Menu Engineering geht über Zahlen hinaus – es ist ein kraftvolles Kommunikationsinstrument zwischen Küche und Service. Indem du transparent machst, welche Gerichte am meisten einbringen, schaffst du ein Team, das bewusst auf Rentabilität hinarbeitet.
Die 4 Quadranten des Menu Engineering
Menu Engineering teilt Gerichte nach Beliebtheit und Rentabilität ein. Das gibt dir vier Kategorien, die dein Team kennen sollte:
💡 Die 4 Kategorien:
- Stars: Beliebt + rentabel → bewerben!
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel → Kosten senken
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel → mehr verkaufen
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel → streichen
Mache Rentabilität für dein Team sichtbar
Dein Team kann nicht auf etwas hinarbeiten, das es nicht weiß. Mache daher klar, welche Gerichte am meisten einbringen:
- Hänge eine Liste der Top 5 rentabelsten Gerichte in der Küche auf
- Markiere Stars auf der Speisekarte mit einem diskreten Punkt für den Service
- Bespreche wöchentlich in deinem Team-Meeting, welche Gerichte ihr bewerben möchtet
- Trainiere deinen Service, im Zweifelsfall einen Star zu empfehlen
⚠️ Achtung:
Sag Gästen niemals, dass du etwas wegen des Gewinns bewirbst. Rahme es als 'Lieblingsgericht des Chefs' oder 'beliebte Wahl' ein.
Konkrete Kommunikation zwischen Küche und Service
Sorge dafür, dass beide Teams die gleiche Sprache über Rentabilität sprechen:
💡 Beispiel Wochenbesprechung:
"Diese Woche konzentrieren wir uns auf die Garnelen (Star) und das Rumpsteak (Puzzle). Garnelen laufen gut und bringen viel ein. Rumpsteak ist sehr rentabel, wird aber wenig bestellt."
- Service: bewirbt Rumpsteak aktiv bei Fleischliebhabern
- Küche: sorge dafür, dass Garnelen immer perfekt aussehen
- Beide: achte auf Lagerbestände dieser Top-Seller
Nutze Daten zur Motivation
Teile Erfolge mit deinem Team, um es motiviert zu halten:
- "Letzte Woche verkauften wir 40% mehr Rumpsteak durch eure Empfehlungen"
- "Unsere Garnelen brachten diesen Monat €800 zusätzlichen Gewinn ein"
- "Durch weniger Verkauf von Pasta Carbonara (Plowhorse) stieg unsere Marge um 2%"
Praktische Tools für Kommunikation
Mache Menu Engineering visuell und verständlich:
💡 Beispiel Küchen-Dashboard:
- 🌟 Stars: Garnelen (€8,50 Gewinn), Lachsfilet (€7,20 Gewinn)
- 🐴 Plowhorses: Pasta Carbonara (€3,10 Gewinn) - zu beliebt zum Streichen
- 🧩 Puzzles: Rumpsteak (€12,00 Gewinn) - mehr bewerben!
- 🐕 Dogs: Vegetarische Lasagne (€2,80 Gewinn) - Austausch erwägen
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du automatisch, in welche Kategorie jedes Gericht fällt, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie setzt du Menu Engineering als Kommunikationsmittel ein?
Berechne Beliebtheit und Rentabilität pro Gericht
Sammle Daten über Verkaufszahlen und berechne den Gewinn pro Gericht. Teile in die 4 Quadranten ein: Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs.
Erstelle eine visuelle Übersicht für dein Team
Erstelle eine klare Liste oder ein Poster mit den Kategorien und hänge es in der Küche und an der Kasse auf. Nutze Farben oder Symbole für schnelle Erkennung.
Trainiere dein Team und bespreche wöchentlich
Erkläre, was jede Kategorie bedeutet und wie das Team darauf hinarbeiten kann. Bespreche in Team-Meetings, welche Gerichte extra Aufmerksamkeit verdienen und warum.
✨ Pro tip
Gib deinen besten Servern einen Bonus für den Verkauf von Puzzles (rentable aber unpopuläre Gerichte). Das motiviert sie, diese Gewinnbringer aktiv zu empfehlen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich die Menu-Engineering-Kategorien aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Verkaufszahlen und Gewinnmargen. Gerichte können die Kategorie durch Saisonveränderungen oder neue Trends wechseln.
Darf ich meinem Team sagen, welche Gerichte am meisten einbringen?
Absolut. Ein transparentes Team, das die finanzielle Auswirkung versteht, kann bewusster auf Rentabilität hinarbeiten und fühlt sich stärker am Erfolg beteiligt.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht wenig einbringt (Plowhorse)?
Versuche zunächst, die Kosten durch günstigere Zutaten oder kleinere Portionen zu senken. Wenn das nicht funktioniert, erhöhe vorsichtig den Preis oder lenke Gäste zu Alternativen.
Wie motiviere ich den Service, rentable Gerichte zu empfehlen?
Rahme es positiv ein: 'Spezialität des Chefs' oder 'Saisonliebling'. Teile Erfolge und zeige, wie ihre Empfehlungen zu besseren Ergebnissen für das ganze Team beitragen.
Kann ich Dogs einfach von der Karte nehmen?
Nicht immer. Manche Dogs sind für Vielfalt oder Allergien notwendig. Versuche zunächst, die Kosten zu senken oder die Beliebtheit zu erhöhen, bevor du sie streichst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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