Große Einkaufsmengen bedeuten oft bessere Preise, machen aber deine Margenberechnung komplizierter. Du kaufst zum Beispiel 10 Kilo Fisch, verwendest aber nur 2 Kilo diese Woche. Wie berechnest du dann die tatsächliche Kostpreis deiner Gerichte? In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du deine Marge bei Großeinkäufen korrekt berechnest.
Das Problem mit Großeinkäufen
Dein Lieferant gibt Rabatt bei größeren Abnahmen. Logisch, dass du davon profitierst. Aber dadurch wird deine Kostprisberechnung komplexer:
- Du zahlst heute für Zutaten, die du nächste Woche erst verwendest
- Dein Lagerwert steigt, aber dein Cashflow sinkt
- Der tatsächliche Kostpreis pro Gericht lässt sich nicht mehr direkt von deiner letzten Rechnung ableiten
Die Folge: Du weißt nicht mehr, was deine Gerichte wirklich kosten.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen mit dem alten Einkaufspreis, während sie bereits zu einem neuen (höheren oder niedrigeren) Preis eingekauft haben. Das verfälscht deine Margenberechnung komplett.
Durchschnittlichen Einkaufspreis berechnen
Die Lösung ist, mit einem gewichteten durchschnittlichen Einkaufspreis zu arbeiten. Dies berücksichtigt verschiedene Einkaufspreise und Mengen.
Formel:
Durchschnittlicher Einkaufspreis = (Gesamter Einkaufswert des Lagers) / (Gesamtmenge im Lager)
💡 Beispiel:
Du hast Lachs zu verschiedenen Zeiten eingekauft:
- Woche 1: 5 kg für €18/kg = €90
- Woche 2: 8 kg für €16/kg = €128
- Noch im Lager: 6 kg
Gesamter Einkaufswert: €90 + €128 = €218
Insgesamt eingekauft: 5 + 8 = 13 kg
Durchschnittspreis: €218 / 13 kg = €16,77/kg
FIFO vs. gewichteter Durchschnitt
Es gibt zwei Möglichkeiten, mit Großeinkaufs-Lagerbeständen umzugehen:
FIFO (First In, First Out):
- Du verwendest zuerst den ältesten Lagerbestand
- Kostpreis = Preis der ältesten Charge
- Mehr Verwaltung, aber präziser
Gewichteter Durchschnitt:
- Alle Lagerbestände erhalten denselben Durchschnittspreis
- Weniger Verwaltung
- Ausreichend für die meisten Küchen
💡 Vergleichsbeispiel:
Du verwendest 2 kg Lachs für Gerichte diese Woche:
FIFO-Methode: 2 kg zu €18/kg = €36 Kostpreis
Gewichteter Durchschnitt: 2 kg zu €16,77/kg = €33,54 Kostpreis
Unterschied: €2,46 pro 2 kg
Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten
Die Methode, die du wählst, hat direkte Auswirkungen auf deine Margenberechnung:
💡 Praktisches Beispiel:
Lachsfilet auf der Karte für €24,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €22,48
- Portion Lachs: 180 Gramm
- FIFO-Kostpreis: 0,18 kg × €18/kg = €3,24
- Gewichteter Durchschnitt: 0,18 kg × €16,77/kg = €3,02
Lebensmittelkosten FIFO: (€3,24 / €22,48) × 100 = 14,4%
Lebensmittelkosten gewichtet: (€3,02 / €22,48) × 100 = 13,4%
Praktische Umsetzung
Für die tägliche Praxis empfehlen wir diesen Ansatz:
Wöchentlich:
- Zähle dein Lager pro Hauptzutat
- Berechne den durchschnittlichen Einkaufspreis
- Aktualisiere deine Kostpreise in deinem System
Bei neuer Lieferung:
- Notiere Menge und Preis
- Berechne deinen Durchschnittspreis neu
- Überprüfe, ob dein Menüpreis noch stimmt
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostpreise mindestens wöchentlich. Lieferantenpreise ändern sich häufiger als du denkst, und Großeinkäufe können deinen Durchschnittspreis erheblich beeinflussen.
Digital vs. manuell führen
Diese Berechnungen sind fehleranfällig, wenn du sie manuell durchführst. Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine gewichteten durchschnittlichen Einkaufspreise und aktualisiert deine Lebensmittelkosten pro Gericht.
Vorteile der digitalen Verwaltung:
- Automatische Neuberechnung bei neuen Lieferungen
- Direkte Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten pro Gericht
- Historischer Überblick über Preisentwicklungen
- Weniger Rechenfehler
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Wie berechnest du deine Marge bei Großeinkäufen? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Einkaufsdaten
Notiere von jeder Lieferung die Menge, den Preis pro Kilo und den Gesamtbetrag. Tue dies für alle Chargen, die noch in deinem Lager sind. Ohne diese Grundlage kannst du keinen zuverlässigen Durchschnittspreis berechnen.
Berechne den gewichteten durchschnittlichen Einkaufspreis
Addiere alle Einkaufsbeträge zusammen und teile durch die Gesamtmenge. Zum Beispiel: €90 + €128 = €218 für 13 kg ergibt €16,77 pro Kilo. Das ist dein tatsächlicher Kostpreis für neue Gerichte.
Berechne deine Lebensmittelkosten pro Gericht neu
Verwende den neuen Durchschnittspreis, um deinen Kostpreis pro Portion neu zu berechnen. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für dein Lebensmittelkostenprozentsatz. Überprüfe, ob dies noch in deine gewünschte Marge passt.
✨ Pro tip
Überprüfe bei großen Preisschwankungen, ob dein Menüpreis noch stimmt. Wenn dein durchschnittlicher Einkaufspreis um mehr als 10% steigt oder fällt, überdenke deinen Verkaufspreis, um deine Marge zu schützen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meinen durchschnittlichen Einkaufspreis neu berechnen?
Bei jeder neuen Lieferung und mindestens wöchentlich. Lieferantenpreise ändern sich regelmäßig und Großeinkaufsrabatte können deinen Durchschnittspreis erheblich beeinflussen. Veraltete Preise führen zu falschen Margenberechnungen.
Was ist, wenn ich verschiedene Qualitäten desselben Produkts einkaufe?
Behandle verschiedene Qualitäten als separate Zutaten in deinem System. Premium-Lachs und Standard-Lachs haben unterschiedliche Preise und Verwendungszwecke. Vermische sie nicht in einem Durchschnittspreis.
Ist FIFO nicht genauer als gewichteter Durchschnitt?
FIFO ist theoretisch genauer, aber praktisch schwierig in einer belebten Küche zu verwalten. Gewichteter Durchschnitt gibt eine gute Schätzung und ist viel einfacher zu handhaben. Für die meisten Restaurants ist dies ausreichend genau.
Wie gehe ich mit verderblichen Produkten bei Großeinkäufen um?
Rechne einen Verschwendungsprozentsatz in deinen Kostpreis ein. Wenn du erlebst, dass 10% deines Großeinkaufs verdirbt, erhöhe deinen Kostpreis um 10%. Dies verhindert, dass deine Marge durch verborgene Verluste untergraben wird.
Muss ich MwSt. in meine Einkautspreisberechnung einbeziehen?
Nein, berechne immer ohne MwSt. für deine Kostprisberechnungen. Deine Lieferantenrechnungen zeigen Preise ohne MwSt. (MwSt. wird separat aufgeführt). Dies hält deine Berechnungen sauber und vergleichbar mit deinen Verkaufspreisen ohne MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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