Bio-Zutaten kosten oft 20-40% mehr als konventionelle Alternativen. Bei Käse kann dieser Unterschied noch größer sein. Es ist entscheidend, zu berechnen, wie dies deine Marge beeinflusst, bevor du den Wechsel vollziehst.
Den Unterschied in der Einkaufspreis berechnen
Beginne damit, die genauen Einkaufspreise pro Kilogramm zu vergleichen. Bio-Käse kostet oft 30-50% mehr als konventioneller Käse von vergleichbarer Qualität.
💡 Beispiel:
Für eine Pasta mit Ziegenkäse:
- Konventioneller Ziegenkäse: €18,00/kg
- Bio-Ziegenkäse: €26,00/kg
- Unterschied: €8,00/kg (+44%)
Auswirkung auf Kostpreis pro Portion
Berechne, wie viel Käse du pro Portion verwendest und was der Kostenunterschied bedeutet. Auch kleine Mengen können sich erheblich auswirken.
💡 Beispielberechnung pro Portion:
Für 80 Gramm Ziegenkäse pro Pasta:
- Konventionell: 0,08 kg × €18,00 = €1,44
- Bio: 0,08 kg × €26,00 = €2,08
- Zusatzkosten: €0,64 pro Portion
Auswirkung auf Food-Cost-Prozentsatz
Berechne, wie sich dein Food-Cost-Prozentsatz durch den teureren Bio-Käse verändert. Dies hilft dir zu entscheiden, ob du den Mehrpreis weitergeben kannst.
💡 Food-Cost-Vergleich:
Pasta verkauft für €18,50 (€16,97 ohne MwSt.):
- Gesamte Zutaten konventionell: €5,20 (30,6% Food-Cost)
- Gesamte Zutaten Bio: €5,84 (34,4% Food-Cost)
- Food-Cost steigt um 3,8 Prozentpunkte
⚠️ Achtung:
Ein Food-Cost über 35% wird schwierig. Überprüfe, ob du den Mehrpreis in deinen Verkaufspreis einkalkulieren kannst, ohne Kunden zu verlieren.
Im Verkaufspreis weitergeben
Um die gleiche Marge zu behalten, musst du den Mehrpreis weitergeben. Berechne, was dein neuer Mindestverkaufspreis wird.
- Formel: Neuer Verkaufspreis = Neue Kostpreis ÷ (gewünschter Food-Cost ÷ 100)
- Multipliziere mit 1,19 für Preis inkl. 19% MwSt.
- Runde auf logische Menüpreise ab (€18,50, €19,50, etc.)
Alternative Strategien
Wenn die vollständige Weitergabe des Mehrpreises zu viel ist, erwäge diese Optionen:
- Teilweise Erhöhung: Erhöhe deinen Preis um die Hälfte der Mehrkosten
- Portionanpassung: Verwende etwas weniger Käse, aber behalte den Geschmack bei
- Mix-Strategie: Bio nur für Premium-Gerichte
- Saisonale Aktion: Teste Bio zeitlich begrenzt als Spezial
💡 Jahresauswirkung Beispiel:
Bei 50 Pastas pro Woche mit €0,64 Mehrkosten:
- Pro Woche: €32 zusätzliche Kosten
- Pro Jahr: €1.664 zusätzliche Kosten
- Bei €1 Preiserhöhung: €2.600 zusätzlicher Umsatz
Nettovorteil: €936 pro Jahr
Wie berechnest du die Marge-Auswirkung? (Schritt für Schritt)
Vergleiche Einkaufspreise pro Kilogramm
Notiere den Preis pro kg sowohl für konventionellen als auch für Bio-Käse bei deinem Lieferanten. Achte auf Saisonschwankungen und Mindestabnahmemengen.
Berechne Kostpreis pro Portion
Multipliziere dein Portionsgewicht (in kg) mit dem Preis pro kg für beide Varianten. Der Unterschied ist dein zusätzlicher Kostpreis pro Gericht.
Bestimme neuen Food-Cost-Prozentsatz
Addiere die Mehrkosten zu deinen aktuellen Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Überprüfe, ob du unter 35% Food-Cost bleibst.
Berechne erforderliche Preisanpassung
Verwende die Formel: neue Kostpreis ÷ (gewünschter Food-Cost ÷ 100) × 1,19 für den Preis inkl. MwSt. auf deiner Speisekarte.
✨ Pro tip
Beginne mit einem Signature-Gericht, bei dem du Bio-Käse verwendest, und markiere dies deutlich auf deiner Speisekarte. So kannst du testen, ob Gäste bereit sind, mehr zu zahlen, bevor du dein ganzes Sortiment umstellst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Ist Bio-Käse immer teurer als konventioneller Käse?
Ja, Bio-Käse kostet normalerweise 30-50% mehr. Dies ist auf höhere Produktionskosten, kleinere Mengen und strengere Anforderungen an Futter und Tierwohl zurückzuführen.
Kann ich den Mehrpreis vollständig an Gäste weitergeben?
Das hängt von deiner Zielgruppe und Positionierung ab. Teste zunächst mit einer begrenzten Anzahl von Gerichten oder als Saisonspezial, um die Reaktion zu sehen.
Wie kommuniziere ich Bio-Zutaten auf meiner Speisekarte?
Vermerke es deutlich auf deiner Speisekarte mit einem Symbol oder Text. Gäste, die Bio schätzen, sind oft bereit, mehr für Transparenz zu zahlen.
Muss ich meinen ganzen Käse auf Bio umstellen oder kann ich selektiv vorgehen?
Beginne selektiv mit deinen meistverkauften oder Premium-Gerichten. So kannst du die Auswirkung testen, ohne deine gesamte Kostenstruktur zu verändern.
Wie oft ändern sich die Preise für Bio-Käse?
Bio-Preise schwanken oft mehr als konventionelle Produkte aufgrund kleinerer Mengen und Saisonschwankungen. Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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