Verkaufsdaten aus deinem Kassensystem sind Gold wert für Menu Engineering. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf den Umsatz, verpassen aber, welche Gerichte wirklich Gewinn bringen. Mit der richtigen Analyse deiner Kassendaten entdeckst du, welche Gerichte du pushen solltest und welche du besser anpassen kannst.
Was du aus deinem Kassensystem brauchst
Für gutes Menu Engineering brauchst du zwei Arten von Daten: Beliebtheit (wie viel verkauft) und Rentabilität (was bringt es ein). Die meisten Kassensysteme geben dir diese Informationen, aber du musst wissen, wo du suchen musst.
💡 Beispiel:
Kassendaten des letzten Monats:
- Steak: 120 verkauft × €32 = €3.840 Umsatz
- Pasta Carbonara: 200 verkauft × €18 = €3.600 Umsatz
- Lachs: 80 verkauft × €28 = €2.240 Umsatz
Das Steak hat den höchsten Umsatz, aber ist es auch das rentabelste?
Die 4 Quadranten des Menu Engineering
Menu Engineering funktioniert mit einem einfachen Modell: Jedes Gericht fällt in eine von vier Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität.
- Stars: Beliebt und rentabel - das sind deine Top-Performer
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel - hier fließt Geld weg
- Puzzles: Rentabel aber nicht beliebt - Potenzial zum Wachsen
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel - überleg dir, sie zu streichen
Beliebtheit aus Kassendaten berechnen
Beliebtheit misst du an der Anzahl verkaufter Portionen. Zieh einen Bericht von mindestens 4 Wochen für ein zuverlässiges Bild. Saisonale Gerichte schaust du pro Saison an.
💡 Beispielberechnung:
Insgesamt verkaufte Hauptgänge: 1.000 Portionen
- Steak: 120 Portionen = 12% des Gesamts
- Pasta: 200 Portionen = 20% des Gesamts
- Lachs: 80 Portionen = 8% des Gesamts
Pasta ist am beliebtesten, Lachs am wenigsten beliebt.
Rentabilität pro Gericht bestimmen
Für Rentabilität brauchst du die Lebensmittelkosten pro Gericht. Das steht normalerweise nicht in deinem Kassensystem - das zeigt nur Verkaufspreise. Du musst die Zutatenkosten selbst berechnen oder ein Tool wie KitchenNmbrs verwenden.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Verkaufspreis ohne MwSt. Ein Steak von €32,00 inkl. MwSt ist €29,36 ohne MwSt (geteilt durch 1,09).
Berechne pro Gericht den Bruttogewinn: Verkaufspreis ohne MwSt minus Zutatenkosten. Gerichte mit höherem Bruttogewinn sind rentabler, unabhängig vom Prozentsatz.
💡 Beispiel Rentabilität:
- Steak: €29,36 - €12,50 = €16,86 Bruttogewinn
- Pasta: €16,51 - €5,10 = €11,41 Bruttogewinn
- Lachs: €25,69 - €9,20 = €16,49 Bruttogewinn
Das Steak ist am rentabelsten pro Portion.
Dein Menü in Quadranten einteilen
Bestimme die durchschnittliche Beliebtheit und Rentabilität aller deiner Gerichte. Gerichte über dem Durchschnitt erhalten die Bewertung 'hoch', darunter 'niedrig'. So entstehen deine vier Quadranten.
- Hohe Beliebtheit + hoher Gewinn = Stars: Bewirb diese Gerichte
- Hohe Beliebtheit + niedriger Gewinn = Plowhorses: Erhöhe den Preis oder senke die Zutatenkosten
- Niedrige Beliebtheit + hoher Gewinn = Puzzles: Platziere sie prominenter auf der Karte
- Niedrige Beliebtheit + niedriger Gewinn = Dogs: Überleg dir, sie zu streichen
Maßnahmen pro Quadrant
Menu Engineering ist nur wertvoll, wenn du danach handelst. Pro Quadrant gibt es spezifische Strategien, um mehr Gewinn zu machen.
💡 Praktisches Beispiel:
Ein Restaurant stellte fest, dass sein beliebter Burger (Plowhorse) nur €8,50 Bruttogewinn brachte. Maßnahmen:
- Preis erhöht von €16,50 auf €18,50
- Günsigeren Käse verwendet (gleiche Qualität)
- Bruttogewinn stieg auf €12,20
Ergebnis: €3,70 mehr Gewinn pro Burger, bei 150 Burgern pro Monat = €555 extra pro Monat.
Bei Stars konzentrierst du dich auf Sichtbarkeit: Platziere sie oben auf der Speisekarte, lass dein Personal sie empfehlen, mache sie Teil von Menü-Arrangements.
Wie machst du Menu Engineering mit Kassendaten? (Schritt für Schritt)
Zieh einen Verkaufsbericht von 4-8 Wochen
Hole aus deinem Kassensystem, wie viel von jedem Gericht du verkauft hast. Sorge für einen repräsentativen Zeitraum ohne Feiertage oder besondere Events. Notiere pro Gericht die Anzahl verkaufter Portionen.
Berechne die Zutatenkosten pro Gericht
Addiere alle Zutaten, die in jedes Gericht gehen: Fleisch, Gemüse, Saucen, Beilage, alles. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen deiner Lieferanten. Das ist oft die meiste Arbeit, aber entscheidend für zuverlässige Ergebnisse.
Bestimme Beliebtheit und Rentabilität pro Gericht
Beliebtheit = Prozentsatz des Gesamtumsatzes. Rentabilität = Verkaufspreis ohne MwSt minus Zutatenkosten. Berechne den Durchschnitt von beiden, um deine Quadranten zu erstellen.
Platziere jedes Gericht in einem Quadrant
Über durchschnittliche Beliebtheit und Gewinn = Star. Über durchschnittliche Beliebtheit, unter durchschnittlichem Gewinn = Plowhorse. Und so weiter für alle vier Quadranten.
Erstelle einen Aktionsplan pro Quadrant
Stars bewerben, Plowhorses teurer machen oder günstiger einkaufen, Puzzles besser auf der Karte positionieren, Dogs erwägen zu streichen. Beginne mit deinen größten Plowhorses - dort sitzt der meiste Gewinn.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 8 meistverkauften Gerichten. Das ist 80% deines Umsatzes. Wenn die gut optimiert sind, spielt der Rest für deinen Gesamtgewinn viel weniger Rolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Menu Engineering machen?
Mindestens alle 3 Monate, oder nach großen Änderungen bei deinem Einkauf oder deiner Speisekarte. Saisonale Restaurants machen es besser pro Saison. Es wird zur Routine, wenn du es ein paar Mal gemacht hast.
Was ist, wenn mein Kassensystem keine detaillierten Berichte gibt?
Viele einfache Kassen zeigen nur Gesamtumsätze. Du kannst manuell verfolgen, welche Gerichte du verkaufst, aber das kostet viel Zeit. Erwäge ein Upgrade auf eine Kasse mit besserer Berichterstattung.
Muss ich Dogs immer von der Karte nehmen?
Nicht unbedingt. Einige Gerichte sind für Vielfalt oder bestimmte Gäste da. Aber wenn ein Gericht wenig verkauft und wenig einbringt, frag dich, warum es noch da ist. Oft kannst du die Zutaten besser in rentableren Gerichten verwenden.
Woher weiß ich, ob meine Zutatenkosten stimmen?
Überprüfe deine Lieferantenrechnungen und rechne alles pro Portion durch. Vergiss nicht: Öl zum Braten, Butter auf dem Teller, Gewürze, alles zählt. Ein Unterschied von 50 Cent pro Gericht kann hunderte Euro pro Monat ausmachen.
Kann ich Menu Engineering auch für Getränke machen?
Absolut. Bei Getränken heißt es 'pour cost' statt Lebensmittelkosten. Beachte, dass alkoholische Getränke 19% MwSt haben. Cocktails sind oft Puzzles: hoher Gewinn aber wenig verkauft. Die kannst du besser bewerben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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