Dishes that barely make a profit quietly eat away at your budget. Often these are the popular items you sell the most of. Learn how to spot these profit killers and fix them.
Gerechten die nauwelijks winst maken vreten stilletjes aan je budget. Vaak zijn dit juist de populaire items die je het meest verkoopt. Je schrikt misschien van hoeveel geld er verdwijnt door ogenschijnlijk kleine procentverschillen.
Bereken de voedselkosten van je bestsellers
Begin met je 5 best verkochte gerechten. Deze zijn vaak de grootste boosdoeners. Tel alle ingrediëntkosten op voor elk gerecht — inclusief garnituur, sauzen en olie.
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara (€18,50 op kaart, incl. 9% BTW):
- Pasta: €0,80
- Spek: €2,40
- Room: €1,20
- Kaas: €1,80
- Eieren: €0,60
- Garnituur: €0,40
Totale ingrediëntkosten: €7,20
Verkoopprijs excl. BTW: €18,50 / 1,09 = €16,97
Food cost: (€7,20 / €16,97) × 100 = 42,4%
Een food cost boven de 35% betekent vaak dat je te weinig verdient aan dat gerecht. Bij 42% draai je nauwelijks winst.
Vind de verborgen kosten
Veel ondernemers vergeten kosten die wel degelijk bij het gerecht horen. Deze "onzichtbare" ingrediënten kunnen je food cost flink opdrijven — een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën.
- Olie en boter: Voor bakken en afwerken
- Kruiden en specerijen: Lijken goedkoop, maar tellen op
- Garnituur: Peterselie, citroen, brood bij soep
- Sauzen: Mayonaise, ketchup, dressings
- Uitvalpercentage: Bij vis en vlees kan dit 20-50% zijn
⚠️ Let op:
Uitval maakt ingrediënten duurder dan je denkt. Hele zalm van €18/kg wordt €32/kg filet na 45% uitval. Reken met de echte prijs: €18 / 0,55 = €32,73/kg.
Vergelijk met je verkoopprijzen
Zodra je de echte ingrediëntkosten weet, kun je food cost berekenen. Gebruik altijd de verkoopprijs exclusief BTW.
Formule: Food cost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Vergelijkingsvoorbeeld:
Drie gerechten naast elkaar:
- Biefstuk (€32): ingrediënten €9,50 → food cost 32,4% ✅
- Pasta (€18,50): ingrediënten €7,20 → food cost 42,4% ❌
- Salade (€14,50): ingrediënten €4,20 → food cost 31,6% ✅
De pasta is je verliesmaker, ondanks lagere ingrediëntkosten.
Kijk uit voor populariteit versus winstgevendheid
Populaire gerechten die weinig winst maken kosten je het meeste geld. Een gerecht met 40% food cost dat je 100 keer per week verkoopt doet meer pijn dan een gerecht met 45% food cost dat je 5 keer per week verkoopt.
- Bereken totale impact: (Food cost % - 30%) × Verkoopprijs × Aantal per week
- Focus op volume-verliezers: Gerechten die vaak verkocht worden
- Check seizoensgerechten: Ingrediëntprijzen schommelen
💡 Impact berekening:
Pasta carbonara: 42,4% food cost, 100 keer per week verkocht
Extra verlies per portie: (42,4% - 30%) × €16,97 = €2,10
Verlies per jaar: €2,10 × 100 × 52 = €10.920
Signalen dat een gerecht niet winstgevend genoeg is
Soms voel je dat er iets niet klopt voordat je de cijfers hebt. Deze signalen wijzen vaak op lage marges:
- Vol restaurant, lege kassa: Veel verkocht, weinig overgehouden
- Klachten over prijzen: "Je concurrent is goedkoper"
- Hoge omzet, lage winst: Cijfers kloppen niet met je gevoel
- Stress bij inkopen: Elke prijsstijging doet pijn
Wat doe je met verlieslatende gerechten
Zodra je weet welke gerechten niet winstgevend zijn, heb je drie opties. Kies wat bij jouw situatie past.
- Prijs verhogen: Vaak de makkelijkste oplossing
- Recept aanpassen: Goedkopere ingrediënten of kleinere porties
- Van kaart halen: Als het echt niet kan
⚠️ Let op:
Verhoog prijzen geleidelijk. Een sprong van €18,50 naar €22 jaagt klanten weg. Ga in stappen van €1-1,50 tegelijk.
Hoe spoor je verliesmakers op? (stap voor stap)
Maak een lijst van je 5 best-verkopende gerechten
Kijk naar je kassasysteem of tel handmatig welke gerechten het vaakst besteld worden. Focus eerst op deze toppers - hier zit de grootste impact.
Bereken de volledige ingrediëntkosten per gerecht
Tel alle kosten op: hoofdingrediënten, garnituren, sauzen, olie, kruiden. Vergeet snijverlies niet - dit kan je kosten flink verhogen.
Reken de foodcost percentage uit
Deel de ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Boven 35% wordt kritiek.
Bereken de totale impact per jaar
Vermenigvuldig het extra verlies per portie met het aantal keer dat je het verkoopt. Dit toont welke gerechten je het meeste geld kosten.
Maak een actieplan voor de grootste verliesmakers
Besluit per gerecht: prijs verhogen, recept aanpassen of van de kaart halen. Begin met het gerecht dat je het meeste geld kost.
✨ Pro tip
Track gedurende 6 weken je 4 populairste gerechten en bereken hun werkelijke impact. Vermenigvuldig het wekelijkse verkoopvolume met het overtollige food cost percentage (alles boven 32%). Je zult versteld staan hoeveel geld verdwijnt door schijnbaar onschuldige gerechten.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is een acceptabel food cost percentage?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde food cost tussen 28% en 35%. Boven de 35% wordt het moeilijk om nog genoeg winst over te houden na alle andere kosten.
Moet ik rekenen met prijzen inclusief of exclusief BTW?
Altijd exclusief BTW. Je menuprijs bevat 9% BTW, maar voor food cost berekeningen deel je door de prijs zonder BTW.
Hoe reken ik uitvalpercentage mee in mijn kostprijs?
Deel je inkoopprijs door het rendementpercentage. Bij 30% uitval heb je 70% rendement. €20/kg wordt dan €20 / 0,70 = €28,57/kg echte prijs.
Welke 'verborgen' kosten vergeet ik vaak?
Olie om te bakken, boter voor afwerking, kruiden, garnituur zoals peterselie, brood bij soep, en alle sauzen en dressings die bij het gerecht horen. Deze lijken klein maar tellen flink op.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →