Die Auslastung bestimmt, ob dein Brunch-Service rentabel ist. Viele Gastronomen füllen ihr Lokal, verlieren aber Geld, weil sie nicht wissen, wie viele Gäste sie mindestens brauchen. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, welche Auslastung deinen Brunch rentabel macht.
Was ist Auslastung beim Brunch?
Auslastung ist der Prozentsatz deiner verfügbaren Plätze, die während deines Brunch-Services besetzt sind. Bei 40 Stühlen und 30 besetzten Plätzen hast du eine Auslastung von 75%.
Für Rentabilität musst du wissen: Wie viele Gäste brauchst du mindestens, um deine Kosten zu decken?
Berechne deine Break-Even-Auslastung
Deine Break-Even-Auslastung ist der Punkt, an dem dein Umsatz gleich deinen Kosten ist. Darunter machst du Verlust, darüber verdienst du.
💡 Beispiel:
Brunch-Restaurant mit 50 Stühlen, offen Sa+So 10:00-15:00
- Fixkosten pro Wochenende: €1.200 (Miete, Personal, Energie)
- Durchschnittliche Rechnung pro Gast: €22,50 exkl. MwSt.
- Lebensmittelkosten: 32% = €7,20 pro Gast
- Variable Marge pro Gast: €22,50 - €7,20 = €15,30
Break-Even: €1.200 / €15,30 = 79 Gäste pro Wochenende
Mit 50 Stühlen und 2 Schichten pro Tag kannst du maximal 200 Gäste pro Wochenende bedienen. Deine Break-Even-Auslastung ist also: 79 / 200 = 39,5%
Faktoren, die deine Auslastung beeinflussen
Verschiedene Elemente bestimmen, wie viele Gäste du bedienen kannst und was sie ausgeben:
- Verweildauer: Brunch-Gäste sitzen durchschnittlich 75-90 Minuten
- Reservierungen vs. Walk-ins: Reservierungen geben Sicherheit, Walk-ins Flexibilität
- Gruppengröße: Große Tische haben oft höhere Rechnungen, aber längere Verweildauer
- Jahreszeit und Wetter: Sonnige Wochenenden ziehen mehr Gäste an
Optimiere deinen Tischumschlag
Tischumschlag ist, wie oft ein Tisch pro Service besetzt ist. Beim Brunch strebst du 1,5-2,0 mal pro Tisch an.
💡 Beispielberechnung:
Service von 10:00-15:00 (5 Stunden), durchschnittliche Verweildauer 80 Minuten
- Theoretischer Umschlag: 300 Minuten / 80 Minuten = 3,75×
- Praktischer Umschlag (mit Pausen zwischen Gästen): 2,5×
- Bei 20 Tischen: 20 × 2,5 = 50 Covers möglich
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit praktischem Tischumschlag. Zwischen Gästen brauchst du Zeit zum Abräumen und Eindecken. Rechne 15-20 Minuten extra pro Wechsel ein.
Erhöhe deine durchschnittliche Rechnung
Eine höhere durchschnittliche Rechnung bedeutet, dass du weniger Gäste für denselben Umsatz brauchst:
- Suggestive Selling: Trainiere dein Personal, Getränke und Beilagen zu empfehlen
- Kombi-Angebote: Verbinde Kaffee mit Kuchen, Champagner mit Eggs Benedict
- Premium-Optionen: Biete Upgrade-Möglichkeiten (extra Speck, frischer Orangensaft)
💡 Auswirkung von €2 höherer Rechnung:
Von €22,50 auf €24,50 pro Gast (Lebensmittelkosten bleiben €7,20)
- Neue Marge pro Gast: €24,50 - €7,20 = €17,30
- Neuer Break-Even: €1.200 / €17,30 = 69 Gäste
- Neue Break-Even-Auslastung: 69 / 200 = 34,5%
Ergebnis: 5% niedrigere Break-Even-Auslastung durch €2 höhere Rechnung
Überwache deine Leistung wöchentlich
Verfolge diese Zahlen, um deinen Brunch-Service zu optimieren:
- Auslastungsgrad pro Service: Wie viel Prozent deiner Stühle waren besetzt?
- Durchschnittliche Verweildauer: Wie lange bleiben Gäste sitzen?
- No-Show-Prozentsatz: Wie viele Reservierungen erscheinen nicht?
- Umsatz pro verfügbarem Stuhl: Gesamtumsatz geteilt durch Anzahl der Stühle
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen automatisch verfolgen und sehen, welche Wochenenden am besten laufen.
Wie berechnest du die optimale Auslastung? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Fixkosten pro Service
Addiere: Miete, Personal, Energie, Versicherungen für deine Brunch-Zeit. Teile dies durch die Anzahl der Services pro Monat, um die Kosten pro Service zu erhalten.
Bestimme deine Marge pro Gast
Ziehe von deiner durchschnittlichen Rechnung (exkl. MwSt.) die Lebensmittelkosten ab. Das ist dein Beitrag pro Gast zu den Fixkosten. Beispiel: €22,50 - €7,20 = €15,30 Marge.
Berechne die Break-Even-Anzahl der Gäste
Teile deine Fixkosten durch deine Marge pro Gast. Dies ergibt die Mindestanzahl der Gäste, die du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Bestimme deine maximale Kapazität
Multipliziere die Anzahl der Stühle mit realistischem Tischumschlag (1,5-2,0× für Brunch). Das ist die maximale Anzahl der Gäste, die du pro Service bedienen kannst.
Berechne die Break-Even-Auslastung
Teile deine Break-Even-Anzahl der Gäste durch deine maximale Kapazität und multipliziere mit 100. Dieser Prozentsatz ist deine Mindestauslastung für Gewinn.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Auslastung pro Zeitfenster (10-12 Uhr vs. 12-15 Uhr). Oft ist die späte Schicht weniger ausgelastet, aber rentabler durch höhere Getränkeumsätze.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Auslastung für Brunch?
Eine gesunde Auslastung für Brunch liegt zwischen 60-80%. Unter 50% wird es schwierig, rentabel zu sein, über 85% bekommst du Serviceprobleme.
Wie oft sollte ich meine Auslastungszahlen überprüfen?
Überprüfe deine Auslastung jede Woche. Brunch ist saisonal und wetterabhängig, daher können sich Muster schnell ändern. Monatliche Analysen sind zu langsam.
Sollte ich Reservierungen obligatorisch machen für bessere Auslastung?
Eine Mischung funktioniert am besten: 70% Reservierungen für Sicherheit, 30% Walk-ins für Flexibilität. Vollständig auf Reservierung kann spontane Gäste abschrecken.
Was ist, wenn meine Break-Even-Auslastung höher als 80% ist?
Dann sind deine Fixkosten zu hoch oder deine Marge zu niedrig. Überprüfe zunächst deine Lebensmittelkosten und Personalausgaben, dann deine durchschnittliche Rechnung und Menüpreise.
Wie erhöhe ich meinen Tischumschlag, ohne Gäste zu vergrämen?
Sorge für effiziente Bedienung, optimale Tischanordnung und subtile Zeitsteuerung. Ein gut geschultes Team kann die Verweildauer verkürzen, ohne Hektik zu zeigen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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