Glutenfreie Gerichte haben oft höhere Zutatenkosten durch teurere alternative Mehlsorten. Viele Gastronomiebetreiber schätzen diese Marge falsch ein, wodurch sie bei jeder Portion Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächlichen Kosten berechnest und einen rentablen Preis festlegst.
Warum sollte man die Marge bei glutenfreien Gerichten anders berechnen?
Traditionelles Weizenmehl kostet etwa €1,50 pro Kilo. Glutenfreie Alternativen wie Mandelmehl (€12/kg), Reismehl (€4/kg) oder Buchweizenmehl (€6/kg) sind 3 bis 8 Mal teurer. Diese Kostensteigerung musst du in deinen Verkaufspreis einkalkulieren.
⚠️ Achtung:
Rechne niemals mit der gleichen Marge wie bei deinen normalen Gerichten. Die Zutatenkosten sind grundlegend anders.
Berechne die tatsächliche Kostpreis
Vergleiche zunächst deine alte und neue Zutatenliste. Notiere alle Ersetzungen und ihre Preise. Viele glutenfreie Rezepte benötigen auch mehr Bindemittel (Xanthan, Guarkernmehl) oder zusätzliche Eier.
💡 Beispiel: Glutenfreie Pasta
Normale Pasta (pro Portion 100g):
- Weizenmehl: €0,15
- Eier: €0,40
- Olivenöl: €0,05
Glutenfreie Pasta (pro Portion 100g):
- Reismehl: €0,40
- Kartoffelstärke: €0,25
- Xanthan: €0,15
- Eier: €0,60 (mehr Eier für Bindung)
- Olivenöl: €0,05
Kostensteigerung: von €0,60 auf €1,45 pro Portion (+€0,85)
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Für glutenfreie Gerichte halten viele Restaurants einen etwas niedrigeren Lebensmittelkostenanteil als normal ein. Während du bei normalen Gerichten 28-32% einhältst, kannst du bei glutenfrei auf 35-40% gehen. Kunden akzeptieren höhere Preise für spezialisierte Gerichte.
💡 Beispiel: Preisberechnung
Glutenfreie Lasagne mit Zutatenkosten von €8,50:
- Bei 30% Lebensmittelkostenanteil: €8,50 ÷ 0,30 = €28,33 exkl. MwSt.
- Bei 35% Lebensmittelkostenanteil: €8,50 ÷ 0,35 = €24,29 exkl. MwSt.
- Menüpreis (inkl. 19% MwSt.): €26,47
Unterschied zur normalen Lasagne (€18): +€8,47 für glutenfreie Version
Kommuniziere den Mehrwert
Kunden verstehen höhere Preise, wenn du den Mehrwert deutlich machst. Vermerke auf deiner Speisekarte nicht nur "glutenfrei", sondern auch welche hochwertigen Zutaten du verwendest. "Hergestellt mit Mandelmehl und biologischem Reismehl" rechtfertigt einen höheren Preis besser als nur "glutenfrei".
⚠️ Achtung:
Überprüfe regelmäßig deine Einkaufspreise. Glutenfreie Zutaten schwanken mehr im Preis als normale Produkte.
Achte auf Kreuzkontamination
Echte glutenfreie Zubereitung erfordert separate Arbeitsbereiche, saubere Materialien und manchmal sogar separates Kochgeschirr. Diese zusätzlichen Maßnahmen kosten Zeit und damit Geld. Rechne 10-15% zusätzliche Arbeitszeit für glutenfreie Gerichte ein.
💡 Beispiel: Gesamtkostpreis inklusive Arbeitszeit
Glutenfreie Pizza Margherita:
- Zutaten: €3,80
- Zusätzliche Arbeitszeit (15%): €1,20
- Gesamtkostpreis: €5,00
Bei 35% Lebensmittelkostenanteil: Mindestverkaufspreis €14,29 exkl. MwSt. = €15,58 inkl. MwSt.
Wie berechnest du die Marge auf glutenfreien Gerichten?
Inventarisiere alle Zutatenverwechslungen
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die du ersetzt, und ihre neuen Preise. Vergiss nicht Bindemittel, Verdickungsmittel und zusätzliche Eier. Zähle auch Materialien zur Kreuzkontaminationsprävention auf (separates Kochgeschirr, zusätzliche Reinigung).
Berechne den neuen Kostpreis pro Portion
Addiere alle Zutatenkosten und füge 10-15% für zusätzliche Arbeitszeit hinzu. Teile dies durch die Anzahl der Portionen, die du aus dem Rezept erhältst. Dies ist dein tatsächlicher Kostpreis pro Portion inklusive glutenfreier Maßnahmen.
Bestimme Verkaufspreis mit angepasstem Lebensmittelkostenanteil
Verwende einen Lebensmittelkostenanteil von 35-40% statt der üblichen 28-32%. Teile deinen Kostpreis durch diesen Prozentsatz, um deinen Mindestverkaufspreis exkl. MwSt. zu erhalten. Multipliziere mit 1,19 für den Endpreis inklusive MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe, ob dein Lieferant Mengenrabatte auf glutenfreie Zutaten gewährt. Bei Abnahme von 5+ Kilo kannst du oft 10-15% auf Mandelmehl und andere teure Alternativen sparen.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich die gleiche Marge wie bei normalen Gerichten verwenden?
Nein, glutenfreie Zutaten sind 3-8x teurer als normale. Verwende einen Lebensmittelkostenanteil von 35-40% statt 28-32%, um rentabel zu bleiben.
Muss ich zusätzliche Arbeitszeit einkalkulieren?
Ja, glutenfreie Zubereitung kostet 10-15% mehr Zeit durch Kreuzkontaminationsprävention und separate Arbeitsbereiche. Rechne dies in deinen Kostpreis ein.
Wie oft sollte ich meine glutenfreien Preise anpassen?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise. Glutenfreie Zutaten schwanken mehr als normale Produkte und Lieferanten passen ihre Preise regelmäßig an.
Akzeptieren Kunden die höheren Preise?
Ja, wenn du den Mehrwert deutlich kommunizierst. Erwähne welche hochwertigen Zutaten du verwendest und erkläre, warum das Gericht mehr kostet.
Welcher Lebensmittelkostenanteil ist normal für glutenfreie Gerichte?
35-40% ist üblich für glutenfreie Gerichte, versus 28-32% für normale Gerichte. Die höheren Zutatenkosten rechtfertigen diese angepasste Marge.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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