Höhere Tischauslastung bedeutet mehr Umsatz aus denselben Fixkosten. Aber wie viel zusätzlichen Gewinn bringt eigentlich ein zusätzlicher Gast pro Tag? Und ab welchem Punkt verdienst du wirklich Geld? Indem du die finanzielle Auswirkung der Tischauslastung berechnest, siehst du genau, wie viel jeder zusätzliche Gast wert ist.
Was ist Tischauslastung und warum ist sie entscheidend?
Tischauslastung ist der Prozentsatz deiner verfügbaren Plätze, die während eines bestimmten Zeitraums tatsächlich besetzt sind. Der Unterschied zwischen 60% und 80% Auslastung kann den Unterschied zwischen Verlust und Gewinn bedeuten.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 40 Plätzen, 6 Tage pro Woche geöffnet:
- Bei 60% Auslastung: durchschnittlich 24 Gäste pro Tag
- Bei 80% Auslastung: durchschnittlich 32 Gäste pro Tag
- Unterschied: 8 zusätzliche Gäste pro Tag
Das sind 8 × 6 × 52 = 2.496 zusätzliche Gäste pro Jahr
Berechne deine Fixkosten pro Gast
Deine Fixkosten bleiben gleich, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast. Denk an Miete, Personal, Versicherungen und Energie. Indem du diese auf mehr Gäste verteilst, wird jeder Gast profitabler.
Formel Fixkosten pro Gast:
Fixkosten pro Monat / (Anzahl Plätze × Auslastungspercentage × Öffnungstage × Anzahl Services)
💡 Beispiel:
Monatliche Fixkosten: €15.000
- 40 Plätze, 70% Auslastung
- 6 Tage pro Woche geöffnet, 1 Service pro Tag
- Durchschnittlich 30 Tage pro Monat
Berechnung: €15.000 / (40 × 0,70 × 6 × 30) = €15.000 / 5.040 = €2,98 Fixkosten pro Gast
Berechne den zusätzlichen Gewinn pro Gast
Jeder zusätzliche Gast trägt zu deinem Gewinn bei, ohne dass deine Fixkosten steigen. Du musst nur die variablen Kosten (Lebensmittel, Getränke, eventuell zusätzliches Personal) vom Umsatz abziehen.
Formel zusätzlicher Gewinn pro Gast:
Durchschnittlicher Rechnungswert - Variable Kosten pro Gast = Zusätzlicher Gewinn pro Gast
💡 Beispiel:
- Durchschnittlicher Rechnungswert: €28,00
- Foodcost (30%): €8,40
- Variable Personalkosten: €3,50
Zusätzlicher Gewinn pro Gast: €28,00 - €8,40 - €3,50 = €16,10
⚠️ Achtung:
Rechne mit realistischen variablen Kosten. Wenn dein aktuelles Team eine höhere Auslastung bewältigen kann, musst du keine zusätzlichen Personalkosten einrechnen.
Break-Even-Auslastung berechnen
Es gibt einen Punkt, an dem dein Umsatz genau gleich deinen Kosten ist. Unterhalb dieses Punktes machst du Verlust, darüber verdienst du Geld. Das nennen wir deine Break-Even-Auslastung.
Formel Break-Even-Auslastung:
Gesamte Fixkosten / (Durchschnittlicher Rechnungswert - Variable Kosten pro Gast) = Anzahl Gäste Break-Even
💡 Beispiel:
Monatliche Fixkosten: €15.000
- Durchschnittlicher Rechnungswert: €28,00
- Variable Kosten pro Gast: €11,90
- Marge pro Gast: €28,00 - €11,90 = €16,10
Break-Even: €15.000 / €16,10 = 932 Gäste pro Monat
Bei 40 Plätzen, 6 Tage/Woche = 720 verfügbare Plätze/Monat
Break-Even-Auslastung: 932 / 720 = 129% - das geht nicht!
Szenarien durchrechnen
Indem du verschiedene Auslastungspercentages durchrechnest, siehst du genau, was jede Verbesserung bringt. Erstelle eine Übersicht verschiedener Szenarien.
