Das richtige Verhältnis zwischen festangestellten Köchen und Aushilfskräften bestimmt deine Arbeitskosten und Flexibilität. Zu viel Festpersonal kostet Geld an ruhigen Tagen, zu wenig sorgt für Stress und Qualitätsverlust bei Hochbetrieb. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viele festangestellte Köche du brauchst und wann sich Aushilfskräfte lohnen.
Warum das Verhältnis wichtig ist
Arbeitskosten sind nach Lebensmittelkosten deine größte Kostenposition. Ein falsches Verhältnis zwischen Fest- und Flexibelpersonal kann dir hunderte Euro pro Woche kosten. Zu viele festangestellte Köche bedeuten hohe Lohnkosten an ruhigen Tagen. Zu wenige festangestellte Köche sorgen für Chaos bei Hochbetrieb und hohe Kosten für Aushilfskräfte.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 80 Deckungen an Spitzentagen, 30 an ruhigen Tagen:
- 3 festangestellte Köche (€2.400/Woche): decken 50 Deckungen ab
- 2 Aushilfskräfte (€400/Woche bei Hochbetrieb): decken zusätzliche 30 Deckungen ab
Flexible Ersparnis: €400 in ruhigen Wochen
Berechne deine Grundausstattung
Beginne mit deiner Mindestbesetzung. Wie viele Köche brauchst du absolut, um deine Küche am Laufen zu halten? Das sind deine festangestellten Positionen:
- Küchenchef: Immer festangestellt, koordiniert die Küche
- Souschef: Bei 50+ Deckungen pro Tag meist festangestellt
- Garde manger: Festangestellt, wenn du frische Salate/Vorspeisen hast
- Grill/Saucier: Abhängig vom Menutyp
Zähle auf, wie viele Deckungen diese festangestellte Besetzung maximal ohne Stress bewältigen kann. Alles darüber hinaus löst du mit Aushilfskräften.
⚠️ Achtung:
Rechne nicht mit 100% Kapazität deines Festteams. Plane mit 80%, um Platz für Krankheit und Urlaub zu haben.
Analysiere dein Besetzungsmuster
Schau dir deine Umsatzzahlen der letzten 3 Monate an. Teile deine Tage in Kategorien ein:
- Ruhige Tage: Bis 40 Deckungen
- Normale Tage: 40-70 Deckungen
- Spitzentage: 70+ Deckungen
Zähle, wie viele Tage pro Woche in jede Kategorie fallen. Das bestimmt dein optimales Verhältnis.
💡 Beispielberechnung:
Wochenmuster Bistro:
- Mo-Di: 25 Deckungen (ruhig)
- Mi-Do: 55 Deckungen (normal)
- Fr-Sa: 85 Deckungen (spitze)
- So: 40 Deckungen (normal)
2 Tage ruhig, 3 Tage normal, 2 Tage spitze = 2 festangestellte Köche + Aushilfen bei Spitzenlast
Berechne die Kosten pro Szenario
Vergleiche verschiedene Verhältnisse, um das günstigste zu finden:
Szenario 1: Viel Festpersonal
- 4 festangestellte Köche à €600/Woche = €2.400
- Minimale Aushilfskräfte = €200/Woche
- Gesamt: €2.600/Woche
Szenario 2: Weniger fest, mehr flexibel
- 2 festangestellte Köche à €600/Woche = €1.200
- Aushilfskräfte 4 Tage = €800/Woche
- Gesamt: €2.000/Woche
Szenario 2 spart €600 pro Woche, aber achte auf Qualität und Stress.
Qualität gegen Kosten abwägen
Aushilfskräfte sind pro Stunde günstiger, haben aber Nachteile:
- Kennen deine Rezepte und Arbeitsweise weniger gut
- Haben weniger Bindung zu deinem Restaurant
- Sind nicht immer verfügbar, wenn du sie brauchst
- Kosten Zeit für Erklärungen und Kontrolle
⚠️ Achtung:
Zu viele Aushilfskräfte können deine Qualität schädigen. Halte mindestens 60% deines Küchenpersonals fest für Konsistenz.
Saisonale Anpassungen
Passe dein Verhältnis pro Saison an. Restaurants mit Terrasse brauchen im Sommer mehr festangestellte Köche. Lokale mit Wintermenüs können im Sommer flexibler sein.
Mache pro Quartal eine neue Berechnung basierend auf deiner Umsatzprognose. So vermeidest du, mit zu viel oder zu wenig Festpersonal dazustehen.
💡 Praktischer Tipp:
Baue einen festen Pool von 4-5 zuverlässigen Aushilfskräften auf. Dann hast du immer jemanden verfügbar und musst nicht jedes Mal neue Leute einarbeiten.
Wie berechnest du das ideale Verhältnis? (Schritt für Schritt)
Zähle deine Mindestbesetzung
Bestimme, wie viele Köche du absolut brauchst, um deine Küche zu betreiben, unabhängig von der Auslastung. Das sind deine festangestellten Positionen: Chef, Souschef und eventuell Garde manger.
Analysiere dein Wochenmuster
Schau dir 3 Monate Umsatzzahlen an und zähle, wie viele Tage pro Woche ruhig, normal und spitze sind. Das bestimmt, wie viel zusätzliche Kapazität du flexibel brauchst.
Berechne Kosten pro Szenario
Vergleiche die Gesamtlohnkosten von mehr festangestellten Köchen versus weniger fest mit Aushilfskräften. Wähle das günstigste Szenario, das noch Qualität garantiert.
✨ Pro tip
Erstelle eine Excel-Tabelle mit deinem Umsatz pro Tag der letzten 3 Monate. So siehst du genau dein Auslastungsmuster und kannst das ideale Verhältnis berechnen, ohne zu raten.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent meines Teams darf aus Aushilfskräften bestehen?
Maximal 40% für Qualität und Konsistenz. Halte mindestens 60% deines Küchenpersonals fest, um dein Standard zu sichern.
Was kosten Aushilfskräfte versus festangestellte Köche?
Aushilfskräfte kosten oft €2-4 mehr pro Stunde durch Vermittlungsgebühren, aber du zahlst nur, wenn du sie brauchst. Festangestellte Köche kosten weniger pro Stunde, aber auch an ruhigen Tagen.
Wann sollte ich mein Verhältnis anpassen?
Überprüfe jedes Quartal dein Umsatzmuster. Bei struktureller Veränderung der Auslastung (neue Terrasse, andere Öffnungszeiten) passt du das Verhältnis an.
Wie verhindere ich, dass Aushilfskräfte nicht verfügbar sind?
Baue einen festen Pool von 4-5 zuverlässigen Aushilfskräften auf und plane sie Wochen voraus. Gib ihnen Vorrang bei zukünftigen Aufträgen, wenn sie flexibel sind.
Was ist, wenn meine festangestellten Köche krank werden?
Plane mit 80% Kapazität deines Festteams und halte immer 1-2 Aushilfskräfte in der Hinterhand für Notfälle. Das verhindert Stress bei Krankheit.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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