Les prix du menu d'un restaurant existant te donnent un aperçu de la rentabilité de la reprise. Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais oublient de vérifier si les prix sont vraiment réalistes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment évaluer si la carte actuelle est financièrement saine.
Pourquoi analyser les prix du menu lors d'une reprise ?
Un restaurant peut générer un beau chiffre d'affaires, mais si les prix du menu sont trop bas, tu reprends une entreprise déficitaire. Le propriétaire précédent n'a peut-être pas ajusté les prix depuis des années alors que les ingrédients sont devenus plus chers.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants n'augmentent pas leurs prix parce qu'ils craignent de perdre des clients. Résultat : ils gagnent de moins en moins par plat.
La méthode du food cost : ton outil le plus important
Le food cost te dit quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients. Pour la plupart des restaurants, cela se situe entre 28% et 35%.
Formule :
Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Un steak au menu pour €28,00 (TTC 9%) :
- Prix de vente HT : €28,00 ÷ 1,09 = €25,69
- Coûts des ingrédients : €10,50
- Food cost : (€10,50 ÷ €25,69) × 100 = 40,9%
C'est trop élevé ! La norme est 28-33% pour la viande.
Quels plats dois-tu vérifier ?
Tu n'as pas besoin de calculer toute la carte. Concentre-toi sur ces plats :
- Les 5 plats les plus vendus - ils représentent 60-80% de ton profit
- Les plats de viande et de poisson - c'est là que se trouvent les coûts d'ingrédients les plus élevés
- Les plats du jour et menus hebdomadaires - souvent trop bon marché
- Les menus enfants - souvent utilisés comme perte d'appel
Trouver les prix des ingrédients
Si tu n'as pas les recettes, tu dois estimer les coûts des ingrédients. Contacte les fournisseurs du restaurant et demande-leur des listes de prix.
💡 Exemple d'estimation pâtes carbonara (€16,50) :
- Pâtes (100g) : €0,25
- Lard (80g) : €1,20
- Crème (50ml) : €0,30
- Œuf (1 pièce) : €0,25
- Parmesan (20g) : €0,80
- Garniture : €0,30
Total : €3,10 sur €15,14 HT = 20,5% food cost
Compare avec le marché
Vérifie ce que les restaurants comparables à proximité facturent pour des plats similaires. Si le restaurant à reprendre est structurellement 20-30% moins cher, cela peut signifier deux choses :
- Les prix sont trop bas (mauvais pour toi)
- Ils ont un avantage de coûts (bon pour toi)
Signaux de prix problématiques
⚠️ Attention à ces drapeaux rouges :
- Les prix n'ont pas été ajustés depuis des années
- Food cost supérieur à 35% sur les plats principaux
- Le restaurant fonctionne bien mais le propriétaire vend quand même
- Beaucoup de clients mais peu de profit sur le papier
Que faire avec des prix trop bas ?
Si tu constates que les prix sont trop bas, tu as trois options :
- Augmenter les prix après la reprise - risque : les clients s'en vont
- Négocier un prix de reprise plus bas - compense les futurs ajustements de prix
- Optimiser les recettes - ingrédients moins chers ou portions plus petites
💡 Exemple de négociation :
Un restaurant avec €300.000 de chiffre d'affaires annuel mais un food cost de 38% au lieu de 30% :
- Coûts supplémentaires par an : 8% × €300.000 = €24.000
- Négocie €24.000 × 3 ans = €72.000 de réduction sur le prix demandé
Outils qui aident à l'analyse
Une application de calcul de prix de revient comme KitchenNmbrs peut t'aider à calculer rapidement le food cost de tous les plats. Tu remplis les recettes et tu vois immédiatement si les prix actuels sont réalistes.
Comment vérifier les prix du menu lors d'une reprise ?
Sélectionne les plats les plus importants
Choisis les 5-8 plats les plus vendus de la carte. Demande au vendeur les chiffres sur les plats les plus commandés. Concentre-toi d'abord sur les plats de viande et de poisson car c'est là que se trouvent les coûts d'ingrédients les plus élevés.
Calcule les coûts des ingrédients par plat
Fais une liste de tous les ingrédients par portion et recherche les prix d'achat auprès des fournisseurs. N'oublie pas d'inclure la garniture, les sauces et l'huile. Additionne tout pour obtenir les coûts totaux des ingrédients par portion.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise les coûts des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Pour les restaurants, un food cost de 28-35% est normal. Au-dessus de 35%, cela signifie généralement que les prix sont trop bas.
Compare avec les prix du marché
Vérifie ce que les restaurants comparables à proximité facturent pour des plats similaires. Si le restaurant à reprendre est structurellement moins cher, enquête sur les raisons. Est-ce une stratégie délibérée ou les prix sont-ils simplement obsolètes ?
Calcule l'impact financier
Si le food cost est trop élevé, calcule ce que cela te coûte par an. Multiplie la différence de pourcentage de food cost par le chiffre d'affaires annuel. Cela te donne une idée du profit que tu perds avec les prix actuels.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement les prix actuels, mais demande aussi quand ils ont été ajustés pour la dernière fois. Si c'était il y a plus de 2 ans, ils sont probablement devenus trop bas en raison de l'inflation et de la hausse des prix d'achat.
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Questions fréquentes
Et si le vendeur n'a pas de recettes ?
Tu dois alors estimer les ingrédients en regardant ce qui arrive dans l'assiette. Demande les listes de prix aux fournisseurs actuels et calcule avec des portions standard. Ce sera moins précis, mais cela te donnera une indication.
Quel pourcentage de food cost est normal par type de plat ?
Viande et poisson : 28-33%, pâtes et pizza : 20-28%, salades : 25-35%, desserts : 15-25%. Ce sont des lignes directrices - le marché local et le concept déterminent ce qui est réaliste pour ta situation.
Puis-je augmenter les prix immédiatement après la reprise ?
C'est risqué car les clients réguliers pourraient partir. Il est préférable d'augmenter progressivement (5-10% à la fois) ou d'optimiser d'abord les recettes. Planifie les ajustements de prix avec soin.
Et si tous les prix s'avèrent trop bas ?
Tu peux alors négocier un prix de reprise plus bas. Calcule combien te coûtent les prix trop bas par an et déduis-le du prix demandé. Ou cherche des moyens de réduire le prix de revient sans perdre en qualité.
Dois-je aussi vérifier les prix des boissons ?
Oui, surtout dans les cafés et restaurants avec beaucoup de ventes de boissons. Pour les boissons alcoolisées, tu calcules avec 21% de TVA et un 'pour cost' standard de 18-25%. La bière et le vin ont généralement de meilleures marges que les cocktails.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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