- Aktuelle Situation: Berechne deinen aktuellen Gewinn oder Verlust
- +10% Auslastung: Was bringt das zusätzlich pro Monat?
- +20% Auslastung: Und dieses Szenario?
- Maximale Auslastung: Was ist dein theoretisches Maximum?
💡 Beispiel Szenarien:
Bei €16,10 zusätzlichem Gewinn pro Gast:
- 5% mehr Auslastung = 2 zusätzliche Gäste/Tag = €193 zusätzlich pro Monat
- 10% mehr Auslastung = 4 zusätzliche Gäste/Tag = €386 zusätzlich pro Monat
- 15% mehr Auslastung = 6 zusätzliche Gäste/Tag = €580 zusätzlich pro Monat
Praktische Tipps für höhere Auslastung
Jetzt, da du weißt, was jeder zusätzliche Gast wert ist, kannst du in Maßnahmen investieren, um deine Auslastung zu erhöhen:
- Reservierungssystem optimieren: Weniger No-Shows = höhere Auslastung
- Ruhige Zeiten promoten: Happy Hours, Lunch-Angebote
- Tischverwaltung verbessern: Schnellere Umläufe = mehr Gäste pro Abend
- Wartelisten-System: Kurzfristige Stornierungen sofort auffüllen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deinen durchschnittlichen Rechnungswert und die Foodcost pro Gast genau verfolgen, sodass du immer weißt, was ein zusätzlicher Gast dir bringt.
Wie berechnest du die finanzielle Auswirkung einer höheren Tischauslastung?
Sammle deine Basisdaten
Notiere deine monatlichen Fixkosten, Anzahl der Plätze, aktuelles Auslastungspercentage und durchschnittlichen Rechnungswert. Auch deine variablen Kosten pro Gast (Foodcost + eventuell zusätzliches Personal) sind für die Berechnung erforderlich.
Berechne deine aktuelle Situation
Rechne aus, wie viele Gäste du jetzt pro Monat hast und was dein Gesamtumsatz und deine Kosten sind. Dies gibt dir Einblick in deine aktuelle Rentabilität pro Auslastungspercentage.
Berechne verschiedene Szenarien
Rechne durch, was 5%, 10% und 15% mehr Auslastung dir an zusätzlichem Gewinn pro Monat bringt. Verwende die Formel: zusätzliche Gäste × (Rechnungswert - variable Kosten) = zusätzlicher Monatsgewinn.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine durchschnittliche Auslastung, sondern auch deine Auslastung pro Zeitfenster. Oft kannst du ruhige Zeiten (Montagabend, früher Dienstag) mit gezielten Maßnahmen am leichtesten verbessern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich zusätzliches Personal in die Berechnung einbeziehen?
Nur wenn du tatsächlich zusätzliches Personal einsetzen musst. Wenn dein aktuelles Team eine höhere Auslastung bewältigen kann, gibt es keine zusätzlichen Personalkosten.
Was ist, wenn ich mehrere Services pro Tag habe?
Berechne dann jeden Service separat. Mittagessen und Abendessen haben oft unterschiedliche Rechnungswerte und Auslastungspercentages.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Überprüfe dies monatlich. Dein Rechnungswert und deine Kosten ändern sich, also ändert sich auch der Wert eines zusätzlichen Gastes.
Was ist eine realistische Auslastungssteigerung?
5-10% Verbesserung pro Jahr ist mit guten Maßnahmen erreichbar. Mehr als 20% auf einmal ist normalerweise nicht realistisch.
Sollte ich Saisonschwankungen berücksichtigen?
Ja, berechne deine geschäftigsten und ruhigsten Monate separat. Der Wert eines zusätzlichen Gastes unterscheidet sich je nach Jahreszeit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Alle Ihre finanziellen KPIs in einem Dashboard
Food-Cost-Prozentsatz, Bruttomarge, Umsatz pro Gedeck — KitchenNmbrs berechnet alles automatisch basierend auf Ihren Rezepten und Einkäufen. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →