Menu Engineering bei einem Restaurant-Rebranding ist der Moment, um deine gesamte Speisekarte strategisch auf Basis von Rentabilität und Beliebtheit aufzubauen. Anstatt Gerichte willkürlich auszuwählen, analysierst du systematisch, welche Kombination von Gerichten die beste Balance zwischen Kundenzufriedenheit und Gewinnmarge bietet. Dieser Artikel zeigt dir Schritt für Schritt, wie du eine datengestützte Speisekarte zusammenstellst, die sowohl deine Gäste als auch dein Bankkonto glücklich macht.
Mit einem leeren Blatt beginnen: die 4 Quadranten des Menu Engineering
Bei einem kompletten Rebranding kannst du von vorne anfangen. Menu Engineering teilt alle potenziellen Gerichte in 4 Kategorien ein:
- Stars: Hohe Gewinnmarge + beliebt bei Gästen
- Plowhorses: Niedrige Gewinnmarge aber beliebt
- Puzzles: Hohe Gewinnmarge aber nicht beliebt
- Dogs: Niedrige Gewinnmarge + nicht beliebt
Bei einer neuen Speisekarte hast du noch keine Beliebtheitsdaten. Deshalb beginnst du mit Rentabilität und vorhergesagter Attraktivität.
💡 Beispiel:
Du überlegst, 15 Gerichte für deine neue Speisekarte auszuwählen. Berechne zunächst die Lebensmittelkosten jedes Gerichts:
- Steak: €12 Zutaten auf €35 Verkauf = 34% Lebensmittelkosten
- Pasta Carbonara: €4,50 auf €18 Verkauf = 25% Lebensmittelkosten
- Lachsfilet: €8,50 auf €28 Verkauf = 30% Lebensmittelkosten
Die Pasta hat die beste Marge, aber ist Steak attraktiver für Gäste?
Berechne den absoluten Gewinnbeitrag pro Gericht
Lebensmittelkostenanteil allein ist nicht genug. Ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten auf €15 bringt weniger Gewinn als ein Gericht mit 35% Lebensmittelkosten auf €30.
Formel absoluter Gewinn:
Absoluter Gewinn = Verkaufspreis exkl. MwSt. - Zutatenkosten
💡 Beispiel:
Vergleich von 3 Gerichten:
- Pasta: €16,51 exkl. MwSt. - €4,50 = €12,01 Gewinn
- Steak: €32,11 exkl. MwSt. - €12,00 = €20,11 Gewinn
- Salat: €13,76 exkl. MwSt. - €3,20 = €10,56 Gewinn
Das Steak bringt pro Verkauf €8 mehr Gewinn als die Pasta.
Prognostiziere Beliebtheit basierend auf Marktforschung
Ohne Verkaufshistorie musst du Beliebtheit schätzen. Nutze diese Quellen:
- Konkurrenzanalyse: Was steht auf den Speisekarten vergleichbarer Restaurants?
- Jahreszeit und Trends: Vegetarisch wird mehr gegessen, klassisches Fleisch bleibt beliebt
- Preispunkt: Gerichte zwischen €18-25 verkaufen sich oft am besten
- Lokale Vorlieben: Kennt deine Zielgruppe die Zutaten?
⚠️ Achtung:
Sei realistisch in deiner Vorhersage. Ein obskures Gericht mit 60% Gewinnmarge hilft nichts, wenn es niemand bestellt.
Baue deine Speisekarte strategisch auf
Eine gute neue Speisekarte hat diese Verteilung:
- 60% potenzielle Stars: Hohe Marge + wahrscheinlich beliebt
- 25% potenzielle Plowhorses: Niedrigere Marge aber sehr attraktiv
- 15% potenzielle Puzzles: Experimentelle Gerichte mit hoher Marge
- 0% Dogs: Lass sie bei einem Neustart weg
Die Plowhorses ziehen Gäste an. Die Stars machen deinen Gewinn. Die Puzzles sind dein Experiment, um neue Stars zu entdecken.
💡 Beispiel Menüaufbau:
Für eine Bistro mit 12 Hauptgerichten:
- 7 Stars: Steak, Lachsfilet, Risotto, Huhn, Pasta (2x), vegetarisch
- 3 Plowhorses: Burger, Fish & Chips, Caesar-Salat
- 2 Puzzles: Ente, Saisonspezialität
So ziehst du Gäste mit bekannten Gerichten an und verdienst gut an den beliebten Wahlen.
Positioniere Gerichte visuell auf deiner Karte
Menu Engineering geht über die Auswahl hinaus. Die Position auf deiner Karte beeinflusst den Verkauf:
- Rechts oben: Erster Blick, setze hier einen gewinnbringenden Top-Seller
- Mitte des Abschnitts: Ankherpreis, oft das teuerste Gericht
- Umrahmung/Kasten: Zieht Aufmerksamkeit an, nutze es für Stars
- Beschreibungen: Ausführlicher für Gerichte, die du promoten möchtest
Vermeide lange Listen. Gäste wählen schneller aus 6-8 Optionen pro Kategorie als aus 15.
Messe und passe nach 3 Monaten an
Nach 3 Monaten hast du echte Daten. Analysiere, welche Gerichte wirklich beliebt sind und welche enttäuschen. Einige vermeintliche Stars erweisen sich als Puzzles und umgekehrt.
⚠️ Achtung:
Passe nicht zu schnell an. Gib jedem Gericht mindestens 6-8 Wochen Zeit, um sich zu beweisen, bevor du Schlussfolgerungen ziehst.
Nutze Tools für genaue Kostenkalkulation
Menu Engineering steht und fällt mit korrekten Kostenkalkulation. Manuelle Berechnungen führen zu Fehlern, besonders bei Rezeptanpassungen während des Rebrandings.
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und zeigt direkt, welche Kombination von Gerichten die beste Gewinnmarge bringt. So kannst du datengestützte Entscheidungen über deine neue Speisekarte treffen.
Wie wendest du Menu Engineering beim Rebranding an? (Schritt für Schritt)
Berechne Lebensmittelkosten aller potenziellen Gerichte
Erstelle eine Liste von 15-20 Gerichten, die du überlegst. Berechne für jedes Gericht die genauen Zutatenkosten und den Lebensmittelkostenanteil. Strebe eine Mischung von 25-35% Lebensmittelkosten an.
Prognostiziere Beliebtheit pro Gericht
Analysiere Konkurrenten, Saisontrends und lokale Vorlieben. Gib jedem Gericht eine Beliebtheitsbewertung von 1-5 basierend auf erwarteter Nachfrage.
Teile Gerichte in die 4 Quadranten ein
Kombiniere Rentabilität und prognostizierte Beliebtheit. Wähle 60% potenzielle Stars, 25% Plowhorses und 15% Puzzles für deine endgültige Speisekarte.
Positioniere strategisch auf der Speisekarte
Platziere deine gewinnbringendsten Gerichte rechts oben und in Umrahmungen. Nutze ausführlichere Beschreibungen für Gerichte, die du promoten möchtest.
Messe Ergebnisse und optimiere
Analysiere nach 3 Monaten, welche Gerichte wirklich beliebt sind. Ersetze Underperformer und promoviere neue Stars, die du entdeckt hast.
✨ Pro tip
Beginne mit 3 'Ankergerichten', die du sicher verkaufen möchtest: eines Premium (hohe Marge), eines beliebt (Volumen) und eines Signature Dish (unterscheidend). Baue den Rest deiner Karte darum herum auf.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte sollte ich auf meine neue Speisekarte setzen?
Für Hauptgerichte: 8-12 Optionen. Mehr als 15 überfordert Gäste und macht Einkauf komplex. Weniger als 6 bietet zu wenig Auswahl.
Was ist, wenn ein Gericht mit hoher Marge nicht verkauft?
Versuche zunächst, die Beschreibung anzupassen oder den Preis zu senken. Wenn es nach 2 Monaten immer noch nicht läuft, ersetze es durch eine Alternative.
Muss ich beim Rebranding alle Gerichte ersetzen?
Nicht unbedingt. Wenn deine alten Top-Seller gut verkauft wurden und rentabel waren, kannst du sie behalten. Ersetze vor allem die Underperformer.
Woher weiß ich, ob mein Lebensmittelkostenanteil gut ist?
Für Restaurants sind 28-35% üblich. Wichtiger ist der absolute Gewinnbeitrag: Ein Gericht mit 35% Lebensmittelkosten auf €30 ist besser als 25% auf €15.
Wann sollte ich meine Speisekarte nach dem Rebranding anpassen?
Warte mindestens 3 Monate auf größere Änderungen. Du brauchst Zeit, um Muster zu erkennen und Saisoneinflüsse auszuschließen.
Kann ich Menu Engineering ohne Kassensystem-Daten machen?
Ja, aber schwieriger. Aufzeichnungen auf Papier oder in Excel funktionieren auch. Das Wichtigste ist, dass du systematisch misst, welche Gerichte verkauft werden.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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