Der Preis pro Couvert beim Brunch ist entscheidend für die Rentabilität. Viele Unternehmer rechnen nur mit Hauptgängen, vergessen aber Getränke, Beilagen und den Buffet-Effekt. Dieser Artikel zeigt dir Schritt für Schritt, wie du einen realistischen Preis pro Couvert berechnest, der für gesunde Margen sorgt.
Was ist ein Couvert beim Brunch?
Ein Couvert ist ein Gast, der Brunch konsumiert. Beim Brunch ist dies komplexer als beim Dinner, da Gäste oft mehrere Gänge nehmen, länger sitzen bleiben und mehr Getränke bestellen. Du musst mit dem gesamten Konsummuster rechnen, nicht nur mit dem Hauptgang.
💡 Beispiel Brunch-Couvert:
Durchschnittlicher Gast bestellt:
- Hauptgang (Eggs Benedict): €14,50
- Beilage (Toast): €4,50
- Kaffee + Nachschlag: €4,00
- Frischer Saft: €4,50
Gesamt pro Couvert: €27,50
Berechne deine Gesamtkosten pro Couvert
Für eine gesunde Marge musst du alle Kosten berücksichtigen, nicht nur die Zutaten. Beim Brunch gibt es zusätzliche Kosten durch längere Sitzzeiten und mehr Personal während der Stoßzeiten.
💡 Kostenaufbau pro Couvert:
- Food Cost (30%): €8,25
- Arbeit (35%): €9,63
- Sonstige Kosten (15%): €4,13
- Gewinn (20%): €5,50
Mindestpreis: €27,51
Food Cost Berechnung für Brunch
Brunch hat oft einen niedrigeren Food Cost als Dinner, da Eier, Brot und Milchprodukte günstiger sind als Fleisch. Aber achte auf teure Zutaten wie Lachs, Avocado und frische Säfte.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Brunch fällt unter 19% MwSt. Ein Preis von €27,50 inkl. MwSt. = €23,11 ohne MwSt. für deine Food Cost Berechnung.
Die Formel für Food Cost Prozentsatz: Food Cost % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Buffet vs. à la carte Preisgestaltung
Bei einem Brunchbuffet rechnest du anders. Du hast einen festen Preis pro Person, aber variable Konsumption. Manche Gäste essen viel, andere wenig. Rechne mit der durchschnittlichen Konsumption plus 15% Puffer für die großen Esser.
💡 Buffet Berechnung:
Brunchbuffet €32,50 pro Person:
- Durchschnittlicher Food Cost pro Gast: €9,50
- Puffer für große Esser (15%): €1,43
- Gesamter Food Cost: €10,93
- Food Cost %: 33,7%
Sitzzeit und Umschlagsgeschwindigkeit
Brunchgäste sitzen länger als Mittagsgäste. Im Durchschnitt 90 Minuten vs. 60 Minuten. Das bedeutet weniger Couverts pro Tag, also muss dein Preis pro Couvert höher sein, um denselben Umsatz zu erreichen.
- Mittagessen: 3 Umschläge pro Tag möglich
- Brunch: 2 Umschläge pro Tag realistisch
- Kompensiere mit 30-50% höherem Preis pro Couvert
Getränke als Gewinnbringer
Beim Brunch sind Getränke entscheidend für deine Marge. Kaffee, frische Säfte und Cocktails (Mimosas) haben hohe Margen. Sorge dafür, dass deine Getränkekarte attraktiv ist und stimuliere Zusatzbestellungen.
💡 Getränkemarge Beispiel:
- Frischer Orangensaft: Verkauf €4,50, Kostpreis €1,20 = 73% Marge
- Cappuccino: Verkauf €3,50, Kostpreis €0,65 = 81% Marge
- Mimosa: Verkauf €8,50, Kostpreis €2,10 = 75% Marge
Wie berechnest du den Mindestpreis pro Couvert? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine durchschnittliche Bestellung pro Gast
Analysiere, was ein durchschnittlicher Brunchgast bestellt: Hauptgang, Beilagen und Getränke. Addiere alle Verkaufspreise und teile durch die Anzahl der Gäste über einen repräsentativen Zeitraum von mindestens 2 Wochen.
Berechne deine Gesamtkosten pro Couvert
Addiere: Food Cost (25-30%), Arbeitskosten (30-35%), Miete und sonstige Kosten (15-20%). Dies gibt dir den Mindestpreis, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Für Gewinn addierst du noch 15-25% hinzu.
Korrigiere für Sitzzeit und Umschlag pro Tag
Brunchgäste sitzen länger als Mittagsgäste. Wenn du nur 2 Umschläge pro Tag statt 3 machen kannst, muss dein Preis 30-50% höher sein, um denselben Tagesumsatz zu erreichen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Brunchmarge jeden Monat, indem du deinen tatsächlichen Umsatz pro Couvert durch deine tatsächlichen Kosten teilst. Viele Unternehmer schätzen dies ein und verpassen so Gewinnlecks von Hunderten Euro pro Monat.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein realistischer Food Cost für Brunch?
Für Brunch liegt der Food Cost normalerweise zwischen 25-32%. Dies ist niedriger als beim Dinner, da Eier, Brot und Milchprodukte günstiger sind als Fleisch und Fisch. Achte aber auf teure Zutaten wie Lachs und Avocado.
Wie rechne ich mit Gästen, die viel oder wenig essen bei einem Buffet?
Rechne mit der durchschnittlichen Konsumption plus 15% Puffer. Analysiere ein paar Wochen lang, wie viel tatsächlich pro Gast konsumiert wird, und nutze das als Basis für deine Kostenkalkulation.
Muss ich MwSt. in meine Couvert Berechnung einbeziehen?
Für Kostenkalkulation rechnest du immer ohne MwSt. Brunch fällt unter 19% MwSt., also ist ein Menüpreis von €30,00 = €25,21 ohne MwSt. für deine Berechnungen.
Wie wichtig sind Getränke für meine Brunchmarge?
Entscheidend. Getränke haben Margen von 70-80% und können einen schwachen Food Cost kompensieren. Stimuliere Kaffee-Nachschläge, frische Säfte und Brunch-Cocktails für bessere Rentabilität.
Was ist, wenn meine Konkurrenten günstiger sind?
Überprüfe, ob sie alle Kosten in ihren Preis einkalkulieren. Viele Brunchbetriebe rechnen zu niedrig und verdienen wenig. Konzentriere dich auf Wert: Qualität, Service, Atmosphäre statt nur Preis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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