Cashflow ist die Lebensader deines Restaurants. Zu wenig Puffer und du gerätst in Probleme, sobald ein Lieferant verspätet oder der Umsatz einbricht. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du berechnest, wie viel Geld du monatlich brauchst, um alle Rechnungen zu bezahlen.
Was ist Cashflow-Bedarf?
Cashflow-Bedarf ist der Betrag, den du monatlich brauchst, um alle fixen und variablen Kosten zu decken, plus einen Puffer für unvorhergesehene Ausgaben. Es geht nicht um Gewinn, sondern ums Überleben.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 60 Plätzen berechnet:
- Miete: €4.500
- Personal: €18.000
- Einkauf: €12.000
- Energie: €2.200
- Sonstige Kosten: €3.300
Gesamter Cashflow-Bedarf: €40.000 pro Monat
Fixkosten erfassen
Beginne mit allen Kosten, die jeden Monat anfallen, unabhängig von deinem Umsatz:
- Miete und Pacht: Einschließlich Nebenkosten und Gemeindesteuern
- Personal: Bruttogehälter, Sozialabgaben, Rentenbeiträge
- Versicherungen: Haftung, Inventar, Betriebsschaden
- Energie: Gas, Wasser, Strom (nimm einen Durchschnitt von 12 Monaten)
- Telefon und Internet: Festnetz, Mobilfunk, Kassensystem-Abos
- Abschreibungen: Küchengeräte, Möbel, Renovierungen
Variable Kosten berechnen
Diese Kosten schwanken mit deinem Umsatz, aber du hast jeden Monat damit zu tun:
💡 Beispielberechnung:
Bei €35.000 Monatsumzatz:
- Lebensmittelkosten 30%: €10.500
- Getränkeeinkauf 20%: €1.400
- Kreditkartengebühren 1,5%: €525
- Marketing 2%: €700
Variable Kosten: €13.125
- Lebensmitteleinkauf: Normalerweise 28-35% deines Lebensmittelumsatzes
- Getränkeeinkauf: Normalerweise 18-25% deines Getränkeumsatzes
- Kreditkartengebühren: 1-2% des Gesamtumsatzes
- Lieferplattformen: 15-30% des Lieferumsatzes
- Marketing und Werbung: 2-5% des Umsatzes
Puffer für Unvorhergesehenes
Addiere immer einen Puffer für Ausgaben, die du nicht planen kannst:
⚠️ Achtung:
Ohne Puffer riskierst du, dass ein defektes Gefrierfach oder ein ausgefallener Mitarbeiter dich in Liquiditätsprobleme bringt.
- Reparaturen: Küchengeräte, Klimaanlage, Kassensystem
- Krankheitsvertretung: Zusätzliches Personal bei Ausfällen
- Saisonale Dips: Niedrigerer Umsatz in ruhigen Zeiten
- Preiserhöhungen: Lieferanten erhöhen regelmäßig die Preise
Ein üblicher Puffer liegt bei 10-15% deiner gesamten monatlichen Kosten.
Formel für Cashflow-Bedarf
Monatlicher Cashflow-Bedarf = Fixkosten + Variable Kosten + Puffer (10-15%)
💡 Vollständiges Beispiel:
Restaurant mit €35.000 Monatsumzatz:
- Fixkosten: €22.500
- Variable Kosten: €13.125
- Zwischensumme: €35.625
- Puffer 12%: €4.275
Gesamter Cashflow-Bedarf: €39.900
Cashflow überwachen
Berechne dies nicht nur einmal, sondern überprüfe es monatlich. Kosten ändern sich, Lieferanten erhöhen Preise, Personalkosten steigen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Lebensmittelkosten und variablen Kosten automatisch verfolgen, damit du immer aktuelle Zahlen für deine Cashflow-Berechnung hast.
Wie berechnest du deinen monatlichen Cashflow-Bedarf? (Schritt für Schritt)
Erfasse alle Fixkosten
Erstelle eine Liste aller Kosten, die jeden Monat anfallen: Miete, Personal, Versicherungen, Energie, Telefon, Abschreibungen. Addiere diese für deine gesamten Fixkosten pro Monat.
Berechne variable Kosten als Prozentsatz
Bestimme deine Lebensmittelkosten (28-35%), Getränkeeinkauf (18-25%), Kreditkartengebühren (1-2%) und andere variable Kosten als Prozentsatz deines erwarteten Monatsumzatzes. Multipliziere mit deinem Umsatz.
Füge einen Puffer für Unvorhergesehenes hinzu
Addiere Fix- und variable Kosten. Addiere hier einen Puffer von 10-15% für Reparaturen, Krankheitsvertretung und saisonale Dips. Das ist dein gesamter monatlicher Cashflow-Bedarf.
✨ Pro tip
Vergleiche deinen Cashflow-Bedarf mit deinem durchschnittlichen Monatsumzatz der letzten 6 Monate. Wenn dein Cashflow höher als 85% deines Umsatzes ist, sind deine Margen zu knapp und du läufst Risiko.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Puffer sollte ich für unvorhergesehene Kosten halten?
Ein üblicher Puffer liegt bei 10-15% deiner gesamten monatlichen Kosten. Bei höheren Fixkosten (teure Miete, viel Personal) solltest du besser 15% halten.
Sollte ich die Mehrwertsteuer in meine Cashflow-Berechnung einbeziehen?
Ja, rechne mit Beträgen inklusive Mehrwertsteuer. Du zahlst deine Lieferanten inklusive Mehrwertsteuer, auch wenn du sie später vom Finanzamt zurückbekommst.
Wie oft sollte ich meinen Cashflow-Bedarf neu berechnen?
Mindestens alle 3 Monate oder direkt nach großen Veränderungen wie neuen Mietverträgen, Personalerweiterung oder starken Preiserhöhungen von Lieferanten.
Was ist, wenn mein Cashflow-Bedarf höher ist als mein Umsatz?
Dann machst du Verluste und musst handeln: Kosten senken, Preise erhöhen oder Umsatz steigern. Das ist ein Warnsignal, dass dein Geschäftsmodell nicht stimmt.
Sind Abschreibungen echter Cashflow oder nur buchhalterisch?
Abschreibungen sind buchhalterisch, aber sie repräsentieren Geld, das du früher ausgegeben hast. Rechne sie mit ein, um realistisch über deine tatsächlichen Kosten zu bleiben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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