Der Geschäftswert eines Restaurants bestimmt, was du bei einer Übernahme dafür zahlen musst. Viele Übernahmen scheitern, weil Käufer den tatsächlichen Wert falsch einschätzen und zu viel bezahlen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen realistischen Geschäftswert berechnest, bevor du ein Angebot machst.
Was bestimmt den Wert eines Restaurants?
Der Wert eines Gastronomiebetribs hängt von drei Hauptfaktoren ab: dem Gewinn, den er erwirtschaftet, den damit verbundenen Risiken und dem Zustand von Inventar und Immobilie. Anders als bei einem Haus kaufst du nicht nur "Steine", sondern ein funktionierendes Unternehmen.
- Nettogewinn: Wie viel bleibt nach allen Kosten übrig?
- Stabilität: Wie vorhersehbar ist dieser Gewinn?
- Wachstumspotenzial: Kannst du mehr daraus machen?
- Inventar: Was ist die Küche und Einrichtung wert?
Die drei Bewertungsmethoden
Es gibt drei Möglichkeiten, ein Restaurant zu bewerten. Nutze alle drei, um zu einer realistischen Einschätzung zu gelangen.
1. Umsatzmethode (Faustregel)
Die schnellste Methode: Multipliziere den Jahresumsatz mit einem Faktor zwischen 0,3 und 0,8. Dieser Faktor hängt von der Rentabilität und dem Risiko ab.
💡 Beispiel Umsatzmethode:
Restaurant mit €400.000 Jahresumsatz:
- Rentabel und stabil: €400.000 × 0,6 = €240.000
- Mäßiger Gewinn oder Risiken: €400.000 × 0,4 = €160.000
- Verlustbringend: €400.000 × 0,2 = €80.000
2. Gewinnmethode (am zuverlässigsten)
Berechne, wie viele Jahre es dauert, deine Investition durch den Nettogewinn zurückzuverdienen. In der Gastronomie üblich: 3 bis 7 Jahre.
Formel: Geschäftswert = Nettogewinn × Multiplikator (3-7)
💡 Beispiel Gewinnmethode:
Restaurant mit €50.000 Nettogewinn pro Jahr:
- Stabiler Betrieb, gute Lage: €50.000 × 5 = €250.000
- Risiken oder abhängig vom Eigentümer: €50.000 × 3 = €150.000
3. Inventarmethode (Untergrenze)
Addiere den Wert aller Inventargegenstände: Küchengeräte, Möbel, Gläser, Geschirr. Das ist dein Mindestwert – was du erhältst, wenn du alles verkaufst.
Welche Zahlen musst du überprüfen?
Fordere immer die Zahlen der letzten 3 Jahre an. Achte besonders auf diese Punkte:
- Umsatztrend: Steigt, fällt oder stabil?
- Nettogewinn: Was bleibt wirklich für den Eigentümer übrig?
- Lebensmittelkosten: Liegen zwischen 28-35%? Höher ist ein Risiko
- Personalkosten: Normalerweise 25-35% des Umsatzes
- Mietkosten: Nicht höher als 8-12% des Umsatzes
⚠️ Achtung:
Viele Eigentümer "verstecken" Gewinne, indem sie private Ausgaben über den Betrieb laufen lassen. Fordere eine detaillierte Erklärung für alle Kostenpositionen an.
Risikofaktoren, die den Wert senken
Diese Faktoren können den Wert erheblich reduzieren:
- Abhängigkeit vom Eigentümer: Hängt alles vom aktuellen Eigentümer ab?
- Schlechte Lage: Schwer erreichbar oder sinkende Gegend
- Veraltete Inventar: Küche braucht Erneuerung
- Mietrisiko: Kurzer Mietvertrag oder hohe Miete
- Sinkender Umsatz: Trend der letzten 2 Jahre
- Keine Systeme: Alles läuft nach Gefühl, keine Zahlen
Die Verhandlung
Beginne immer unter deinem maximalen Angebot. Nutze die verschiedenen Bewertungsmethoden, um deine Position zu untermauern.
💡 Verhandlungsbeispiel:
Gefordert: €300.000
- Deine Berechnung Umsatzmethode: €220.000
- Deine Berechnung Gewinnmethode: €180.000
- Inventarwert: €120.000
Erstes Angebot: €190.000 mit Begründung, warum der Geforderte Preis zu hoch ist.
KitchenNmbrs bei der Übernahme
Nach der Übernahme ist es entscheidend, schnell die Kontrolle über deine Zahlen zu bekommen. Viele neue Eigentümer stellen zu spät fest, dass die Lebensmittelkosten höher sind als erwartet oder dass es keine Systeme für die Kostenkalkulation gibt.
Mit einem System wie KitchenNmbrs erhältst du vom ersten Tag an Einblick in deine tatsächlichen Kosten pro Gericht und kannst schnell nachsteuern, wo nötig. Das ist essentiell, um deine Investition zurückzuverdienen.
Wie berechnest du den Geschäftswert? (Schritt für Schritt)
Sammle 3 Jahre Finanzdaten
Fordere Gewinn- und Verlustrechnungen der letzten 3 Jahre, MwSt.-Erklärungen und Kontoauszüge an. Überprüfe, ob die Zahlen stimmen, und fordere Erklärungen für unklar Positionen an.
Berechne mit allen drei Methoden
Nutze die Umsatzmethode (Jahresumsatz × 0,3-0,8), Gewinnmethode (Nettogewinn × 3-7) und Inventarmethode (Wert aller Gegenstände). Dies gibt dir eine Spannbreite.
Berücksichtige Risikofaktoren
Ziehe Wert ab für Risiken wie Abhängigkeit vom Eigentümer, schlechte Lage, veraltete Inventar oder sinkender Umsatz. Dies bestimmt, wo du in der Spannbreite landest.
Bestimme dein maximales Angebot
Nimm die niedrigste deiner drei Berechnungen als Ausgangspunkt. Ziehe davon noch 10-20% ab für unvorhergesehene Kosten und Verhandlungsspielraum.
Verhandle mit Begründung
Beginne 20-30% unter deinem Maximum. Erkläre, wie du zu deiner Bewertung kommst und welche Risiken du siehst. Bleibe bei deinem Maximum, auch wenn der Deal zu scheitern droht.
✨ Pro tip
Mache immer eine Probezeit von einer Woche in der Küche mit, bevor du kaufst. So siehst du den tatsächlichen Betriebsablauf und kannst einschätzen, ob die Zahlen mit der Realität übereinstimmen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Amortisationszeit für ein Restaurant?
In der Gastronomie sind 3 bis 7 Jahre üblich. Bei 3 Jahren kaufst du einen sehr stabilen, rentablen Betrieb. Bei 7 Jahren bist du an der Obergrenze – mehr Risiko oder niedrigerer Gewinn.
Muss ich die Inventar separat bewerten?
Ja, lass ein Fachmann die Küchengeräte schätzen. Dies gibt dir eine Untergrenze – was du mindestens zurückbekommst, wenn du alles verkaufst. Oft sind das 30-50% des Gesamtgeforderten.
Wie erkenne ich versteckte Kosten in den Zahlen?
Achte auf ungewöhnlich niedrige Personalkosten (Schwarzarbeit?), private Ausgaben über den Betrieb, aufgeschobene Wartung und zu niedrige Lebensmittelkosten (Qualitätsopfer). Fordere immer eine detaillierte Aufschlüsselung an.
Was, wenn der Eigentümer keine guten Zahlen hat?
Rote Flagge. Fordere mindestens MwSt.-Erklärungen und Kontoauszüge an. Keine Zahlen = keine zuverlässige Bewertung möglich. Erwäge, vom Kauf abzusehen.
Ist Goodwill separat Geld wert?
Nur bei einer bewiesenen loyalen Kundschaft und starkem Ruf. In der Praxis verschwindet Goodwill oft nach Eigentümerwechsel. Zahle nicht extra dafür, es sei denn, du siehst konkrete Beweise.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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