Ein umfassendes Frühstücksteller hat oft 5-8 verschiedene Komponenten, von Eiern bis Brot bis Garnierung. Viele Gastronomiebetreiber schätzen die Kostpreis, aber vergessen kleine Zutaten wie Butter, Marmelade oder Gewürze. Dadurch scheint dein Frühstück rentabel, während du tatsächlich Geld pro Teller verlierst.
Warum die Frühstücksberechnung schwierig ist
Ein Frühstücksteller scheint einfach, hat aber oft mehr Zutaten als du denkst. Denke an:
- Hauptkomponenten (Eier, Speck, Wurst)
- Brot und Belag (Butter, Marmelade, Käse)
- Garnierung (Tomate, Gurke, Salat)
- Getränke (Orangensaft, Kaffee)
- Versteckte Kosten (Öl zum Braten, Salz, Pfeffer)
Jede Zutat kostet Geld. Auch diese Tomatenscheibe für €0,15.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die Portionsgröße. Gibst du 2 Eier statt 1? Dann verdoppelst du diese Kostenposition. Bei 50 Frühstücken pro Woche spart das €130 pro Monat.
Schritt-für-Schritt-Berechnung
Der Trick ist, systematisch alle Komponenten zu erfassen und die genauen Mengen pro Portion festzulegen.
💡 Beispiel: Umfassendes Frühstücksteller
Menüpreis: €12,50 inkl. 9% VAT
- 2 Eier (120g): €0,85
- 2 Scheiben Speck (60g): €1,20
- 1 Wurst (80g): €0,95
- 2 Scheiben Brot: €0,40
- Butter (15g): €0,18
- Marmelade Portionspackung: €0,25
- Käse (30g): €0,65
- Tomate (50g): €0,15
- Gurke (30g): €0,08
- Salat (10g): €0,05
- Öl zum Braten: €0,10
Gesamte Zutatenkosten: €4,86
Food Cost berechnen
Jetzt, da du die gesamten Zutatenkosten hast, berechnest du den Food Cost Prozentsatz:
Food Cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne VAT) × 100
💡 Berechnung:
- Verkaufspreis ohne VAT: €12,50 / 1,09 = €11,47
- Food Cost: (€4,86 / €11,47) × 100 = 42,4%
Das ist zu hoch. Üblich für Frühstück sind 28-35%.
Wo die Kosten oft auslaufen
Bei Frühstück geht es oft an diesen Punkten schief:
- Zu großzügige Portionen: 3 Eier statt 2
- Teure Zutaten: Bio-Speck kostet 40% mehr
- Vergessene Zusätze: extra Butter, zweite Tasse Kaffee
- Verschwendung: Brot, das über das Verfallsdatum hinausgeht
⚠️ Achtung:
Kaffee und Tee sind oft 'unbegrenzt'. Rechne mit durchschnittlich 1,5 Tassen pro Gast. Bei €0,35 pro Tasse addierst du €0,53 zu deinen Kosten.
Optimierungstipps
Um deinen Food Cost zu senken, ohne die Qualität zu beeinträchtigen:
- Standardisiere Portionen: Verwende eine Küchenwaage für Speck und Käse
- Wähle intelligente Lieferanten: Eier in großen Mengen sind 20% günstiger
- Minimiere Verschwendung: Verwende gesternes Brot für Arme Ritter
- Überprüfe deinen Preis: Bei 42% Food Cost musst du auf €13,95 erhöhen
💡 Preisanpassung:
Für 30% Food Cost bei €4,86 Zutatenkosten:
- Mindestpreis ohne VAT: €4,86 / 0,30 = €16,20
- Menüpreis inkl. VAT: €16,20 × 1,09 = €17,66
- Gerundet: €17,95
Digitale Hilfsmittel
Alle Zutaten manuell in Excel zu verfolgen wird schnell unübersichtlich. Besonders wenn deine Lieferanten ihre Preise anpassen.
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Kostpreis pro Frühstücksteller. Du musst nur die Zutaten und Mengen eingeben. Die App verfolgt, was alles kostet, und warnt dich, wenn dein Food Cost zu hoch wird.
Wie berechnest du die Kostpreis eines Frühstückstellers?
Erstelle eine Zutatenliste
Schreibe ALLE Zutaten auf, die auf den Teller kommen. Auch kleine Dinge wie Butter, Marmelade, Öl zum Braten. Vergiss nicht die Getränke, wenn sie im Preis enthalten sind.
Wiege die genauen Portionen
Messe genau, wie viel von jeder Zutat du verwendest. 2 Eier = 120 Gramm, 2 Scheiben Speck = 60 Gramm. Verwende eine Küchenwaage für Konsistenz.
Berechne die Kosten pro Portion
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Portionen, die du aus einer Verpackung erhältst. Eine Schachtel mit 30 Eiern für €9,00 = €0,30 pro Ei. Addiere alle Zutatenkosten zusammen.
Berechne deinen Food Cost Prozentsatz
Teile deine gesamten Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne VAT und multipliziere mit 100. Für Frühstück strebst du 28-35% Food Cost an.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 beliebtesten Frühstücksgerichte. Wenn diese rentabel sind, hast du 80% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du später optimieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Kaffee und Tee in die Kostpreis einbeziehen?
Ja, wenn es im Preis enthalten ist. Rechne mit durchschnittlich 1,5 Tassen pro Gast. Kaffee kostet etwa €0,35 pro Tasse, Tee €0,25.
Wie oft muss ich meine Frühstückskostpreis neu berechnen?
Mindestens alle 3 Monate, oder sofort wenn ein Lieferant seine Preise erhöht. Eier und Milchprodukte schwanken am meisten im Preis.
Was ist, wenn mein Food Cost über 35% liegt?
Dann verlierst du Geld bei jedem Frühstück. Verkleinere die Portionen, finde günstigere Lieferanten, oder erhöhe deinen Menüpreis. Bei 40% Food Cost musst du handeln.
Kann ich verschiedene Frühstücksteller zum gleichen Preis anbieten?
Das geht, aber berechne dann die durchschnittliche Kostpreis. Wenn eine Variante viel teurer ist, subventioniert sie die günstigere. Stelle sicher, dass es im Durchschnitt aufgeht.
Wie rechne ich mit Saisonprodukten in meinem Frühstück?
Verwende den Durchschnitt des höchsten und niedrigsten Preises das ganze Jahr über. Oder passe deine Menükarte saisonal an mit unterschiedlichen Preisen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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