GOP (Gross Operating Profit) ist dein Betriebsergebnis vor Zinsen, Abschreibungen und Steuern. Es zeigt, wie viel Geld nach allen operativen Kosten wie Zutaten, Personal und Miete übrig bleibt. Durch die monatliche Messung von GOP behältst du die echte Rentabilität deines Betriebs im Blick.
Was ist GOP genau?
GOP steht für Gross Operating Profit und ist dein Umsatz minus alle operativen Kosten. Der Unterschied zum Nettogewinn ist, dass GOP Zinsen, Abschreibungen und Steuern nicht berücksichtigt. So siehst du rein, wie dein Restaurant operativ läuft.
💡 Beispiel GOP-Berechnung:
Restaurant mit €45.000 Umsatz im März:
- Umsatz: €45.000
- Foodcost: €13.500 (30%)
- Personalkosten: €18.000 (40%)
- Miete: €4.500 (10%)
- Energie: €2.250 (5%)
- Sonstige Kosten: €2.250 (5%)
GOP: €45.000 - €40.500 = €4.500 (10%)
Warum GOP als monatliches Messinstrument?
GOP gibt dir drei entscheidende Erkenntnisse, die du brauchst, um zu steuern:
- Operative Leistung: Wie gut läuft deine Küche und dein Service wirklich?
- Vergleichbarkeit: Du kannst Monat für Monat vergleichen, ohne Störungen durch einmalige Kosten
- Frühe Signale: Probleme erkennst du früher als beim Nettogewinn
GOP-Prozentsatz berechnen
Die GOP-Formel ist einfach:
GOP % = (GOP / Umsatz) × 100
Eine gesunde GOP für Restaurants liegt normalerweise zwischen 8% und 15%. Unter 5% bedeutet, dass du operativ Verlust machst.
⚠️ Achtung:
GOP sagt nichts über deinen Cashflow aus. Du kannst positive GOP haben, aber trotzdem Liquiditätsprobleme durch hohe Tilgungen oder Investitionen.
Monatliche GOP-Analyse
Überprüfe jeden Monat diese vier Punkte:
- Trend: Steigt oder sinkt die GOP im Vergleich zu den Vormonaten?
- Saisonalität: Wie schneidet die GOP im Vergleich zum gleichen Monat des Vorjahres ab?
- Kostenstruktur: Welche Kostenposition steigt am stärksten?
- Maßnahme: Bei welchen Kosten kannst du am schnellsten gegensteuern?
💡 Beispiel Trendanalyse:
GOP-Entwicklung Restaurant De Smaak:
- Januar: 12% GOP
- Februar: 9% GOP
- März: 6% GOP
Fallender Trend! Überprüfe: Sind die Personalkosten gestiegen? Foodcost höher? Umsatz gesunken?
GOP verbessern: Wo kannst du steuern?
Du kannst deine GOP auf drei Wegen verbessern:
- Umsatz erhöhen: Mehr Gäste, höherer Durchschnittswert, bessere Menüpreisgestaltung
- Foodcost senken: Bessere Einkäufe, weniger Verschwendung, richtige Portionen
- Operative Kosten optimieren: Effizientere Personalplanung, Energieeinsparungen
💡 Auswirkungsberechnung:
Restaurant mit €40.000 Monatsumsatz und 8% GOP:
- 1% Foodcost sparen = +€400 GOP pro Monat
- 5% mehr Umsatz = +€2.000 Umsatz, +€600 zusätzliche GOP (bei 30% Foodcost)
- €500 weniger Personalkosten = +€500 GOP direkt
Kleine Anpassungen haben große Auswirkungen auf die GOP!
Digitales GOP-Tracking
GOP manuell zu berechnen kostet Zeit und ist fehleranfällig. Viele Unternehmer nutzen Apps wie KitchenNmbrs, um automatisch Einblicke in ihr operatives Ergebnis zu erhalten. So siehst du direkt, wo deine GOP beeinflusst wird, und kannst schneller gegensteuern.
Wie nutzt du GOP als monatliches Messinstrument?
Sammle alle operativen Kosten des Monats
Addiere alle Kosten: Foodcost, Personalkosten, Miete, Energie, Marketing, Reinigung und sonstige operative Ausgaben. Lasse Zinsen, Abschreibungen und Steuern außer Acht.
Berechne deinen GOP-Prozentsatz
Ziehe alle operativen Kosten von deinem Monatsumsatz ab. Teile das Ergebnis durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100, um den Prozentsatz zu erhalten. Notiere diese Zahl zum Vergleich.
Vergleiche mit Vormonaten und Vorjahr
Stelle deinen GOP-Prozentsatz neben die der Vormonate und des gleichen Monats im Vorjahr. Achte auf Trends und Saisonnalitätsmuster. Ein fallender Trend erfordert Maßnahmen.
Analysiere die größten Kostenposten
Schau, welche Kostenposition am meisten gestiegen oder gefallen ist. Foodcost, Personalkosten und Miete sind normalerweise die größten. Hier kannst du die meiste Wirkung erzielen.
Erstelle einen Aktionsplan für den nächsten Monat
Bestimme konkrete Maßnahmen zur Verbesserung der GOP: Menüpreis anpassen, Einkauf optimieren oder effizienter planen. Setze ein Ziel für den kommenden Monat.
✨ Pro tip
Überprüfe deine GOP wöchentlich statt monatlich. So erkennst du Probleme früher und kannst schneller gegensteuern, bevor ein schlechter Monat deine Quartalszahlen ruiniert.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute GOP für ein Restaurant?
Eine gesunde GOP liegt zwischen 8% und 15% des Umsatzes. Unter 5% bedeutet operativer Verlust. Über 15% ist ausgezeichnet, aber überprüfe, ob du nicht zu wenig in Qualität oder Personal investierst.
Warum GOP und nicht einfach Nettogewinn messen?
GOP zeigt rein deine operative Leistung ohne Störungen durch Zinsen, Abschreibungen oder Steuern. So kannst du besser auf das steuern, was du direkt in deinem täglichen Betrieb beeinflussen kannst.
Wie oft sollte ich GOP berechnen?
Mindestens monatlich, aber wöchentlich gibt noch bessere Einblicke. So kannst du schneller gegensteuern, wenn deine GOP sinkt. Täglich ist normalerweise zu aufwändig für den zusätzlichen Nutzen.
Was ist, wenn meine GOP monatelang sinkt?
Dann hast du ein strukturelles Problem. Überprüfe deine drei größten Kostenposten: Foodcost, Personal und Miete. Oft liegt es an steigenden Einkaufs- oder Personalkosten, die du nicht in deine Preise weitergegeben hast.
Sollte ich MwSt. in die GOP-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. MwSt. ist eine Durchlaufposition an den Kunden, kein echter Umsatz. Sonst sieht deine GOP niedriger aus, als sie wirklich ist.
Kann ich GOP mit anderen Restaurants vergleichen?
Nur grob. GOP unterscheidet sich je nach Konzept, Standort und Saison. Nutze Branchenbenchmarks als Richtlinie, konzentriere dich aber vor allem auf deinen eigenen Trend über die Zeit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Alle Ihre finanziellen KPIs in einem Dashboard
Food-Cost-Prozentsatz, Bruttomarge, Umsatz pro Gedeck — KitchenNmbrs berechnet alles automatisch basierend auf Ihren Rezepten und Einkäufen. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →