Prime Cost Ratio ist der Prozentsatz deines Umsatzes, der in Lebensmittel und Personal fließt - deine zwei größten Kostenpositionen. Es ist die wichtigste KPI, um zu sehen, ob dein Betrieb finanziell gesund ist. Eine Prime Cost über 65% bedeutet normalerweise, dass dir zu wenig für Miete, Energie und Gewinn bleibt.
Was ist Prime Cost Ratio genau?
Prime Cost Ratio kombiniert deine zwei größten Ausgaben: Zutaten (Food Cost) und Personalkosten (Labor Cost). Es gibt dir direkt Einblick, ob du genug Spielraum für alle anderen Kosten wie Miete, Energie, Abschreibungen und natürlich Gewinn hast.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Food Cost: €16.000 (32%)
- Personalkosten: €15.000 (30%)
- Prime Cost: €31.000
Prime Cost Ratio: 62%
Die Formel für Prime Cost Ratio
Die Berechnung ist einfach aber aussagekräftig:
Prime Cost Ratio = ((Food Cost + Labor Cost) / Umsatz) × 100
Beide Kosten und Umsatz rechnest du immer ohne MwSt. Food Cost ist das, was du für Zutaten bezahlst. Labor Cost sind alle Personalkosten: Löhne, Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld, alles.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Sonst sieht deine Prime Cost niedriger aus als sie wirklich ist.
Was sind gesunde Prime Cost Prozentsätze?
Der Benchmark hängt von deinem Betriebstyp ab:
- Fine Dining: 55-65% (höhere Food Cost, mehr Personal)
- Casual Dining: 60-65% (Balance zwischen Qualität und Effizienz)
- Fast Casual: 50-60% (niedrigere Food Cost, weniger Personal)
- Lieferung/Abholung: 45-55% (keine Bedienung, aber Verpackung)
Über 65% wird es schwierig, rentabel zu sein. Unter 50% ist außergewöhnlich gut, aber überprüfe, ob du nicht zu wenig in Qualität oder Personal investierst.
💡 Beispielberechnung:
Bistro mit €80.000 Monatsumsatz ohne MwSt:
- Zutaten: €24.000
- Personalkosten: €26.000
- Prime Cost insgesamt: €50.000
Prime Cost Ratio: (€50.000 / €80.000) × 100 = 62,5%
Warum Prime Cost wichtiger ist als nur Food Cost
Viele Unternehmer konzentrieren sich nur auf Food Cost, aber das gibt ein unvollständiges Bild. Du kannst niedrige Food Cost haben, aber trotzdem Verlust machen durch zu hohe Personalkosten. Oder umgekehrt: hohe Food Cost kann okay sein, wenn du effizient mit Personal arbeitest.
Prime Cost zeigt die Balance zwischen beiden. Es hilft dir, Entscheidungen zu treffen:
- Mehr Personal einsetzen für besseren Service?
- Teurere Zutaten verwenden für höhere Preise?
- Prozesse automatisieren, um Arbeitskosten zu senken?
Prime Cost zur Steuerung nutzen
Prime Cost ist dein Steuerknopf für Rentabilität. Zu hoch? Dann hast du drei Optionen:
- Umsatz erhöhen: Mehr Gäste, höhere Preise
- Food Cost senken: Bessere Einkäufe, weniger Verschwendung
- Labor Cost optimieren: Effizienter planen, Prozesse verbessern
💡 Praktisches Beispiel:
Prime Cost von 68% auf 62% senken:
- Bei €60.000 Monatsumsatz = €3.600/Monat Einsparung
- Auf Jahresbasis: €43.200 zusätzlicher Gewinn
Das ist der Unterschied zwischen Verlust und gesundem Gewinn.
Prime Cost in der Praxis überwachen
Überprüfe deine Prime Cost mindestens monatlich, idealerweise wöchentlich. Nutze diese Fragen:
- Liegt meine Prime Cost im Benchmark für meinen Betriebstyp?
- Gibt es einen steigenden oder fallenden Trend?
- Welcher der beiden (Food oder Labor) verursacht Abweichungen?
- Kann ich einen von beiden optimieren, ohne die Qualität zu verlieren?
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Food Cost pro Gericht. Kombiniere das mit deinen Personalkosten und du hast direkt Einblick in deine Prime Cost Entwicklung.
Wie berechnest du Prime Cost Ratio? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Food Cost Daten
Addiere alle Zutatenkosten des vergangenen Monats. Das sind deine Einkaufsrechnungen von Lieferanten, ohne MwSt. Vergiss nicht kleine Ausgaben wie Gewürze, Öl und Garnituren.
Berechne deine gesamten Personalkosten
Addiere alle Personalkosten: Bruttolöhne, Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld, Krankengeld und eventuell Leihkräfte. Das ist deine Labor Cost für diesen Monat.
Teile durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100
Prime Cost Ratio = ((Food Cost + Labor Cost) / Umsatz ohne MwSt) × 100. Das Ergebnis ist dein Prime Cost Prozentsatz für diesen Zeitraum.
✨ Pro tip
Überprüfe wöchentlich, ob deine Prime Cost im Zielbereich liegt. Ein Unterschied von 2-3 Prozentpunkten kann auf Jahresbasis tausende Euro in deinem Gewinn ausmachen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Prime Cost Ratio für mein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt eine gesunde Prime Cost zwischen 55-65%. Fine Dining darf höher sein (bis 65%), Fast Casual kann niedriger sein (50-60%). Über 65% wird Rentabilität schwierig.
Muss ich MwSt in die Prime Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Sowohl dein Umsatz als auch Kosten rechnest du ohne MwSt, sonst bekommst du ein verzerrtes Bild deiner tatsächlichen Prime Cost Prozentsätze.
Wie oft muss ich meine Prime Cost überprüfen?
Mindestens monatlich, idealerweise wöchentlich. Bei großen Abweichungen kannst du dann schnell gegensteuern, bevor es deinen ganzen Monat verdirbt.
Was wenn meine Prime Cost zu hoch ist?
Du hast drei Optionen: Umsatz erhöhen (mehr Gäste/höhere Preise), Food Cost senken (bessere Einkäufe/weniger Verschwendung), oder Personalkosten optimieren (effizienter planen).
Zählen Leihkräfte auch zu den Personalkosten?
Ja, alle Personalkosten zählen: feste Mitarbeiter, Freiberufler, Zeitarbeitskräfte und Leihkräfte. Es geht um die Gesamtkosten für Arbeit in deiner Küche und im Service.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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