Umsatz pro Gast ist dein durchschnittlicher Umsatz pro Gast und eine der wichtigsten KPIs in der Gastronomie. Viele Restaurantbetreiber konzentrieren sich nur auf den Gesamtumsatz, verpassen aber dadurch Chancen, mehr pro Gast zu verdienen. In diesem Artikel lernst du genau, wie du das berechnest und welcher Benchmark für deinen Betriebstyp realistisch ist.
Was ist Umsatz pro Gast?
Umsatz pro Gast (auch Durchschnittsbonwert genannt) ist der Gesamtumsatz geteilt durch die Anzahl der Gäste in einem bestimmten Zeitraum. Es zeigt dir, wie viel jeder Gast durchschnittlich in deinem Betrieb ausgibt.
Diese KPI hilft dir dabei:
- Zu sehen, ob Gäste mehr oder weniger ausgeben als früher
- Verschiedene Zeiträume zu vergleichen (Mittag vs. Abend, Wochentag vs. Wochenende)
- Deine Menüpreis-Strategie zu bewerten
- Trends im Gastverhalten zu erkennen
Die Formel
Die Berechnung ist einfach:
Umsatz pro Gast = Gesamtumsatz / Anzahl der Gäste
💡 Beispiel:
Dienstagabend in deinem Restaurant:
- Gesamtumsatz: €2.850
- Anzahl der Gäste: 95
Umsatz pro Gast: €2.850 / 95 = €30,00
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Umsatz inklusive MwSt. Das ist das, was der Gast tatsächlich bezahlt und was deine Kasse registriert.
Benchmarks nach Betriebstyp
Was ein guter Umsatz pro Gast ist, hängt von deinem Konzept ab:
- Fine Dining: €45-80 pro Gast
- Casual Dining: €25-45 pro Gast
- Bistro/Brasserie: €20-35 pro Gast
- Mittagsrestaurant: €12-25 pro Gast
- Café (mit Essen): €15-30 pro Gast
- Pizzeria: €18-28 pro Gast
Diese Zahlen sind Richtwerte. Dein Standort, Konzept und Preisniveau bestimmen, was für deinen Betrieb realistisch ist.
💡 Vergleichsbeispiel:
Bistro in Amsterdam Zentrum vs. Außenbezirk:
- Zentrum: €32 pro Gast (höhere Miete, höhere Preise)
- Außenbezirk: €24 pro Gast (niedrigere Kosten, niedrigere Preise)
Beide können gleich profitabel sein durch unterschiedliche Kostenstruktur.
Umsatz pro Gast erhöhen
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, deinen Durchschnittsbonwert zu erhöhen:
1. Zusatzverkäufe fördern
- Trainiere dein Team, Vorspeisen und Desserts zu empfehlen
- Biete Wein-Speisen-Kombinationen an
- Bewirb deine gewinnträchtigsten Gerichte
2. Menü-Engineering
- Positioniere teure Gerichte strategisch auf deiner Karte
- Nutze Ankerpreise (ein teures Gericht macht den Rest erschwinglich wirken)
- Biete Menüs statt einzelner Gerichte an
3. Getränkeumsatz erhöhen
- Empfehle Aperitif und Digestif
- Biete interessante alkoholfreie Alternativen an
- Trainiere Personal in Weinempfehlungen
💡 Auswirkungsbeispiel:
Wenn dein Umsatz pro Gast von €28 auf €32 steigt:
- Extra pro Gast: €4
- Bei 100 Gästen/Tag: €400 zusätzlicher Umsatz
- Pro Jahr (300 Arbeitstage): €120.000 zusätzlicher Umsatz
Das ist eine erhebliche Auswirkung auf deinen Jahresumsatz!
