Das Ersetzen von Zutaten kann deine Marge erheblich verbessern, aber nur wenn du die Zahlen richtig berechnest. Viele Köche ersetzen teure Zutaten durch günstigere Alternativen, vergessen aber, die Auswirkungen auf Geschmack und Portionsgröße durchzurechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du den echten Margengewinn bei der Zutatenerersetzung berechnest.
Warum das Ersetzen von Zutaten oft schiefgeht
Dein Chef schlägt vor, den teuren geräucherten Lachs (€45/kg) durch selbstgemachte Gravlax (€18/kg Lachs + Gewürze) zu ersetzen. Klingt wie ein Kinderspiel: €27/kg Einsparung. Aber stimmt das wirklich?
⚠️ Achtung:
Bei der Zutatenerersetzung ändern sich oft auch die Portionsgröße, Zubereitungszeit und Geschmacksintensität. Rechne dies immer in deine Kostpreis ein.
Die echten Kosten der neuen Zutat
Bei handwerklichen Alternativen kommen oft zusätzliche Kosten hinzu, die du nicht sofort siehst:
- Arbeitszeit: Wie viel Zeit kostet es, Gravlax herzustellen vs. Lachs aus der Verpackung zu nehmen?
- Zusätzliche Zutaten: Salz, Zucker, Dill, Pfeffer für die Gravlax
- Schnittabfall: Bei der Eigenverarbeitung verlierst du mehr als bei Vorverpacktem
- Portionsanpassung: Vielleicht gibst du mehr, weil es günstiger ist
? Beispielberechnung:
Geräucherter Lachs vs. selbstgemachte Gravlax (pro Portion 80g):
Alte Situation - geräucherter Lachs:
- 80g geräucherter Lachs: €3,60
- Arbeitszeit: €0,20 (1 Minute schneiden)
- Gesamt pro Portion: €3,80
Neue Situation - Gravlax:
- 90g frischer Lachs (nach Schnittabfall): €1,62
- Gewürze und Salz: €0,15
- Arbeitszeit (Herstellung + Schneiden): €1,20
- Gesamt pro Portion: €2,97
Einsparung: €3,80 - €2,97 = €0,83 pro Portion
Auswirkung auf dein Lebensmittelkostenprozentsatz
Jetzt kannst du berechnen, was dies für deine Marge bedeutet. Nimm das gleiche Gericht mit der neuen Kostpreis:
? Margenberechnung:
Lachssalat für €24,50 inkl. MwSt. (€22,48 exkl. MwSt.):
Mit geräuchertem Lachs:
- Gesamte Zutatenkosten: €8,20
- Lebensmittelkosten: (€8,20 / €22,48) × 100 = 36,5%
Mit Gravlax:
- Gesamte Zutatenkosten: €7,37
- Lebensmittelkosten: (€7,37 / €22,48) × 100 = 32,8%
Margengewinn: 3,7 Prozentpunkte = €0,83 extra pro Gericht
Qualität und Gastzufriedenheit berücksichtigen
Zahlen sind wichtig, aber vergiss nicht den Gast. Stelle dir diese Fragen:
- Wird das Gericht leckerer oder weniger lecker?
- Kannst du dies als Verkaufsargument nutzen? ("selbstgemachte Gravlax")
- Bleibt die Portionsgröße gleich oder wird sie größer?
- Kannst du vielleicht sogar den Preis erhöhen, weil es handwerklicher ist?
⚠️ Achtung:
Teste neue Rezepte immer zuerst bei einem kleinen Teil deiner Gäste. Ein schlechterer Geschmack kostet dich mehr als die Zutateneinsparung bringt.
Auf Jahresumsatz hochrechnen
Wenn du dieses Gericht 50 Mal pro Woche verkaufst, sparst du erheblich:
? Jahresauswirkung:
- €0,83 Einsparung pro Portion
- 50 Portionen pro Woche × 52 Wochen = 2.600 Portionen
- Gesamte jährliche Einsparung: €2.158
Rezeptänderungen digital verfolgen
Wenn du mehrere Gerichte anpasst, wird es schwierig, die Auswirkung jeder Änderung zu verfolgen. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei:
- Alte und neue Rezepte nebeneinander zu vergleichen
- Die neuen Lebensmittelkosten automatisch zu berechnen
- Zu sehen, welche Änderungen am meisten bringen
- Alle Zutatenprise zentral zu verwalten
Wie berechnest du die Margenauswirkung? (Schritt für Schritt)
Berechne die vollständigen Kosten der alten Zutat
Addiere nicht nur den Einkaufspreis, sondern auch Arbeitszeit, Schnittabfall und zugehörige Zutaten. Rechne aus, was eine Portion wirklich kostet, einschließlich aller Verarbeitungskosten.
Berechne die vollständigen Kosten der neuen Zutat
Auch hier addierst du alles: Basiszutat, zusätzliche Gewürze/Zusätze, Arbeitszeit für die Zubereitung und möglicherweise höherer Schnittabfall. Vergiss nicht die Zeit, die du mit der Eigenherstellung verbringst.
Vergleiche die Lebensmittelkostenprozentsätze
Ziehe die alten Zutatenkosten von deinen gesamten Gerichtskostpreis ab und addiere die neuen hinzu. Berechne den neuen Lebensmittelkostenprozentsatz und vergleiche ihn mit der alten Situation, um den genauen Margengewinn zu sehen.
✨ Pro tip
Beginne mit dem Ersetzen von Zutaten in deinen meistverkauften Gerichten. Dort hat jeder Cent Einsparung die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Arbeitszeit in die Zutatenkosten einrechnen?
Was ist, wenn das neue Gericht leckerer ist als das alte?
Wie weiß ich, ob die Qualität gut genug bleibt?
Kann ich mehrere Zutaten gleichzeitig ersetzen?
Muss ich meinen Lieferanten sagen, dass ich ersetzen werde?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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