Le GOP (Gross Operating Profit) est ton profit avant intérêts et amortissements. Il montre combien ton restaurant gagne réellement de l'exploitation quotidienne. Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le chiffre d'affaires, mais le GOP montre si ton établissement est vraiment rentable.
Qu'est-ce que le GOP exactement ?
GOP signifie Gross Operating Profit. C'est ton chiffre d'affaires moins tous les coûts opérationnels (nourriture, personnel, loyer, énergie), mais avant intérêts et amortissements. Le GOP donne la meilleure image de la performance de ton restaurant.
💡 Exemple :
Restaurant avec €45.000 de chiffre d'affaires en mars :
- Chiffre d'affaires : €45.000
- Coût alimentaire : €13.500 (30%)
- Coûts de personnel : €15.750 (35%)
- Loyer : €4.500
- Énergie et autres : €3.600
GOP : €45.000 - €37.350 = €7.650 (17%)
La formule du GOP
GOP = Chiffre d'affaires - (Coût alimentaire + Coûts de personnel + Loyer + Énergie + Autres coûts opérationnels)
Tous les coûts directement liés à l'exploitation de ton restaurant, tu les déduis de ton chiffre d'affaires. Ce qui reste est ton GOP.
⚠️ Attention :
Les intérêts sur les emprunts et les amortissements sur l'équipement ne sont PAS inclus dans le GOP. Ceux-ci viennent après.
Quels coûts comptes-tu ?
Pour un calcul correct du GOP, tu inclus tous les coûts opérationnels :
- Coût alimentaire : Tous les ingrédients et boissons
- Coûts de personnel : Salaires, cotisations sociales, sous-traitance
- Loyer : Locaux, éventuellement location de mobilier
- Énergie : Gaz, eau, électricité
- Autres : Nettoyage, assurances, maintenance, marketing
Calculer le pourcentage de GOP
GOP % = (GOP / Chiffre d'affaires) × 100
Le pourcentage montre ta marge bénéficiaire. Un GOP sain se situe entre 15-25% pour la plupart des restaurants. Moins de 10% devient difficile.
💡 Exemple de calcul :
Bistrot avec chiffre d'affaires mensuel de €38.000 :
- Coût alimentaire : €11.400 (30%)
- Personnel : €13.300 (35%)
- Loyer : €3.800
- Énergie : €1.900
- Autres : €2.280
GOP : €38.000 - €32.680 = €5.320
GOP% : (€5.320 / €38.000) × 100 = 14%
Comparer le GOP avec les mois précédents
La force du GOP réside dans la comparaison. Calcule ton GOP chaque mois et mets-les côte à côte. Ton pourcentage augmente ou diminue ? Où se trouve la cause ?
- GOP plus bas : les coûts ont-ils augmenté ou le chiffre d'affaires a-t-il baissé ?
- GOP plus élevé : qu'as-tu fait différemment ce mois-ci ?
- Modèles saisonniers : quels mois sont structurellement meilleurs/pires ?
⚠️ Attention :
Un chiffre d'affaires élevé avec un GOP faible est plus dangereux qu'un chiffre d'affaires plus bas avec un GOP sain. Concentre-toi sur le pourcentage, pas seulement sur les euros.
Améliorer le GOP
Si ton GOP est trop bas, tu as trois options :
- Augmenter le chiffre d'affaires : Plus de clients, panier moyen plus élevé
- Réduire le coût alimentaire : Meilleur approvisionnement, moins de gaspillage
- Réduire les autres coûts : Planification plus efficace, économies d'énergie
Souvent, le coût alimentaire est le plus facile à traiter. Une réduction de 3 points de pourcentage (de 33% à 30%) donne directement 3% de GOP supplémentaire.
💡 Exemple d'impact :
Restaurant avec chiffre d'affaires mensuel de €40.000 :
- Coût alimentaire de 33% à 30% = €1.200 d'économies
- GOP augmente de €6.000 à €7.200
- GOP% augmente de 15% à 18%
Par an : €14.400 de profit supplémentaire
GOP vs EBITDA
Le GOP et l'EBITDA se ressemblent, mais ne sont pas identiques. L'EBITDA est un terme financier officiel, le GOP est plutôt une mesure pratique de la restauration. Pour ta gestion quotidienne, le GOP est plus pratique.
Comment calculer le GOP étape par étape ?
Rassemble ton chiffre d'affaires mensuel
Prends ton système de caisse ou ta comptabilité et note le chiffre d'affaires total du mois. Additionne toutes les ventes, y compris les boissons et les extras éventuels.
Additionne tous les coûts opérationnels
Additionne le coût alimentaire, les coûts de personnel, le loyer, l'énergie et les autres coûts. Laisse de côté les intérêts et les amortissements - ils ne font pas partie du GOP.
Déduis les coûts du chiffre d'affaires
GOP = Chiffre d'affaires moins tous les coûts opérationnels. Le résultat est ton Gross Operating Profit en euros pour ce mois.
Calcule le pourcentage de GOP
Divise ton GOP par ton chiffre d'affaires et multiplie par 100. Ce pourcentage tu peux le comparer avec d'autres mois et des benchmarks.
✨ Pro tip
Vérifie ton GOP hebdomadairement au lieu de mensuellement. Ainsi tu repères les problèmes plus tôt et tu peux ajuster plus rapidement. Une application comme KitchenNmbrs peut le calculer automatiquement à partir de tes chiffres.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un GOP sain pour un restaurant ?
Un GOP sain se situe entre 15-25% pour la plupart des restaurants. Moins de 10% devient difficile pour survivre, plus de 25% est excellent.
Dois-je inclure la TVA/VAT dans mon calcul de GOP ?
Non, calcule toujours hors TVA. Ton chiffre d'affaires et tes coûts sont tous hors TVA, sinon ton GOP ne sera pas correct.
Que faire si mon GOP est négatif ?
Alors tu perds de l'argent sur ton exploitation quotidienne. Tu dois immédiatement vérifier où les coûts sont trop élevés ou le chiffre d'affaires trop bas. Ce n'est pas soutenable.
À quelle fréquence dois-je calculer le GOP ?
Au minimum mensuellement, mais hebdomadairement donne une meilleure vue. Ainsi tu vois les tendances plus tôt et tu peux ajuster avant qu'il ne soit trop tard.
Le GOP varie-t-il selon le type de restaurant ?
Oui, la haute cuisine a souvent un GOP plus bas en raison des coûts de personnel plus élevés. Le fast casual peut atteindre un GOP plus élevé grâce à l'efficacité et aux coûts de main-d'œuvre plus bas.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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