GOP (Gross Operating Profit) ist dein Gewinn vor Zinsen und Abschreibungen. Es zeigt, wie viel dein Restaurant wirklich aus dem täglichen Betrieb verdient. Viele Unternehmer schauen nur auf den Umsatz, aber GOP zeigt, ob dein Betrieb wirklich profitabel ist.
Was ist GOP genau?
GOP steht für Gross Operating Profit. Es ist dein Umsatz minus alle operativen Kosten (Lebensmittel, Personal, Miete, Energie), aber vor Zinsen und Abschreibungen. GOP gibt das beste Bild davon, wie gut dein Restaurant läuft.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €45.000 Umsatz im März:
- Umsatz: €45.000
- Lebensmittelkosten: €13.500 (30%)
- Personalkosten: €15.750 (35%)
- Miete: €4.500
- Energie & Sonstiges: €3.600
GOP: €45.000 - €37.350 = €7.650 (17%)
Die GOP-Formel
GOP = Umsatz - (Lebensmittelkosten + Personalkosten + Miete + Energie + Sonstige Betriebskosten)
Alle Kosten, die direkt mit dem Betrieb deines Restaurants zu tun haben, ziehst du vom Umsatz ab. Was übrig bleibt, ist deine GOP.
⚠️ Achtung:
Zinsen auf Darlehen und Abschreibungen auf Geräte zählst du NICHT zur GOP. Diese kommen danach.
Welche Kosten zählst du mit?
Für eine korrekte GOP-Berechnung zählst du alle Betriebskosten mit:
- Lebensmittelkosten: Alle Zutaten und Getränke
- Personalkosten: Löhne, Sozialabgaben, Leiharbeit
- Miete: Gebäude, eventuell Inventarleasing
- Energie: Gas, Wasser, Strom
- Sonstiges: Reinigung, Versicherungen, Wartung, Marketing
GOP-Prozentsatz berechnen
GOP % = (GOP / Umsatz) × 100
Der Prozentsatz zeigt deine Gewinnmarge. Eine gesunde GOP liegt zwischen 15-25% für die meisten Restaurants. Unter 10% wird es schwierig.
💡 Beispielberechnung:
Bistro mit Monats-Umsatz €38.000:
- Lebensmittelkosten: €11.400 (30%)
- Personal: €13.300 (35%)
- Miete: €3.800
- Energie: €1.900
- Sonstiges: €2.280
GOP: €38.000 - €32.680 = €5.320
GOP%: (€5.320 / €38.000) × 100 = 14%
GOP mit vorherigen Monaten vergleichen
Die Stärke von GOP liegt im Vergleich. Berechne jeden Monat deine GOP und lege sie nebeneinander. Steigt oder fällt dein Prozentsatz? Wo liegt die Ursache?
- Niedrigere GOP: sind Kosten gestiegen oder Umsatz gefallen?
- Höhere GOP: was hast du diesen Monat anders gemacht?
- Saisonale Muster: welche Monate sind strukturell besser/schlechter?
⚠️ Achtung:
Ein hoher Umsatz mit niedriger GOP ist gefährlicher als niedrigerer Umsatz mit gesunder GOP. Konzentriere dich auf den Prozentsatz, nicht nur auf Euro.
GOP verbessern
Wenn deine GOP zu niedrig ist, hast du drei Optionen:
- Umsatz erhöhen: Mehr Gäste, höhere durchschnittliche Rechnung
- Lebensmittelkosten senken: Bessere Einkäufe, weniger Verschwendung
- Andere Kosten senken: Effizientere Planung, Energieeinsparungen
Oft sind Lebensmittelkosten am einfachsten zu bearbeiten. Eine Senkung um 3 Prozentpunkte (von 33% auf 30%) ergibt direkt 3% mehr GOP.
💡 Auswirkungsbeispiel:
Restaurant mit €40.000 Monats-Umsatz:
- Lebensmittelkosten von 33% auf 30% = €1.200 Einsparung
- GOP steigt von €6.000 auf €7.200
- GOP% steigt von 15% auf 18%
Pro Jahr: €14.400 zusätzlicher Gewinn
GOP vs EBITDA
GOP und EBITDA ähneln sich, sind aber nicht dasselbe. EBITDA ist ein offizieller Finanzbegriff, GOP ist eher ein praktisches Gastronomie-Maß. Für deine tägliche Steuerung ist GOP praktischer.
Wie berechnest du GOP Schritt für Schritt?
Sammle deinen Monats-Umsatz
Nimm dein Kassensystem oder deine Buchhaltung und notiere den Gesamtumsatz des Monats. Addiere alle Verkäufe zusammen, einschließlich Getränke und eventueller Extras.
Summiere alle Betriebskosten
Addiere Lebensmittelkosten, Personalkosten, Miete, Energie und sonstige Kosten. Lasse Zinsen und Abschreibungen außer Acht - diese gehören nicht zur GOP.
Ziehe Kosten vom Umsatz ab
GOP = Umsatz minus alle Betriebskosten. Das Ergebnis ist dein Gross Operating Profit in Euro für diesen Monat.
Berechne den GOP-Prozentsatz
Teile deine GOP durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100. Diesen Prozentsatz kannst du mit anderen Monaten und Benchmarks vergleichen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine GOP wöchentlich statt monatlich. So erkennst du Probleme früher und kannst schneller reagieren. Eine App wie KitchenNmbrs kann dies automatisch aus deinen Zahlen berechnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde GOP für ein Restaurant?
Eine gesunde GOP liegt zwischen 15-25% für die meisten Restaurants. Unter 10% wird es schwierig zu überleben, über 25% ist ausgezeichnet.
Muss ich MwSt. in meine GOP-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Sowohl deinen Umsatz als auch Kosten zählst du ohne MwSt., sonst stimmt deine GOP nicht.
Was ist, wenn meine GOP negativ ist?
Dann machst du Verlust bei deinem täglichen Betrieb. Du musst sofort schauen, wo Kosten zu hoch sind oder Umsatz zu niedrig ist. Das ist nicht zu halten.
Wie oft sollte ich GOP berechnen?
Mindestens monatlich, aber wöchentlich gibt bessere Einblicke. So erkennst du Trends schneller und kannst nachbessern, bevor es zu spät ist.
Unterscheidet sich GOP je nach Restauranttyp?
Ja, Fine Dining hat oft niedrigere GOP durch höhere Personalkosten. Fast Casual kann höhere GOP durch Effizienz und niedrigere Arbeitskosten erreichen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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