Prime Cost ist die Summe aus deinen Lebensmittelkosten und Arbeitskosten - die zwei größten Ausgaben jeder Küche. Mise-en-Place kostet Zeit, und Zeit kostet Geld, aber viele Unternehmer vergessen diese Arbeitskosten in ihre Kalkulation einzubeziehen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächlichen Arbeitskosten deiner Mise-en-Place berechnest und in deine Prime Cost aufnimmst.
Was ist Prime Cost und warum Mise-en-Place dazugehört
Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Arbeitskosten. Sie zeigt dir die gesamten direkten Kosten, um ein Gericht zuzubereiten. Die meisten Unternehmer rechnen nur mit Zutaten, vergessen aber die Zeit, die ihr Personal mit Schneiden, Marinieren und Vorbereitung verbringt.
💡 Beispiel:
Ein Steak mit Beilage:
- Zutaten: €8,50
- Mise-en-Place Zeit: 12 Minuten à €18/Stunde
- Arbeitskosten Mise-en-Place: €3,60
Prime Cost: €12,10 (war €8,50 ohne Arbeit)
Die Formel für Mise-en-Place Arbeitskosten
Um Mise-en-Place Arbeitskosten zu berechnen, brauchst du drei Zahlen:
- Zeit pro Portion: Wie viele Minuten kostet die Vorbereitung?
- Stundenlohn Küche: Was zahlst du pro Stunde (Brutto + Arbeitgeberabgaben)?
- Anzahl Portionen: Für wie viele Portionen bereitest du gleichzeitig vor?
Die Formel:
Arbeitskosten pro Portion = (Zeit in Minuten / 60) × Stundenlohn × (1 / Anzahl Portionen)
💡 Beispielberechnung:
Dein Chef bereitet Gemüse für 20 Portionen vor:
- Zeit: 40 Minuten für 20 Portionen
- Stundenlohn: €20 (inklusive Arbeitgeberabgaben)
- Pro Portion: (40/60) × €20 × (1/20) = €0,67
Wenn du das nicht einrechnest, verlierst du €0,67 pro Gericht in deiner Kalkulation.
Stundenlohn berechnen: mehr als nur Bruttolohn
Der Stundenlohn für deine Berechnung ist NICHT das Bruttolohn, das auf der Lohnabrechnung steht. Du musst alle Arbeitgeberkosten einrechnen:
- Bruttolohn pro Stunde
- Arbeitgeberbeiträge (etwa 25% des Bruttolohns)
- Urlaubsgeld (8% des Bruttolohns)
- Eventueller Rentenbeitrag
💡 Beispiel tatsächliche Stundenkosten:
Koch mit €15 Bruttolohn pro Stunde:
- Bruttolohn: €15,00
- Arbeitgeberbeiträge (25%): €3,75
- Urlaubsgeld (8%): €1,20
Tatsächliche Stundenkosten: €19,95
Mise-en-Place Zeit messen: was zählst du mit?
Nicht alle Küchenarbeit ist Mise-en-Place. Zähle nur die Zeit, die direkt für ein bestimmtes Gericht aufgewendet wird:
ZÄHLT MIT:
- Gemüse für dieses Gericht schneiden
- Fleisch marinieren
- Saucen zubereiten
- Beilagen vorbereiten
ZÄHLT NICHT MIT:
- Allgemeine Reinigung
- Geräte vorbereiten
- Vorräte kontrollieren
- Allgemeine Mise-en-Place, die für mehrere Gerichte verwendet wird
⚠️ Achtung:
Messe die Zeit realistisch. Viele Unternehmer unterschätzen. Verwende eine Stoppuhr für ein paar Gerichte, um ein Gefühl dafür zu bekommen.
Prime Cost berechnen: Lebensmittelkosten + Arbeitskosten
Wenn du sowohl deine Zutatenkosten als auch Mise-en-Place Arbeitskosten hast, kannst du deine gesamte Prime Cost berechnen:
Prime Cost = Zutatenkosten + Mise-en-Place Arbeitskosten + Zubereitungsarbeitskosten
💡 Vollständiges Prime Cost Beispiel:
Pasta Carbonara, Verkaufspreis €18,50 exkl. MwSt.:
- Zutaten: €4,80
- Mise-en-Place (5 Min à €20/Stunde): €1,67
- Zubereitung (8 Min à €20/Stunde): €2,67
Prime Cost: €9,14 = 49,4% des Verkaufspreises
Benchmarks: was ist eine gute Prime Cost?
Prime Cost gibt dir ein realistischeres Bild als nur Lebensmittelkosten. Übliche Prozentsätze je nach Art des Betriebs:
- Fast Casual: 45-55%
- Casual Dining: 55-65%
- Fine Dining: 60-70%
- Lieferservice: 50-60%
Je arbeitsintensiver deine Gerichte, desto höher deine Prime Cost. Das ist normal, solange dein Verkaufspreis das ausgleicht.
⚠️ Achtung:
Prime Cost über 70% wird schwierig. Dann bleibt zu wenig für Fixkosten (Miete, Energie, Verwaltung) und Gewinn.
Mise-en-Place effizienter gestalten
Wenn deine Mise-en-Place Arbeitskosten zu hoch sind, kannst du auf verschiedene Weise optimieren:
- Batch vergrößern: Bereite für mehr Portionen gleichzeitig vor
- Schneidwerk verbessern: Schärfere Messer und bessere Techniken
- Timing optimieren: Mache Mise-en-Place in ruhigeren Momenten
- Rezepte anpassen: Weniger aufwändige Zutaten
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, diese Arbeitskosten pro Gericht zu verfolgen, damit du sehen kannst, wo Optimierung am meisten bringt.
Wie berechnest du Mise-en-Place Arbeitskosten? (Schritt für Schritt)
Messe die tatsächliche Vorbereitungszeit
Verwende eine Stoppuhr, um zu messen, wie viel Zeit du für die Mise-en-Place eines bestimmten Gerichts aufwendest. Zähle nur die Zeit, die direkt für dieses Gericht verwendet wird, nicht die allgemeine Küchenvorbereitung.
Berechne deine tatsächlichen Stundenkosten
Addiere zum Bruttolohn die Arbeitgeberbeiträge (±25%), Urlaubsgeld (8%) und eventuell andere Kosten. Ein Koch mit €15 Brutto kostet dich tatsächlich etwa €20 pro Stunde.
Rechne pro Portion aus
Verwende die Formel: (Zeit in Minuten / 60) × Stundenlohn × (1 / Anzahl Portionen). Wenn du 40 Minuten für Mise-en-Place von 20 Portionen à €20/Stunde aufwendest, kostet das €0,67 pro Portion.
✨ Pro tip
Messe eine Woche lang alle Mise-en-Place Zeiten deiner 5 best-verkauften Gerichte. Du wirst überrascht sein, wie viele Arbeitskosten du bisher nicht in deine Kalkulation eingerechnet hast.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich auch Zubereitungszeit in die Prime Cost einrechnen?
Ja, für eine vollständige Prime Cost zählst du sowohl Mise-en-Place als auch Zubereitungszeit mit. Beide sind direkte Arbeitskosten, die notwendig sind, um das Gericht zuzubereiten.
Wie oft sollte ich meine Mise-en-Place Zeiten neu messen?
Messe mindestens 1× pro Quartal neu, oder wenn du Rezepte oder Arbeitsweise änderst. Personal wird schneller, aber neue Gerichte kosten oft mehr Zeit als du einschätzt.
Was ist, wenn meine Prime Cost über 70% liegt?
Dann wird es schwierig, profitabel zu sein. Schau zuerst auf effizientere Mise-en-Place, erwäge dann, deinen Verkaufspreis zu erhöhen oder dein Rezept zu weniger arbeitsintensiven Zutaten anzupassen.
Kann ich Mise-en-Place Arbeitskosten abziehen, wenn ich selbst koche?
Auch deine Zeit hat einen Wert. Rechne mit einem realistischen Stundenlohn für dich selbst, sonst unterschätzt du die tatsächlichen Kosten deiner Gerichte und kalkulierst zu niedrig.
Wie ist es mit Mise-en-Place, die für mehrere Gerichte verwendet wird?
Verteile die Zeit auf alle Gerichte, für die sie verwendet wird. Wenn du Zwiebeln für 3 verschiedene Gerichte schneidest, teile die Schneidzeit durch 3.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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