EBITDA steht für Earnings Before Interest, Taxes, Depreciation and Amortization - dein Gewinn vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen. Es gibt dir ein klares Bild davon, wie profitabel dein Restaurant operativ läuft, ohne externe Faktoren. Für Gastronomiebetreiber ist dies oft ein besserer Maßstab als das Nettoeinkommen.
Was ist EBITDA genau?
EBITDA zeigt dir, wie viel Geld dein Restaurant aus dem täglichen Betrieb generiert. Du schaust auf Umsatz minus alle Betriebskosten, lässt aber Zinsen auf Darlehen, Steuern und Abschreibungen außer Acht.
Das ist praktisch, weil:
- Du verschiedene Restaurants vergleichen kannst
- Es die echte operative Leistung zeigt
- Investoren und Banken schauen oft darauf
- Es Verzerrungen durch die Finanzierungsstruktur eliminiert
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak hatte 2024:
- Umsatz: €500.000
- Foodcost: €150.000
- Personalkosten: €180.000
- Miete: €48.000
- Energie: €24.000
- Sonstige Betriebskosten: €48.000
EBITDA: €500.000 - €450.000 = €50.000
EBITDA vs. andere Finanzkennzahlen
Der Unterschied zu anderen Kennzahlen, die du vielleicht kennst:
- Rohgewinn: Umsatz minus nur Foodcost
- Betriebsgewinn: EBITDA minus Abschreibungen
- Nettogewinn: Nach Abzug von allem (Zinsen, Steuern, Abschreibungen)
EBITDA liegt zwischen Rohgewinn und Nettogewinn. Es gibt dir ein realistisches Bild davon, was dein Restaurant operativ einbringt.
Wie berechnest du EBITDA?
Die Formel ist einfach:
EBITDA = Umsatz - Betriebskosten
Betriebskosten sind alle Kosten, die direkt mit deinem täglichen Betrieb zu tun haben:
- Foodcost (Zutaten und Getränke)
- Personalkosten (Löhne, Sozialabgaben)
- Miete und Energie
- Marketing und Werbung
- Versicherungen
- Reinigung und Wartung
- Verwaltungskosten
⚠️ Achtung:
Zähle KEINE Zinsen auf Darlehen, Steuern oder Abschreibungen zu den Betriebskosten. Diese bleiben außerhalb der EBITDA.
EBITDA-Marge berechnen
Um Restaurants zu vergleichen, berechnest du die EBITDA-Marge:
EBITDA-Marge % = (EBITDA / Umsatz) × 100
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak:
- EBITDA: €50.000
- Umsatz: €500.000
EBITDA-Marge: (€50.000 / €500.000) × 100 = 10%
Gute EBITDA für Restaurants
Was ist eine gesunde EBITDA-Marge für die Gastronomie?
- Fine Dining: 8-15%
- Casual Dining: 10-18%
- Fast Casual: 12-20%
- Cafés: 15-25%
Eine EBITDA unter 8% bedeutet oft, dass deine Betriebskosten zu hoch sind. Über 20% ist ausgezeichnet, kommt aber in der Gastronomie nicht oft vor.
⚠️ Achtung:
Eine hohe EBITDA sagt nichts über Cashflow aus. Du kannst hohe EBITDA haben, aber trotzdem Liquiditätsprobleme durch hohe Rückzahlungen oder Investitionen.
EBITDA für Entscheidungen nutzen
EBITDA hilft bei wichtigen Entscheidungen:
- Investieren: Hast du genug EBITDA, um neue Geräte zu finanzieren?
- Expandieren: Generiert dein aktuelles Geschäft genug EBITDA für einen zweiten Standort?
- Verkaufen: Käufer schauen oft auf EBITDA × Faktor (normalerweise 2-4×)
💡 Beispiel:
Du überlegst, einen neuen Ofen für €15.000 zu kaufen:
- Monatliche Rückzahlung: €500
- Aktuelle monatliche EBITDA: €4.000
- Nach Investition verbleibend: €3.500
Das ist immer noch gesund, also passt die Investition in deine Möglichkeiten.
EBITDA mit Systemen verfolgen
Um EBITDA gut zu verfolgen, brauchst du genaue Zahlen von allen deinen Betriebskosten. Viele Restaurantbetreiber nutzen eine Kombination aus:
- Buchhaltungssoftware für alle Kosten
- Kassensystem für Umsatzzahlen
- Kostenkalkulations-Software wie KitchenNmbrs für Foodcost
Mit KitchenNmbrs siehst du in Echtzeit dein Foodcost-Prozentsatz, was einen großen Teil deiner Betriebskosten ausmacht. So kannst du schneller reagieren, wenn deine EBITDA unter Druck gerät.
Wie berechnest du EBITDA für dein Restaurant?
Sammle deine Umsatzzahlen
Hole aus deinem Kassensystem oder deiner Buchhaltung deinen Gesamtumsatz für den Zeitraum, den du berechnen möchtest (Monat, Quartal oder Jahr). Addiere alle Einnahmen aus Essen, Getränken und eventuellen Zusatzdienstleistungen.
Addiere alle Betriebskosten
Erstelle eine Liste aller Kosten, die direkt mit deinem täglichen Betrieb zu tun haben: Foodcost, Personalkosten, Miete, Energie, Marketing, Versicherungen und Wartung. Lasse Zinsen, Steuern und Abschreibungen außer Acht.
Ziehe Betriebskosten vom Umsatz ab
EBITDA = Umsatz minus Betriebskosten. Berechne auch deine EBITDA-Marge, indem du EBITDA durch Umsatz teilst und mit 100 multiplizierst. Diesen Prozentsatz kannst du mit anderen Restaurants oder Zeiträumen vergleichen.
✨ Pro tip
Überprüfe monatlich deine EBITDA-Marge. Wenn diese 2 Monate hintereinander sinkt, analysiere zuerst deinen Foodcost und deine Personalkosten - das sind normalerweise die größten Kostenposten, die du beeinflussen kannst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist EBITDA wichtiger als Nettogewinn?
EBITDA zeigt, wie gut dein Restaurant operativ läuft, ohne Verzerrung durch Finanzierungsstruktur oder Steuervergünstigungen. Es gibt dir ein klareres Bild deines Betriebs als der Nettogewinn.
Muss ich Abschreibungen in EBITDA einrechnen?
Nein, Abschreibungen zählst du nicht ein. EBITDA steht für 'before depreciation' - also vor Abschreibungen. Du schaust nur auf Betriebskosten, die du tatsächlich ausgibst.
Was ist eine gute EBITDA-Marge für mein Restaurant?
Für die meisten Restaurants liegt eine gesunde EBITDA-Marge zwischen 10-18%. Fine Dining liegt oft niedriger (8-15%), Fast Casual kann höher sein (12-20%). Unter 8% ist besorgniserregend, über 20% ausgezeichnet.
Wie oft sollte ich EBITDA berechnen?
Berechne EBITDA mindestens pro Quartal, idealerweise monatlich. So kannst du Trends erkennen und schnell reagieren, wenn deine Marge sinkt. Für wichtige Entscheidungen berechnest du EBITDA über ein ganzes Jahr.
Kann ich EBITDA nutzen, um mein Restaurant zu bewerten?
Ja, Käufer schauen oft auf EBITDA × einen Faktor (normalerweise 2-4×) als Ausgangspunkt für den Wert. Ein Restaurant mit €50.000 EBITDA könnte also €100.000-200.000 wert sein, je nach anderen Faktoren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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