Prime cost is de som van je foodcost en personeelskosten - samen vormen ze meestal 55-65% van je omzet. Veel restauranthouders kijken alleen naar foodcost, maar vergeten dat personeel vaak net zo duur is. Door beide samen te bekijken krijg je pas echt inzicht in je winstgevendheid.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee onderdelen:
- Foodcost: alle ingrediënten die je inkoopt
- Personeelskosten: lonen, sociale lasten, uitzendbureaus
Deze twee kosten zijn direct gekoppeld aan je productie. Meer gasten = meer ingrediënten én meer personeel nodig.
? Voorbeeld prime cost berekening:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Personeelskosten: €12.500 (25%)
- Prime cost: €27.500 (55%)
Dit betekent dat er €22.500 overblijft voor huur, energie, afschrijvingen en winst.
Waarom is de relatie tussen foodcost en prime cost belangrijk?
Je kunt niet alleen naar foodcost kijken. Een gerecht met lage foodcost kan alsnog verliesgevend zijn als het veel tijd kost om te maken.
? Vergelijking twee gerechten:
Pasta carbonara:
- Foodcost: 28% (€4,50)
- Bereidingstijd: 8 minuten
- Personeelskosten per portie: €2,40
Beef wellington:
- Foodcost: 35% (€12,00)
- Bereidingstijd: 45 minuten
- Personeelskosten per portie: €13,50
De pasta heeft lagere foodcost, maar de wellington kan winstgevender zijn per minuut keukenwerk.
Hoe bereken je personeelskosten per gerecht?
Dit is lastiger dan foodcost, maar wel belangrijk voor een compleet beeld:
- Bereidingstijd: hoeveel minuten kost het gerecht?
- Uurtarief keuken: bruto loon + sociale lasten
- Bezettingsgraad: hoeveel % van de tijd is je chef productief bezig?
⚠️ Let op:
Reken niet alleen de bereidingstijd, maar ook mise-en-place, opruimen en wachttijd mee. Een chef is niet 100% van zijn tijd productief bezig.
Wat zijn gezonde prime cost percentages?
Dit verschilt per type restaurant, maar hier zijn gangbare richtlijnen:
- Fine dining: 50-60% (hogere personeelskosten door service)
- Casual dining: 55-65%
- Fast casual: 60-70% (hogere foodcost, lagere personeelskosten)
- Delivery only: 45-55% (geen bediening, wel verpakking)
? Prime cost check:
Als je prime cost boven de 65% uitkomt, heb je waarschijnlijk een probleem:
- Te hoge foodcost (boven 35%)
- Te veel personeel voor je omzet
- Inefficiënte keukenprocessen
- Prijzen te laag
Hoe gebruik je prime cost voor betere beslissingen?
Prime cost helpt je bij verschillende beslissingen:
- Menusamenstelling: welke gerechten zijn echt winstgevend?
- Personeelsplanning: hoeveel chef-uren heb je nodig?
- Prijszetting: wat is de minimale verkoopprijs?
- Efficiëntie: waar kun je tijd besparen in de keuken?
Door foodcost en personeelskosten samen te bekijken, zie je het complete plaatje van je operationele kosten.
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Bereken je foodcost percentage
Tel alle ingrediëntkosten van vorige maand op en deel door je omzet excl. BTW. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Bijvoorbeeld: €15.000 ingrediënten op €50.000 omzet = 30% foodcost.
Bereken je personeelskosten percentage
Tel alle lonen, sociale lasten en uitzendbureaukosten op van vorige maand. Deel door je omzet excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Bijvoorbeeld: €12.500 personeelskosten op €50.000 omzet = 25%.
Tel foodcost en personeelskosten bij elkaar op
Prime cost = foodcost % + personeelskosten %. In het voorbeeld: 30% + 25% = 55% prime cost. Dit betekent dat 55% van je omzet naar ingrediënten en personeel gaat.
✨ Pro tip
Check je prime cost altijd samen met je bezettingsgraad. Een hoge prime cost bij een volle zaak is minder erg dan bij een half lege zaak - dan weet je dat je te veel personeel hebt ingepland.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Wat is een gezonde prime cost voor een restaurant?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde prime cost tussen 55-65% van de omzet. Fine dining restaurants kunnen iets lager zitten (50-60%) door hogere marges, terwijl fast casual soms hoger zit (60-70%) door lagere prijzen.
Moet ik uitzendbureaukosten meenemen in prime cost?
Ja, alle personeelskosten horen bij prime cost. Dit betekent uitzendkrachten, freelance chefs, sociale lasten en eventuele bonussen. Het gaat om alle kosten die direct gekoppeld zijn aan je productie.
Kan ik prime cost per gerecht berekenen?
Foodcost per gerecht is makkelijk te berekenen, maar personeelskosten per gerecht is lastiger. Je moet dan bereidingstijd, uurtarief en bezettingsgraad meenemen. Voor een globaal beeld is prime cost per maand meestal voldoende.
Wat als mijn prime cost boven de 70% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld. Check of je foodcost niet boven 35% zit en of je niet te veel personeel hebt voor je omzet. Mogelijk zijn je prijzen te laag of werk je inefficiënt in de keuken.
Hoe vaak moet ik prime cost controleren?
Maandelijks is voldoende voor de meeste restaurants. Bij grote schommelingen in omzet of personeelsbezetting kun je het wekelijks checken. Dagelijks is meestal te veel detail, tenzij je grote problemen hebt.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Calcule você mesmo com KitchenNmbrs
Todas as fórmulas que aprende aqui — KitchenNmbrs calcula-as automaticamente. Insira os seus ingredientes e veja instantaneamente o seu food cost, margem e preço de venda. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →