Menu Engineering hilft dir herauszufinden, welche Gerichte am meisten einbringen und am beliebtesten sind. Viele Restaurantbesitzer konzentrieren sich nur auf Beliebtheit, vergessen aber die Rentabilität. Mit dieser Analyse siehst du genau, welche Gerichte du bewerben solltest und welche du besser anpassen kannst.
Was ist Menu Engineering?
Menu Engineering ist eine Methode, um deine Gerichte basierend auf zwei Faktoren einzuteilen: Beliebtheit und Rentabilität. Durch diese Kombination erhältst du vier Kategorien von Gerichten, jede mit einer eigenen Strategie.
💡 Die vier Kategorien:
- Stars: Beliebt und rentabel → bewerben
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel → Preis erhöhen
- Puzzles: Nicht beliebt aber rentabel → sichtbarer machen
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel → erwägen zu streichen
Schritt 1: Sammle deine Verkaufsdaten
Du brauchst drei Zahlen pro Gericht für die letzten 3 Monate:
- Anzahl verkaufter Portionen
- Verkaufspreis pro Portion (exkl. MwSt.)
- Zutatenkosten pro Portion
Hole diese Daten aus deinem Kassensystem. Wenn du das nicht hast, schätze basierend auf deiner Erfahrung und Quittungen.
⚠️ Achtung:
Verwende immer Preise exkl. MwSt. für deine Berechnungen. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inkl. 19% MwSt., also teile durch 1,19.
Schritt 2: Berechne die Rentabilität
Für jedes Gericht berechnest du die Bruttogewinnspanne pro Portion:
Bruttogewinnspanne = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten
💡 Beispiel:
Steak auf deiner Speisekarte: €32,00 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €32,00 / 1,19 = €26,89
- Zutatenkosten: €10,50
- Bruttogewinnspanne: €26,89 - €10,50 = €16,39
Berechne dies für alle deine Gerichte und ordne sie von hoch zu niedrig nach Bruttogewinnspanne.
Schritt 3: Bestimme die Beliebtheit
Ordne deine Gerichte nach Anzahl der verkauften Portionen in den letzten 3 Monaten. Das Gericht mit den meisten Verkäufen ist das beliebteste.
Berechne auch den Beliebtheitsprozentsatz pro Gericht:
Beliebtheit % = (Verkaufte Portionen Gericht / Gesamtverkaufte Portionen) × 100
💡 Beispiel:
In 3 Monaten verkauft:
- Steak: 180 Portionen
- Gesamt alle Gerichte: 2.400 Portionen
- Beliebtheit Steak: (180 / 2.400) × 100 = 7,5%
Schritt 4: Verteile auf vier Quadranten
Jetzt teilst du deine Gerichte in vier Gruppen ein. Verwende den Durchschnitt als Trennlinie:
- Durchschnittliche Bruttogewinnspanne: addiere alle Bruttogewinnspannen und teile durch Anzahl der Gerichte
- Durchschnittliche Beliebtheit: 100% / Anzahl der Gerichte auf deiner Karte
Gerichte über beiden Durchschnitten = Stars
Gerichte über Beliebtheit, unter Bruttogewinnspanne = Plowhorses
Gerichte unter Beliebtheit, über Bruttogewinnspanne = Puzzles
Gerichte unter beiden Durchschnitten = Dogs
Schritt 5: Passe deine Strategie an
💡 Aktionsplan pro Kategorie:
- Stars: Platziere prominent auf der Karte, trainiere Personal diese zu empfehlen
- Plowhorses: Erhöhe den Preis um €2-3 oder senke Zutatenkosten
- Puzzles: Verschiebe an bessere Position auf der Karte, gib attraktiveren Namen
- Dogs: Erwäge zu streichen oder drastisch anzupassen
Tools die helfen
Menu Engineering manuell zu machen kostet viel Zeit. Apps wie KitchenNmbrs berechnen automatisch deine Bruttogewinnspanne pro Gericht und zeigen, welche am rentabelsten sind. So siehst du auf einen Blick, welche Gerichte deine Stars sind.
Wie führst du Menu Engineering durch? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufsdaten pro Gericht
Notiere pro Gericht: Anzahl verkaufter Portionen (3 Monate), Verkaufspreis exkl. MwSt., und Zutatenkosten pro Portion. Hole diese Zahlen aus deinem Kassensystem oder schätze basierend auf Erfahrung.
Berechne Bruttogewinnspanne und Beliebtheit
Bruttogewinnspanne = Verkaufspreis exkl. MwSt. minus Zutatenkosten. Beliebtheit = Anzahl verkaufter Portionen geteilt durch Gesamtverkaufte Portionen × 100. Ordne beide Listen von hoch zu niedrig.
Verteile Gerichte auf vier Quadranten
Verwende durchschnittliche Bruttogewinnspanne und durchschnittliche Beliebtheit als Trennlinie. Gerichte über beiden = Stars, nur beliebt = Plowhorses, nur rentabel = Puzzles, unter beiden = Dogs.
Passe deine Speisekarte und Strategie an
Stars prominent platzieren, Plowhorses teurer machen, Puzzles besser positionieren, Dogs streichen oder anpassen. Teste die Änderungen und messe nach 2 Monaten erneut.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine Top 10 meistverkauften Gerichte. Wenn diese rentabel sind, hast du 80% deines Menüproblems gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Menu Engineering durchführen?
Mindestens alle 6 Monate oder nach großen Menüänderungen. Saisonale Restaurants können dies pro Saison tun. So bleibst du informiert, welche Gerichte gut funktionieren.
Was wenn ich kein Kassensystem für Verkaufsdaten habe?
Schätze dann basierend auf deiner Erfahrung, welche Gerichte am meisten bestellt werden. Notiere 2 Wochen lang, wie viel du von jedem Gericht verkaufst und rechne das auf 3 Monate hoch.
Muss ich Dogs immer von der Karte nehmen?
Nicht unbedingt. Manche Gerichte sind für Vielfalt oder spezifische Gäste da. Aber wenn ein Gericht wirklich nicht läuft und wenig einbringt, kannst du den Platz besser für einen potenziellen Star nutzen.
Wie erhöhe ich die Beliebtheit von Puzzles?
Platziere sie höher auf deiner Speisekarte, gib ihnen einen attraktiveren Namen oder lass dein Personal sie empfehlen. Manchmal hilft es auch, die Präsentation anzupassen oder eine kleine Änderung im Rezept zu machen.
Kann ich den Preis von Plowhorses immer erhöhen?
Nicht immer. Schau zuerst auf deine Konkurrenz und was Gäste bereit sind zu zahlen. Manchmal ist es klüger, Zutatenkosten zu senken, indem du eine günstigere Alternative suchst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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