managementbesprechung aufnimmst, behältst du den Überblick darüber, welche Gerichte wirklich Geld verdienen.
Was ist Menu Engineering als Managementtool?
Menu Engineering analysiert jedes Gericht nach zwei Kriterien: Beliebtheit und Rentabilität. Indem du dies monatlich tust, erkennst du Trends und kannst schnell reagieren. Ein Gericht, das letzten Monat noch rentabel war, kann durch Lieferantenpreiserhöhungen plötzlich verlustbringend werden.
💡 Beispiel:
Bistro De Eik analysiert ihre 12 Hauptgänge jeden Monat:
- Steak: 35% des Umsatzes, 42% Gewinnmarge → STAR
- Lachs: 8% des Umsatzes, 45% Gewinnmarge → PUZZLE
- Pasta: 25% des Umsatzes, 22% Gewinnmarge → PLOWHORSE
- Risotto: 5% des Umsatzes, 18% Gewinnmarge → DOG
Maßnahme: Risotto von der Karte nehmen, Lachs stärker bewerben.
Die 4 Quadranten des Menu Engineering
Jedes Gericht fällt in eine von vier Kategorien:
- Stars: Beliebt + rentabel → Behalten und bewerben
- Plowhorses: Beliebt + wenig rentabel → Kostpreis senken oder Preis erhöhen
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel → Marketing oder Menüposition verbessern
- Dogs: Nicht beliebt + wenig rentabel → Von der Karte nehmen
Monatliche Datenerfassung
Für effektives Menu Engineering benötigst du drei Datensätze:
- Verkaufszahlen pro Gericht (aus dem Kassensystem)
- Aktuelle Kostpreis pro Gericht (einschließlich aktueller Preisänderungen)
- Verkaufspreis pro Gericht (ohne VAT für korrekte Margenberechnung)
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants vergessen, Lieferantenpreisänderungen einzurechnen. Dadurch wirken Gerichte noch rentabel, obwohl sie tatsächlich Verluste machen.
Beliebtheit und Rentabilität berechnen
Bei jeder Analyse bestimmst du zunächst die Durchschnittswerte:
- Durchschnittliche Beliebtheit: 100% ÷ Anzahl der Gerichte
- Durchschnittliche Gewinnmarge: Summe aller Margen ÷ Anzahl der Gerichte
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit 10 Hauptgängen:
- Durchschnittliche Beliebtheit: 100% ÷ 10 = 10%
- Gerichte über 10% = beliebt
- Durchschnittliche Marge: 32%
- Gerichte über 32% = rentabel
Maßnahmen pro Quadrant
Jede Kategorie erfordert einen anderen Ansatz:
- Stars behalten: Zutatenqualität überwachen, nicht zu oft ändern
- Plowhorses angehen: Portionsgröße reduzieren, teurere Zutaten ersetzen oder Preis erhöhen
- Puzzles bewerben: Bessere Menüposition, Servertraining, als Tagesspezial anbieten
- Dogs eliminieren: Durch neue Gerichte ersetzen oder endgültig streichen
Integration in die Managementbesprechung
Mache Menu Engineering zu einem festen Punkt in deiner monatlichen Agenda. Bespreche pro Gericht:
- In welchem Quadranten liegt es jetzt?
- Hat sich etwas gegenüber dem letzten Monat verändert?
- Welche Maßnahme ergreifen wir diesen Monat?
- Wer ist für die Umsetzung verantwortlich?
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant Lotus bespricht jeden ersten Montag des Monats:
- "Garnelen sind von Star zu Plowhorse geworden wegen teurer Garnelen"
- "Maßnahme: Günstigeren Lieferanten suchen oder Preis von €28 auf €32 erhöhen"
- "Verantwortlich: Souschef, Frist: vor neuen Menükarten"
Digitale Unterstützung
Manuelle Berechnungen kosten viel Zeit. Systeme wie KitchenNmbrs automatisieren Menu Engineering durch:
- Automatische Kostpreisaktualiserung bei Lieferantenpreisänderungen
- Direkte Verbindung zwischen Rezepten und aktuellen Margen
- Übersichtliche Berichte pro Gericht
Wie integrierst du Menu Engineering in deine Managementbesprechung?
Sammle monatliche Verkaufs- und Kostendaten
Hole aus deinem Kassensystem die Anzahl der verkauften Portionen pro Gericht. Aktualisiere gleichzeitig alle Zutatenprise mit aktuellen Lieferantenrechnungen. Berechne den aktuellen Kostpreis pro Gericht einschließlich aller Zutaten, Beilagen und Saucen.
Ordne jedes Gericht in die richtige Kategorie ein
Berechne die durchschnittliche Beliebtheit (100% ÷ Anzahl der Gerichte) und durchschnittliche Gewinnmarge. Verteile alle Gerichte auf die vier Quadranten: Stars (beliebt + rentabel), Plowhorses (beliebt + nicht rentabel), Puzzles (nicht beliebt + rentabel), Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel).
Bestimme konkrete Maßnahmen pro Gericht
Bespreche pro Quadrant, welche Maßnahme du ergreifst: Stars behalten, Plowhorses Kostpreis senken oder Preis erhöhen, Puzzles stärker bewerben, Dogs von der Karte nehmen. Weise pro Maßnahme einen Verantwortlichen mit klarem Fälligkeitsdatum zu.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 best-verkauften Gerichten. Wenn diese finanziell gut laufen, hast du 80% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du später angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Menu Engineering durchführen?
Mindestens monatlich, besonders am Anfang. Später kannst du auf alle 6-8 Wochen umsteigen, es sei denn, deine Lieferanten ändern häufig ihre Preise. Bei saisonalen Restaurants kann wöchentliche Analyse in Stoßzeiten sinnvoll sein.
Was ist, wenn ein Gericht sentimentalen Wert hat, aber schlecht abschneidet?
Versuche zunächst, den Kostpreis durch günstigere Zutaten oder kleinere Portionen zu senken. Wenn das nicht funktioniert, mache es zu einem Saisonspezial, anstatt es dauerhaft auf der Karte zu behalten. Sentimentalität darf nicht auf Kosten der Rentabilität gehen.
Wie gehe ich mit saisonalen Schwankungen bei Zutatenprise um?
Berechne Menu Engineering mit aktuellen Zutatenprise, nicht mit Durchschnittswerten. In teuren Jahreszeiten kannst du Gerichte zeitweise als Tagesspezial anbieten, anstatt sie auf der festen Karte zu haben. Plane deine Menüänderungen um bekannte saisonale Spitzenwerte.
Kann ich Menu Engineering ohne Kassensystem durchführen?
Ja, aber es kostet viel mehr Zeit. Du kannst manuell verfolgen, welche Gerichte du verkaufst, indem du Belege zählst oder dein Team registrieren lässt. Für kleine Betriebe mit überschaubarer Karte ist dies machbar.
Was ist, wenn mein Team Widerstand gegen Menüänderungen hat?
Erkläre, warum Gerichte wegfallen: nicht weil sie schlecht sind, sondern weil sie finanziell nicht funktionieren. Beziehe dein Team in die Suche nach Alternativen ein. Server verkaufen neue Gerichte besser, wenn sie verstehen, warum die Änderung notwendig war.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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