Un ossobuco con il 35% di food cost può essere più redditizio di un'amatriciana con solo il 27% di food cost. Il prime cost combina infatti food cost e costo del personale e mostra il quadro reale dei costi. Insieme questi due fattori determinano il 55-65% del tuo fatturato totale.
Cos'è esattamente il prime cost?
Il prime cost è composto da due componenti principali:
- Food cost: tutti gli ingredienti che acquisti
- Costo del personale: stipendi, contributi, agenzie interinali
Questi costi seguono direttamente la tua produzione. Più ospiti significa automaticamente più ingredienti e più personale.
💡 Esempio di calcolo prime cost:
Ristorante con €60.000 di fatturato mensile:
- Food cost: €18.000 (30%)
- Costo del personale: €15.000 (25%)
- Prime cost: €33.000 (55%)
Rimangono €27.000 per affitto, energia, ammortamenti e utile.
Perché non puoi guardare food cost e prime cost separatamente?
Guardare solo il food cost dà un quadro distorto. Un piatto con ingredienti a basso costo può comunque essere in perdita se richiede molte ore di lavoro in cucina.
💡 Confronto tra due piatti iconici italiani:
Pasta all'amatriciana (€16 IVA inclusa):
- Food cost: 27% (€3,93)
- Tempo di preparazione: 12 minuti
- Costo personale per porzione: €3,00
- Prime cost per piatto: €6,93 (47,7%)
Ossobuco alla milanese (€34 IVA inclusa):
- Food cost: 35% (€10,82)
- Tempo di preparazione: 55 minuti
- Costo personale per porzione: €13,75
- Prime cost per piatto: €24,57 (72,2%)
La pasta ha un food cost migliore, ma al minuto di lavoro in cucina, rende molto meno dell'ossobuco.
Come calcolare il costo del personale per piatto
Richiede più calcoli del food cost, ma fornisce informazioni cruciali:
- Tempo di preparazione: quanti minuti richiede il piatto?
- Costo orario cucina: stipendio lordo più tutti i contributi
- Tasso di occupazione: quale percentuale del tempo lo chef è effettivamente produttivo?
Dopo aver monitorato decine di ristoranti italiani, i dati mostrano che gli chef sono mediamente produttivi per il 70-75% del tempo effettivo in cucina.
⚠️ Attenzione:
Non contare solo il tempo di preparazione. Anche mise en place, pulizia e tempo di attesa costano denaro. Un cuoco non produce 60 minuti lavorativi all'ora.
Quali percentuali di prime cost sono realistiche?
| Tipo di locale | Prime cost sano | Food cost | Personale |
|---|---|---|---|
| Fine dining | 60-68% | 30-35% | 28-35% |
| Trattoria / osteria | 55-65% | 28-33% | 25-32% |
| Pizzeria | 52-62% | 25-30% | 25-30% |
| Fast casual | 48-58% | 25-30% | 22-28% |
Per comprendere meglio cosa include il prime cost in cucina, leggi cosa rientra nel prime cost della mia cucina. Se vuoi sapere qual è un prime cost sano per il tuo tipo di ristorante, consulta qual è un prime cost sano per un ristorante. Per capire la differenza fondamentale tra i due indicatori, leggi differenza tra food cost e prime cost.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Devo includere i costi delle agenzie interinali nel prime cost?
Posso calcolare il prime cost per singolo piatto?
Cosa faccio se il prime cost supera strutturalmente il 70%?
In che modo l'IVA italiana influisce sul calcolo del prime cost?
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Domande correlate
Scopri più argomenti
Calcola tu stesso con KitchenNmbrs
Tutte le formule che impari qui — KitchenNmbrs le calcola automaticamente. Inserisci i tuoi ingredienti e vedi subito il tuo food cost, margine e prezzo di vendita. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →