Break-Even berechnen ist entscheidend für ein neues Restaurant. Es zeigt dir genau, wann du alle Startkosten zurückgewonnen hast und wirklich Gewinn zu machen beginnst. Viele Unternehmer unterschätzen, wie lange dies dauert, weshalb sie zu früh zu optimistisch oder unnötig in Panik geraten.
Was ist Break-Even für ein Restaurant?
Break-Even ist der Moment, in dem deine Gesamteinnahmen gleich deinen Gesamtkosten sind. Für ein neues Restaurant bedeutet dies: Alle Startinvestitionen plus laufende Kosten sind durch deinen Umsatz zurückgewonnen.
💡 Beispiel:
Dein neues Bistro hat €80.000 Startkosten und €12.000 Fixkosten pro Monat:
- Einrichtung und Geräte: €60.000
- Erste Vorräte und Marketing: €20.000
- Monatliche Miete, Versicherungen, Personal: €12.000
Wenn du €18.000 Umsatz pro Monat machst, verdienst du €6.000 netto. Break-Even nach: €80.000 ÷ €6.000 = 13,3 Monate.
Sammle alle Startkosten
Erstelle eine vollständige Übersicht dessen, was du investiert hast, bevor du den ersten Gast bedient hast. Vergiss kein Detail – jeder Euro zählt für deine Break-Even-Berechnung.
- Einrichtung: Küchengeräte, Möbel, Dekoration, Umbau
- Genehmigungen: Gaststättenlizenz, Baugenehmigung, Beratungskosten
- Marketing: Website, Speisekarten, Eröffnungsevent, erste Anzeigen
- Erste Vorräte: Zutaten, Getränke, Reinigungsmittel
- Betriebskapital: Geld, um die ersten Monate durchzukommen
⚠️ Achtung:
Berücksichtige nur echte Ausgaben, keine theoretischen Kosten wie deine eigene Arbeit während des Umbaus. Break-Even geht um die Rückgewinnung von tatsächlich ausgegebenem Geld.
Berechne deinen monatlichen Netto-Cashflow
Dies ist der Betrag, der jeden Monat übrig bleibt, um deine Startkosten zurückzugewinnen. Die Formel: Monatlicher Umsatz - alle laufenden Kosten = Netto-Cashflow.
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit €25.000 monatlichem Umsatz:
- Lebensmittelkosten (30%): €7.500
- Personalkosten: €8.000
- Miete und Energie: €3.500
- Sonstige Kosten: €2.000
Netto-Cashflow: €25.000 - €21.000 = €4.000 pro Monat
Beachte Saisonschwankungen. Verwende den Durchschnitt deiner ersten 6-12 Monate, nicht nur deinen besten Monat. Der Winter ist oft ruhiger als der Sommer.
Wende die Formel an
Die Break-Even-Formel ist einfach: Gesamtstartkosten ÷ Monatlicher Netto-Cashflow = Anzahl der Monate bis Break-Even.
- €50.000 Startkosten ÷ €3.000 netto = 16,7 Monate
- €100.000 Startkosten ÷ €5.000 netto = 20 Monate
- €150.000 Startkosten ÷ €4.000 netto = 37,5 Monate
Üblich für neue Restaurants: Break-Even nach 18-36 Monaten, je nach Konzept und Lage. Fine Dining dauert länger als Fast-Casual.
💡 Realistisches Beispiel:
Eetcafé in einer mittelgroßen Stadt:
- Startkosten: €75.000
- Durchschnittlicher monatlicher Umsatz: €22.000
- Netto-Cashflow: €3.500 pro Monat
Break-Even: €75.000 ÷ €3.500 = 21,4 Monate
Berücksichtige Wachstum
Dein Umsatz wird in den ersten Jahren wahrscheinlich wachsen. Rechne daher mit verschiedenen Szenarien: konservativ, realistisch und optimistisch. Dies gibt dir eine Bandbreite statt einer harten Zahl.
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, deine monatlichen Zahlen zu verfolgen und deinen Fortschritt zum Break-Even zu überwachen, ohne komplizierte Excel-Tabellen.
Wie berechnest du Break-Even? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Startkosten
Erstelle eine Liste jedes Euro, den du vor der Eröffnung ausgegeben hast: Einrichtung, Genehmigungen, erste Vorräte, Marketing. Berücksichtige auch dein Betriebskapital – das Geld, das du brauchtest, um die ersten Monate durchzukommen.
Berechne deinen durchschnittlichen monatlichen Netto-Cashflow
Ziehe von deinem monatlichen Umsatz alle laufenden Kosten ab: Lebensmittelkosten, Personal, Miete, Energie, Versicherungen. Der verbleibende Betrag ist verfügbar, um deine Startkosten zurückzugewinnen.
Teile Startkosten durch Netto-Cashflow
Verwende die Formel: Startkosten ÷ Monatlicher Netto-Cashflow = Anzahl der Monate bis Break-Even. Rechne mit Durchschnittszahlen von mindestens 6 Monaten, um Saisonschwankungen zu berücksichtigen.
✨ Pro tip
Überwache deinen Break-Even-Fortschritt jeden Monat. Wenn du merkst, dass du hinter deinem Plan zurückliegst, kannst du rechtzeitig gegensteuern, statt am Ende des Jahres von Überraschungen überrascht zu werden.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich mein eigenes Gehalt in die Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Nur wenn du dir selbst tatsächlich ein Gehalt auszahlst. Wenn du die ersten Jahre kein Gehalt nimmst, um schneller Break-Even zu erreichen, zähle es nicht. Break-Even geht um Cashflow, nicht um theoretische Kosten.
Was ist, wenn mein Umsatz stark von Monat zu Monat schwankt?
Verwende den Durchschnitt von mindestens 6-12 Monaten. Rechne mit deinen schwächsten Monaten für eine konservative Schätzung, oder erstelle drei Szenarien: schlechte, durchschnittliche und gute Saison.
Wie lange dauert Break-Even durchschnittlich in der Gastronomie?
Üblich sind 18-36 Monate für neue Restaurants. Fast-Casual-Konzepte oft schneller (12-24 Monate), Fine Dining länger (24-48 Monate). Lage und Konkurrenz spielen eine große Rolle.
Was ist, wenn ich mit meinen aktuellen Zahlen nie Break-Even erreiche?
Dann musst du handeln: Umsatz erhöhen (mehr Marketing, längere Öffnungszeiten) oder Kosten senken (niedrigere Lebensmittelkosten, effizienteres Personal). Break-Even ist ein Warnsignal, kein Endzustand.
Sollte ich Kreditrückzahlungen einbeziehen?
Ja, wenn du einen Kredit für die Startkosten aufgenommen hast. Die monatliche Rückzahlung geht von deinem Netto-Cashflow ab. Zinsen zählst du zu den laufenden Kosten, Rückzahlung zur Rückgewinnung deiner Investition.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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