Prime cost is de som van je foodcost en personeelskosten - samen vormen ze meestal 55-65% van je omzet. Veel restauranthouders kijken alleen naar foodcost, maar vergeten dat personeel vaak net zo duur is. Door beide samen te bekijken krijg je pas echt inzicht in je winstgevendheid.
Wat is prime cost precies?
Prime cost bestaat uit twee onderdelen:
- Foodcost: alle ingrediënten die je inkoopt
- Personeelskosten: lonen, sociale lasten, uitzendbureaus
Deze twee kosten zijn direct gekoppeld aan je productie. Meer gasten = meer ingrediënten én meer personeel nodig.
? Voorbeeld prime cost berekening:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Foodcost: €15.000 (30%)
- Personeelskosten: €12.500 (25%)
- Prime cost: €27.500 (55%)
Dit betekent dat er €22.500 overblijft voor huur, energie, afschrijvingen en winst.
Waarom is de relatie tussen foodcost en prime cost belangrijk?
Je kunt niet alleen naar foodcost kijken. Een gerecht met lage foodcost kan alsnog verliesgevend zijn als het veel tijd kost om te maken.
? Vergelijking twee gerechten:
Pasta carbonara:
- Foodcost: 28% (€4,50)
- Bereidingstijd: 8 minuten
- Personeelskosten per portie: €2,40
Beef wellington:
- Foodcost: 35% (€12,00)
- Bereidingstijd: 45 minuten
- Personeelskosten per portie: €13,50
De pasta heeft lagere foodcost, maar de wellington kan winstgevender zijn per minuut keukenwerk.
Hoe bereken je personeelskosten per gerecht?
Dit is lastiger dan foodcost, maar wel belangrijk voor een compleet beeld:
- Bereidingstijd: hoeveel minuten kost het gerecht?
- Uurtarief keuken: bruto loon + sociale lasten
- Bezettingsgraad: hoeveel % van de tijd is je chef productief bezig?
⚠️ Let op:
Reken niet alleen de bereidingstijd, maar ook mise-en-place, opruimen en wachttijd mee. Een chef is niet 100% van zijn tijd productief bezig.
Wat zijn gezonde prime cost percentages?
Dit verschilt per type restaurant, maar hier zijn gangbare richtlijnen:
- Fine dining: 50-60% (hogere personeelskosten door service)
- Casual dining: 55-65%
- Fast casual: 60-70% (hogere foodcost, lagere personeelskosten)
- Delivery only: 45-55% (geen bediening, wel verpakking)
? Prime cost check:
Als je prime cost boven de 65% uitkomt, heb je waarschijnlijk een probleem:
- Te hoge foodcost (boven 35%)
- Te veel personeel voor je omzet
- Inefficiënte keukenprocessen
- Prijzen te laag
Hoe gebruik je prime cost voor betere beslissingen?
Prime cost helpt je bij verschillende beslissingen:
- Menusamenstelling: welke gerechten zijn echt winstgevend?
- Personeelsplanning: hoeveel chef-uren heb je nodig?
- Prijszetting: wat is de minimale verkoopprijs?
- Efficiëntie: waar kun je tijd besparen in de keuken?
Door foodcost en personeelskosten samen te bekijken, zie je het complete plaatje van je operationele kosten.
Hoe bereken je prime cost? (stap voor stap)
Bereken je foodcost percentage
Tel alle ingrediëntkosten van vorige maand op en deel door je omzet excl. BTW. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Bijvoorbeeld: €15.000 ingrediënten op €50.000 omzet = 30% foodcost.
Bereken je personeelskosten percentage
Tel alle lonen, sociale lasten en uitzendbureaukosten op van vorige maand. Deel door je omzet excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Bijvoorbeeld: €12.500 personeelskosten op €50.000 omzet = 25%.
Tel foodcost en personeelskosten bij elkaar op
Prime cost = foodcost % + personeelskosten %. In het voorbeeld: 30% + 25% = 55% prime cost. Dit betekent dat 55% van je omzet naar ingrediënten en personeel gaat.
✨ Pro tip
Check je prime cost altijd samen met je bezettingsgraad. Een hoge prime cost bij een volle zaak is minder erg dan bij een half lege zaak - dan weet je dat je te veel personeel hebt ingepland.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Wat is een gezonde prime cost voor een restaurant?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde prime cost tussen 55-65% van de omzet. Fine dining restaurants kunnen iets lager zitten (50-60%) door hogere marges, terwijl fast casual soms hoger zit (60-70%) door lagere prijzen.
Moet ik uitzendbureaukosten meenemen in prime cost?
Ja, alle personeelskosten horen bij prime cost. Dit betekent uitzendkrachten, freelance chefs, sociale lasten en eventuele bonussen. Het gaat om alle kosten die direct gekoppeld zijn aan je productie.
Kan ik prime cost per gerecht berekenen?
Foodcost per gerecht is makkelijk te berekenen, maar personeelskosten per gerecht is lastiger. Je moet dan bereidingstijd, uurtarief en bezettingsgraad meenemen. Voor een globaal beeld is prime cost per maand meestal voldoende.
Wat als mijn prime cost boven de 70% uitkomt?
Dan verlies je waarschijnlijk geld. Check of je foodcost niet boven 35% zit en of je niet te veel personeel hebt voor je omzet. Mogelijk zijn je prijzen te laag of werk je inefficiënt in de keuken.
Hoe vaak moet ik prime cost controleren?
Maandelijks is voldoende voor de meeste restaurants. Bij grote schommelingen in omzet of personeelsbezetting kun je het wekelijks checken. Dagelijks is meestal te veel detail, tenzij je grote problemen hebt.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте сами с KitchenNmbrs
Все формулы, которые вы здесь изучаете — KitchenNmbrs рассчитывает их автоматически. Введите ингредиенты и мгновенно увидьте food cost, маржу и цену продажи. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →