Großmengen in kleinen Chargen verarbeiten kann deinen Einkaufspreis deutlich senken, macht aber die Kostenkalkulation komplexer. Du kaufst zum Beispiel 10 kg Fleisch, verarbeitest es in Portionen von 200 Gramm und musst wissen, was jede Charge kostet. Mit der richtigen Berechnung vermeidest du, dass du zu wenig für deine Gerichte berechnest.
Warum Chargenberechnung wichtig ist
Wenn du Großmengen einkaufst und in kleine Chargen verarbeitest, hast du es mit verschiedenen Kostenschichten zu tun. Du hast nicht nur den Einkaufspreis, sondern auch Bearbeitungskosten, Verluste durch Schneiden und Lagerungskosten. Ohne korrekte Berechnung rechnest du zu niedrig und verlierst Geld.
💡 Beispiel:
Du kaufst 10 kg Rindfleisch für €120 (€12/kg). Nach der Verarbeitung erhältst du:
- 8 kg verwertbares Fleisch (20% Schnittabfall)
- 2 Stunden Arbeit à €20/Stunde = €40
- Verpackung und Lagerung: €8
Tatsächlicher Kostpreis: (€120 + €40 + €8) / 8 kg = €21/kg
Der vollständige Kostenaufbau
Für einen korrekten Chargenkostpreis addierst du alle Kosten und teilst sie durch das verwertbare Gewicht. Die Formel lautet:
Kostpreis pro kg = (Einkaufspreis + Bearbeitungskosten + Lagerungskosten) / Verwertbares Gewicht
- Einkaufspreis: Was du deinem Lieferanten zahlst
- Bearbeitungskosten: Arbeit zum Schneiden, Marinieren, Portionieren
- Lagerungskosten: Verpackung, Etiketten, Gefrierraum
- Verwertbares Gewicht: Was nach Schnittabfall übrig bleibt
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen die Bearbeitungskosten. Ein Koch, der 2 Stunden mit Schneiden beschäftigt ist, kostet €40. Das musst du in deinen Kostpreis einrechnen.
Schnittabfall korrekt berechnen
Schnittabfall macht dein Produkt teurer. Wenn du 20% Abfall hast, zahlst du eigentlich 25% mehr pro verwertbarem Kilo. Die Formel:
Tatsächlicher Preis = Einkaufspreis / (100% - Schnittabfall%)
💡 Beispiel Schnittabfall:
Ganzer Lachs €18/kg, 45% Schnittabfall:
- Ausbeute: 55% (100% - 45%)
- Tatsächlicher Filetpreis: €18 / 0,55 = €32,73/kg
Dein Filet kostet also fast das Doppelte des ganzen Fisches!
Bearbeitungskosten schätzen
Berechne, wie viel Zeit du mit der Verarbeitung verbringst und multipliziere mit deinem Stundensatz. Rechne mit €18-25 pro Stunde für Küchenpersonal, inklusive Arbeitgeberabgaben.
- Schneiden und Portionieren: 15-30 Minuten pro kg
- Marinieren und Würzen: 5-10 Minuten pro kg
- Verpacken und Etikettieren: 5-10 Minuten pro kg
Lagerungskosten einbeziehen
Auch kleine Kosten summieren sich. Rechne pro Charge:
- Verpackungsmaterial: Beutel, Behälter, Etiketten
- Gefrierraum: Anteil deiner Energiekosten
- Haltbarkeit: Risiko von Verderb während der Lagerung
💡 Praktisches Beispiel:
10 kg Hähnchenschenkel zu portionierten Chargen verarbeiten:
- Einkauf: €35 (€3,50/kg)
- 1,5 Stunden Schneiden: €30
- Verpackung: €12
- Verwertbar: 8,5 kg (15% Abfall)
Kostpreis: (€35 + €30 + €12) / 8,5 kg = €9,06/kg
Digitale Erfassung für den Überblick
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Charge festhalten, was du eingekauft hast, wie viel Zeit du aufgewendet hast und welche tatsächliche Ausbeute du hattest. So baust du eine Datenbank mit echten Kostpreisen pro Lieferant und Saison auf.
Wie berechnest du den Einkaufspreis pro Charge? (Schritt für Schritt)
Registriere alle Einkaufskosten
Notiere den Gesamteinkaufspreis deines Großeinkaufs. Addiere auch Transportkosten und eventuell anfallende Zuschläge hinzu. Dies ist deine Grundlage für die Berechnung.
Messe den Schnittabfall genau
Wiege das Produkt vor und nach der Verarbeitung. Berechne den Abfallprozentsatz und das verwertbare Gewicht. Dies bestimmt deine tatsächliche Ausbeute pro Kilo.
Berechne Bearbeitungs- und Lagerungskosten
Addiere die Zeit, die du mit Schneiden, Portionieren und Verpacken verbringst. Multipliziere mit deinem Stundensatz und addiere Lagerungskosten hinzu.
Teile Gesamtkosten durch verwertbares Gewicht
Teile alle Kosten (Einkauf + Bearbeitung + Lagerung) durch das verwertbare Gewicht. Dies ergibt deinen tatsächlichen Kostpreis pro Kilo für deine Rezeptberechnung.
✨ Pro tip
Mache Fotos deiner Chargen vor und nach der Verarbeitung. So kannst du nachträglich überprüfen, ob deine Ausbeute stimmt und Muster pro Saison oder Lieferant erkennen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich die Bearbeitungszeit immer in den Kostpreis einrechnen?
Ja, besonders bei der Chargenverarbeitung. Wenn du 2 Stunden mit Schneiden beschäftigt bist, kostet das €40 an Arbeit. Das musst du einrechnen, sonst verlierst du Geld bei jedem Gericht.
Wie berechne ich Schnittabfall, wenn ich verschiedene Teile verwende?
Wiege jeden verwertbaren Teil separat. Einige Teile kannst du für Brühe verwenden, andere gehen weg. Zähle nur die Teile, die du wirklich in Gerichten verwendest.
Was ist, wenn mein Schnittabfall pro Lieferant unterschiedlich ist?
Halte pro Lieferant fest, welche durchschnittliche Ausbeute du hast. Gute Lieferanten haben weniger Abfall, was deinen Gesamtkostpreis senkt. Rechne damit bei deinem Lieferantenvergleich.
Kann ich Verpackungskosten bei kleinen Chargen ignorieren?
Nein, kleine Kosten summieren sich. Bei 100 Chargen pro Monat kostet €0,50 extra Verpackung pro Charge dich €600 pro Jahr. Rechne alles ein für einen korrekten Kostpreis.
Wie oft muss ich meine Chargenkostpreise aktualisieren?
Überprüfe monatlich, ob sich deine Einkaufspreise geändert haben. Bei Saisonprodukten kann dies häufiger nötig sein. Aktualisiere auch, wenn sich dein Arbeitsablauf ändert und du mehr oder weniger Abfall hast.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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