Die Menüpreise eines bestehenden Restaurants geben dir Aufschluss über die Rentabilität der Übernahme. Viele Unternehmer schauen nur auf den Umsatz, vergessen aber zu überprüfen, ob die Preise realistisch sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du bewertest, ob die aktuelle Speisekarte finanziell gesund ist.
Warum Menüpreise bei einer Übernahme analysieren?
Ein Restaurant kann einen schönen Umsatz machen, aber wenn die Menüpreise zu niedrig sind, übernimmst du ein Unternehmen mit Verlust. Der vorherige Eigentümer hat die Preise möglicherweise jahrelang nicht angepasst, während die Zutaten teurer wurden.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants erhöhen ihre Preise nicht, weil sie Angst haben, Kunden zu verlieren. Die Folge: Sie verdienen immer weniger pro Gericht.
Die Foodcost-Methode: dein wichtigstes Werkzeug
Die Foodcost zeigt dir, wie viel Prozent deines Verkaufspreises in Zutaten fließt. Bei den meisten Restaurants liegt dies zwischen 28% und 35%.
Formel:
Foodcost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Ein Steak auf der Speisekarte für €28,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Zutatenkosten: €10,50
- Foodcost: (€10,50 ÷ €25,69) × 100 = 40,9%
Das ist zu hoch! Üblich sind 28-33% für Fleisch.
Welche Gerichte musst du überprüfen?
Du musst nicht die ganze Speisekarte durchrechnen. Konzentriere dich auf diese Gerichte:
- Die 5 meistverkauften Gerichte - diese bestimmen 60-80% deines Gewinns
- Fleisch- und Fischgerichte - hier liegen die höchsten Zutatenkosten
- Tagesgerichte und Wochenmenüs - oft zu günstig bepreist
- Kindermenüs - werden oft als Verlustbringer verwendet
Zutatenpreise ermitteln
Wenn du die Rezepte nicht hast, musst du die Zutatenkosten schätzen. Gehe zu den Lieferanten des Restaurants und fordere Preislisten an.
💡 Beispiel Schätzung Pasta Carbonara (€16,50):
- Pasta (100g): €0,25
- Speck (80g): €1,20
- Sahne (50ml): €0,30
- Ei (1 Stück): €0,25
- Parmesan (20g): €0,80
- Garnitur: €0,30
Gesamt: €3,10 auf €15,14 ohne MwSt. = 20,5% Foodcost
Vergleich mit dem Markt
Überprüfe, was vergleichbare Restaurants in der Nähe für ähnliche Gerichte berechnen. Wenn das zu übernehmende Restaurant durchgehend 20-30% günstiger ist, kann das zwei Dinge bedeuten:
- Die Preise sind zu niedrig (schlecht für dich)
- Sie haben einen Kostenvorteil (gut für dich)
Signale für problematische Preise
⚠️ Achte auf diese roten Flaggen:
- Preise wurden jahrelang nicht angepasst
- Foodcost über 35% bei Hauptgerichten
- Restaurant läuft gut, aber Eigentümer verkauft trotzdem
- Viele Kunden, aber wenig Gewinn auf dem Papier
Was tun bei zu niedrigen Preisen?
Wenn du feststellst, dass die Preise zu niedrig sind, hast du drei Optionen:
- Preise nach Übernahme erhöhen - Risiko: Kunden bleiben weg
- Niedrigeren Übernahmepreis verhandeln - Kompensation für zukünftige Preisanpassungen
- Rezepte optimieren - günstigere Zutaten oder kleinere Portionen
💡 Beispiel Verhandlung:
Restaurant hat €300.000 Jahresumsatz, aber Foodcost von 38% statt 30%:
- Zusatzkosten pro Jahr: 8% × €300.000 = €24.000
- Verhandle €24.000 × 3 Jahre = €72.000 vom Kaufpreis ab
Tools, die bei der Analyse helfen
Eine Kostenkalkulations-App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, schnell die Foodcost aller Gerichte durchzurechnen. Du gibst die Rezepte ein und siehst sofort, ob die aktuellen Preise realistisch sind.
Wie überprüfst du Menüpreise bei einer Übernahme?
Wähle die wichtigsten Gerichte aus
Wähle die 5-8 meistverkauften Gerichte aus der Speisekarte. Frage den Verkäufer nach Zahlen, welche Gerichte am häufigsten bestellt werden. Konzentriere dich zunächst auf Fleisch- und Fischgerichte, da dort die höchsten Zutatenkosten liegen.
Berechne die Zutatenkosten pro Gericht
Erstelle eine Liste aller Zutaten pro Portion und suche die Einkaufspreise bei Lieferanten. Vergiss nicht, Garnitur, Saucen und Öl einzurechnen. Addiere alles für die Gesamtzutatenkosten pro Portion.
Berechne den Foodcost-Prozentsatz
Teile die Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Bei Restaurants ist 28-35% Foodcost üblich. Über 35% bedeutet normalerweise, dass die Preise zu niedrig sind.
Vergleiche mit Marktpreisen
Überprüfe, was vergleichbare Restaurants in der Nähe für ähnliche Gerichte berechnen. Wenn das zu übernehmende Restaurant durchgehend günstiger ist, untersuche, warum. Ist es eine bewusste Strategie oder sind die Preise einfach veraltet?
Berechne die finanzielle Auswirkung
Wenn die Foodcost zu hoch ist, rechne aus, was dies pro Jahr kostet. Multipliziere die Differenz im Foodcost-Prozentsatz mit dem Jahresumsatz. Dies gibt dir Aufschluss darüber, wie viel Gewinn du mit den aktuellen Preisen verlierst.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur die aktuellen Preise, sondern frage auch, wann sie zuletzt angepasst wurden. Wenn das mehr als 2 Jahre her ist, sind sie wahrscheinlich durch Inflation und höhere Einkaufspreise zu niedrig geworden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn der Verkäufer keine Rezepte hat?
Dann musst du die Zutaten schätzen, indem du schaust, was auf dem Teller kommt. Fordere Preislisten bei den aktuellen Lieferanten an und rechne mit üblichen Portionsgrößen. Es wird weniger genau, gibt dir aber einen Anhaltspunkt.
Welcher Foodcost-Prozentsatz ist normal pro Gerichttyp?
Fleisch und Fisch: 28-33%, Pasta und Pizza: 20-28%, Salate: 25-35%, Desserts: 15-25%. Dies sind Richtlinien - der lokale Markt und das Konzept bestimmen, was für deine Situation realistisch ist.
Kann ich die Preise nach der Übernahme sofort erhöhen?
Das ist riskant, da Stammkunden wegbleiben können. Besser ist es, schrittweise zu erhöhen (5-10% auf einmal) oder zunächst die Rezepte zu optimieren. Plane Preisanpassungen sorgfältig.
Was ist, wenn alle Preise zu niedrig sind?
Dann kannst du einen niedrigeren Übernahmepreis verhandeln. Berechne, wie viel die zu niedrigen Preise dich pro Jahr kosten, und ziehe das vom Kaufpreis ab. Oder suche nach Möglichkeiten, die Kosten ohne Qualitätsverlust zu senken.
Muss ich auch die Getränkepreise überprüfen?
Ja, besonders bei Cafés und Restaurants mit hohem Getränkeumsatz. Bei alkoholischen Getränken rechnest du mit 19% MwSt. und einer üblichen 'Pour Cost' von 18-25%. Bier und Wein haben oft bessere Margen als Cocktails.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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