Mise-en-Place-Kosten sind oft eine versteckte Kostenposition, die deine Rentabilität beeinflusst. Viele Küchen verwenden 15-30% ihrer Zeit für Vorbereitungen, aber verfolgen nicht, was dies kostet. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel deine Mise-en-Place täglich als Prozentsatz deines Umsatzes kostet.
Was sind Mise-en-Place-Kosten?
Mise-en-Place-Kosten bestehen aus der gesamten Zeit und den Zutaten, die du in Vorbereitungen investierst, bevor der Service beginnt. Dies umfasst:
- Gemüse schneiden und waschen
- Saucen und Dressings herstellen
- Fleisch und Fisch vorbereiten
- Garnituren und Dekorationen bereitstellen
- Grundzutaten portionieren
Diese Kosten bestehen aus Arbeitskosten (Zeit deines Küchenpersonals) und Zutatenkosten (was du für Vorbereitungen verwendest).
Die Berechnung Schritt für Schritt
Um deine Mise-en-Place-Kosten als Prozentsatz des Umsatzes zu berechnen, benötigst du drei Komponenten:
💡 Formel:
Mise-en-Place % = (Arbeitskosten + Zutatenkosten) / Tagesumsatz × 100
Arbeitskosten berechnen
Addiere die Stunden, die dein Team täglich für Vorbereitungen aufwendet, und multipliziere mit dem Stundenlohn inklusive Arbeitgeberanteile.
💡 Beispiel Arbeitskosten:
Tägliche Mise-en-Place: 4 Stunden
- Chefkoch: 2 Stunden × €22/Stunde = €44
- Küchenhilfe: 2 Stunden × €16/Stunde = €32
Gesamtarbeitskosten: €76
⚠️ Achtung:
Rechne mit Stundenlohn inklusive Arbeitgeberanteile (etwa 30% auf den Bruttolohn). Ein Koch mit €18 Brutto kostet dich etwa €23,40 pro Stunde.
Zutatenkosten für Mise-en-Place
Dies sind die Kosten für Zutaten, die du für Vorbereitungen verwendest, aber nicht direkt an Gäste verkaufst:
- Öl und Butter zum Braten und Schmoren
- Gewürze und Spezialitäten
- Grundzutaten für Saucen
- Schnittabfall bei Gemüse und Fleisch
💡 Beispiel Zutatenkosten:
Tägliche Mise-en-Place-Zutaten:
- Saucen und Dressings: €18
- Öl, Butter, Gewürze: €12
- Schnittabfall Gemüse: €8
- Garnituren und Dekoration: €6
Gesamtzutatenkosten: €44
Vollständige Berechnung mit Beispiel
Jetzt kannst du den Gesamtprozentsatz berechnen:
💡 Vollständiges Beispiel:
Restaurant mit Tagesumsatz von €2.500:
- Arbeitskosten Mise-en-Place: €76
- Zutatenkosten Mise-en-Place: €44
- Gesamtkosten Mise-en-Place: €120
Prozentsatz: (€120 / €2.500) × 100 = 4,8%
Benchmarks und Richtlinien
Übliche Mise-en-Place-Kosten als Prozentsatz des Umsatzes:
- Fine Dining: 6-10% (viel Handarbeit, komplexe Gerichte)
- Casual Dining: 3-6% (mittlere Komplexität)
- Fast Casual: 2-4% (einfache Vorbereitung)
- Pizzeria/Grill: 2-3% (wenig Vorbereitungen)
⚠️ Achtung:
Über 8% wird Mise-en-Place oft zu teuer. Überprüfe dann, ob du nicht zu viele Vorbereitungen machst oder zu teure Zutaten für die Vorbereitung verwendest.
Wie du deine Mise-en-Place-Kosten senken kannst
Wenn dein Prozentsatz zu hoch ausfällt, sind dies wirksame Wege zum Sparen:
- Effizientere Planung: Bereite nur vor, was du wirklich brauchst
- Batch Cooking: Stelle größere Mengen Saucen her, um Arbeitskosten zu verteilen
- Einfachere Garnituren: Einfachere Dekorationen sparen Zeit
- Besseres Timing: Bereite in ruhigen Momenten mit günstigerem Personal vor
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du verfolgen, welche Prep-Aktivitäten die meiste Zeit kosten, damit du gezielter optimieren kannst.
Wie berechnet man Mise-en-Place-Kosten? (Schritt für Schritt)
Messe deine Prep-Zeit eine Woche lang
Verfolge, wie viele Stunden dein Team täglich für Vorbereitungen aufwendet. Notiere dies für verschiedene Teamkollegen und addiere. Mache dies mindestens eine Woche, um einen Durchschnitt zu erhalten.
Berechne deine Arbeitskosten pro Tag
Multipliziere die Prep-Stunden pro Person mit ihrem Stundenlohn inklusive Arbeitgeberanteile. Addiere alle Arbeitskosten für Mise-en-Place für einen Tag zusammen.
Addiere deine Zutatenkosten für Vorbereitung
Berechne, was du täglich für Öl, Gewürze, Saucen und Schnittabfall für Vorbereitungen ausgibst. Dies sind Kosten, die nicht direkt in einem Gericht stecken, aber notwendig sind.
Teile durch deinen Tagesumsatz und multipliziere mit 100
Verwende die Formel: (Arbeitskosten + Zutatenkosten) / Tagesumsatz × 100. Dies gibt dir den Prozentsatz deines Umsatzes, der in Mise-en-Place fließt.
✨ Pro tip
Messe eine Woche lang genau, wie viel Zeit jede Prep-Aktivität kostet. Du wirst überrascht sein, wie viel Zeit in 'kleine Dinge' fließt, die du nicht bemerkst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Reinigungszeit in Mise-en-Place-Kosten einbeziehen?
Nein, Reinigung ist eine separate Kostenposition. Mise-en-Place sind nur die Vorbereitungen zum Kochen selbst. Reinigung rechnest du separat als Betriebskosten.
Was ist, wenn ich Vorbereitung für mehrere Tage gleichzeitig mache?
Verteile dann die Kosten auf die Anzahl der Tage, von denen du profitierst. Machst du Montag Sauce für drei Tage? Dann rechnest du 1/3 dieser Prep-Kosten pro Tag.
Sind Mise-en-Place-Kosten von 7% zu hoch?
Für Fine Dining können 7% noch akzeptabel sein, für Casual Dining wird es hoch. Überprüfe, ob du nicht zu viele oder zu komplexe Vorbereitungen für dein Konzept machst.
Wie oft sollte ich diesen Prozentsatz überprüfen?
Monatlich ist ausreichend, es sei denn, du führst große Änderungen an deinem Menü oder deiner Prep-Routine durch. Dann kannst du wöchentlich messen, um die Auswirkungen zu sehen.
Sollte ich VAT/MwSt. in diese Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne mit Umsatz ohne VAT/MwSt. Deine Mise-en-Place-Kosten sind auch ohne VAT/MwSt., also verwendest du für einen fairen Vergleich beide Beträge ohne VAT/MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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