Umsatz pro Gast analysieren
Schau nicht nur auf den Durchschnitt, sondern analysiere auch:
Nach Zeitraum:
- Mittag vs. Abend (Abend ist meist höher)
- Wochentag vs. Wochenende
- Jahreszeiten (Sommer vs. Winter)
Nach Wochentag:
- Freitag und Samstag oft am höchsten
- Montag und Dienstag oft am niedrigsten
- Suche nach Mustern und passe deine Strategie an
⚠️ Achtung:
Ein sinkender Umsatz pro Gast kann bedeuten, dass Gäste weniger ausgeben, aber auch, dass du mehr budgetbewusste Gäste anziehst. Analysiere immer in Kombination mit anderen KPIs wie Gesamtumsatz und Gastzahl.
Tools zum Nachverfolgen
Die meisten Kassensysteme berechnen deinen Umsatz pro Gast automatisch. Du kannst es auch manuell in Excel oder einer App wie KitchenNmbrs nachverfolgen, die es mit deinen Kostendaten kombiniert.
Der Vorteil eines einzigen Systems ist, dass du direkt sehen kannst, welche Gerichte-Kombination deinen Durchschnittsbonwert erhöht und gleichzeitig profitabel bleibt.
Wie berechnest du Umsatz pro Gast? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Umsatzdaten
Nimm dein Kassensystem oder Tagesbericht und notiere den Gesamtumsatz für einen bestimmten Zeitraum (Tag, Woche oder Monat). Verwende immer den Umsatz inklusive MwSt. - das ist, was Gäste tatsächlich bezahlen.
Zähle die Anzahl der Gäste
Zähle die Gesamtzahl der Gäste im gleichen Zeitraum. Achtung: nicht die Anzahl der Tische, sondern die Anzahl der Personen. Ein Tisch mit 4 Personen zählt als 4 Gäste.
Berechne den Durchschnitt
Teile den Gesamtumsatz durch die Anzahl der Gäste. Das Ergebnis ist dein Umsatz pro Gast. Runde auf ganze Cent für praktische Nutzung in deinen Analysen.
✨ Pro tip
Verfolge deinen Umsatz pro Gast nach Wochentag. Freitag und Samstag sind oft 20-30% höher als unter der Woche - perfekt, um zu sehen, welche Zusatzverkaufstechniken am besten funktionieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in die Berechnung des Umsatzes pro Gast einbeziehen?
Ja, verwende immer den Umsatz inklusive MwSt. Das ist, was Gäste tatsächlich ausgeben und was deine Kasse registriert. Es gibt das realistischste Bild deiner Gastausgaben.
Was ist ein guter Umsatz pro Gast für mein Restaurant?
Das hängt von deinem Konzept und Standort ab. Casual Dining liegt meist zwischen €25-45, Fine Dining zwischen €45-80. Vergleiche vor allem mit dir selbst: steigt oder sinkt dein Durchschnittsbonwert über die Zeit?
Wie oft sollte ich den Umsatz pro Gast berechnen?
Überprüfe es wöchentlich auf Trends und monatlich für strategische Entscheidungen. Tägliche Schwankungen sind normal, aber wöchentliche Muster geben Einblick in das Gastverhalten.
Was ist, wenn mein Umsatz pro Gast sinkt?
Analysiere zuerst warum: kommen mehr budgetbewusste Gäste, bestellen Leute weniger Getränke, oder sind deine Preise zu hoch? Passe dann deine Menü-Strategie oder Personalschulung an.
Zählen Kinder als Gast?
Ja, jede Person, die am Tisch sitzt, zählt als Gast, auch Kinder. Einige Restaurants unterscheiden zwischen Erwachsenen- und Kindergast, aber für den Umsatz pro Gast zählst du alle.
Kann ich meinen Umsatz pro Gast mit anderen Restaurants vergleichen?
Nur wenn sie das gleiche Konzept, Preisniveau und den gleichen Standort haben. Es ist nützlicher, deine eigenen Zahlen über die Zeit zu vergleichen, als mit anderen, da jeder Betrieb einzigartig ist.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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